Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2011 в 18:56, курсовая работа

Описание

Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.

Содержание

Введение
1 Характеристика русской кухни
2 Ассортимент блюд и технология приготовления
3 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
3.1.1 Строение и состав мышечной ткани
3.1.2 Обработка мяса
3.1.3 Строение растительной клетки
3.1.4 Обработка овощей
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке
3.2.5 Размягчение овощей
3.2.6 Изменение крахмала
3.2.7 Изменение массы овощей при варке и жарке
3.2.8 Изменение цвета овощей
3.2.9 Изменение витаминов в овощах и плодах
3.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп
4 Контроль качества
4.1 Виды контроля
4.2 Бракеражная комиссия
4.3 Сроки хранения
4.4 Методика расчета технико-технологических карт
Заключение
Литература
Приложение:
А - Технико-технологические карты с расчетом пищевой и
энергетической ценности;
Б - Сырьевая ведомость
В - Технологические схемы
Г – Технологические схемы приготовления блюд

Работа состоит из  1 файл

Курсовая работа по русской кухне.doc

— 434.00 Кб (Скачать документ)
 

 

Приложение А - 3 

                    Утверждаю.

                    ______________________       

                    Руководитель  предприятия, Ф.И.О. 

Технико-технологическая  карта №_3_

Наименование  блюда (изделия)  Котлеты рыбные с капустой и морковью

Область применения_________________________________________________

                                   Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного  блюда (изделия)

Судак, капуста  белокочанная свежая, морковь, лук репчатый, масло растительное, сыр, майонез.

Требования к  качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Нормативный документ

(ГОСТ, ОСТ,  ТУ)

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций ,кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
  Судак 120 61 6,000 3,050
  Масса припущенной рыбы   50   2,500
ГОСТ 26768-85 Капуста белокочанная свежая 28 20 1,400 1,000
ГОСТ 26767-88 Морковь 27 15 1,350 0,750
ГОСТ 27166-86 Лук репчатый 24 10 1,200 0,500
ГОСТ 1829-73 Масло подсолнечное рафинированное 5 5 0,250 0,250
ТУ 11041-88 Сыр Российский 11 10 0,550 0,500
ГОСТ 30004.1-93 Майонез «Провансаль» 25 25 1,250 1,250
  Масса полуфабриката   130   6,500
  Выход   100   5,000

    Технология  приготовления

    Рыбу  разделывают на филе с кожей без  костей, припускают, охлаждают, мелко нарезают. Подготовленные капусту белокочанную и морковь шинкуют соломкой, лук репчатый - полукольцами. Затем морковь и лук репчатый пассируют, капусту припускают.

    Подготовленные  овощи и рыбу соединяют, добавляют  соль, перец, половину нормы тертого  сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия  продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Отпускают котлеты  по 2 шт. на порцию. Температура отпуска  не ниже 65ºC.

 

      Показатели качества и безопасности

     Органолептические показатели

     Внешний вид  сохранили свою форму без трещин

     Консистенция  сочная, рыхлые

     Цвет                 на разрезе – от белого до серого

     Вкус                свойственный продуктам входящим в состав блюда

     Запах               свойственный продуктам входящим в состав блюда 

     Физико-химические показатели

Показатель Содержание, г
Массовая  доля сухих веществ  
Массовая  доля жира, не более

                                     не менее

14,68

12,48

Массовая  доля сахара   
 

     Микробиологические  показатели

                        3

     КМАФАнМ в 1 г не более         2,5 * 10

     БГКП        1,0

     Бактерии  рода протей      0,1

     Коагулазоположительный  стафилококк  1,0       

     Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы    25 

     Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, ккал
11,95 14,25 3,55 190,3
 

     Инженер-технолог __________                       __________

                                        Подпись                                       Ф.И.О.                                         Ответственный исполнитель___________               ______________________            

                                           Подпись                                       Ф.И.О.                                        

 

      Таблица А.3 - Расчет химического состава блюда «Котлеты рыбные с капустой и морковью» 

Индекс Наименование  сырья Масса

Нетто на 1 порц., г

Химический  состав, г ЭЦ,

ккал

белки жиры углеводы
спр факт спр факт спр факт
4.1.9.12 Судак 61 18,4 11,22 1,1 0,67 0 0  
  Сохранность при припускании, % 74 86   85   0    
  Масса припущенной рыбы 45   9,65   0,57   0  
8.1.2.1 Капуста белокочанная свежая 20 1,8 0,36 0,1 0,02 4,7 0,94  
8.1.5,1 Морковь 15 1,3 0,2 0,1 0,02 6,9 1,04  
8.1.3.4 Лук репчатый 10 1,4 0,14 0,2 0,02 8,2 0,82  
5.4.13 Масло подсолнечное рафинированное 5 0 0 20,0 1,0 0 0  
1.6.5.3 Сыр Российский 10 20,5 2,05 23,0 2,3 2,5 0,25  
5.8.1 Майонез «Провансаль» 25 2,8 0,7 67,0 16,75 3,7 0,93  
  Содержание  п/ф для жарки 130   13,1   20,68   3,98  
  Сохранность при жарке 79 94   71   92    
  Выход готового блюда 103   12,31   14,68   3,66 196
    100   11,95   14,25   3,55 190,3
  Xmax         14,68      
  Xmin         12,48      
 

 

Приложение А - 4 

                    Утверждаю.

                    ______________________       

                    Руководитель  предприятия, Ф.И.О. 

Технико-технологическая  карта №_4_

Наименование  блюда (изделия)  Напиток из кураги

Область применения_________________________________________________

                                   Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного  блюда (изделия)

Курага, мед.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества. 

Нормативный документ

(ГОСТ, ОСТ,  ТУ)

Наименование  сырья Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций ,кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
  Курага 15,4 28 0,770 1,400
ГОСТ 19792-87 Мед 25 25 1,250 1,250
  Вода 1000 1000 50,0 50,0
  Выход   200   10,000
 

    Технология  приготовления

    Подготовленную  курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с  отваром, закрывают крышкой и  настаивают в течение 25-30 мин. Затем  добавляют мед и размешивают  до полного его растворения.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

    Температура отпуска 12 – 15 ºC. 

 

      Показатели качества и безопасности

     Органолептические показатели

     Внешний вид  не потерявшие форму плоды ягод

     Консистенция  жидкая

     Цвет                 желтовато - оранжевый

     Вкус                свойственный продуктам входящим в состав напитка

     Запах               свойственный продуктам входящим в состав напитка 

     Физико-химические показатели

Показатель Содержание, г
Массовая  доля сухих веществ  
Массовая  доля жира, не более

                                     не менее

0,08

0,07

Массовая  доля сахара   
 

     Микробиологические  показатели

               2

     КМАФАнМ в 1 г не более         5 * 10

     БГКП        1,0

     Бактерии  рода протей    -

     Коагулазоположительный  стафилококк  1,0       

     Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы    50 

     Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, ккал
0,83 0,04 17,18 72,4
 

     Инженер-технолог __________                       ________

                                        Подпись                                       Ф.И.О.                                         Ответственный исполнитель___________               ______________________            

Информация о работе Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни