Анализ предприятий питания русской кухни в г.о. Тольятти

Анализ  рынка услуг ресторанов русской  кухни в г.о. Тольятти

Русская кухня 

• Традиционная  кухня русского народа. Её блюда  и вкусовые акценты меняются в  зависимости от географического  положения. Русская кухня вобрала  в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего  СССР и различных народов, населяющих Россию.

Русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной .

Основу питания  большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные  изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной  муки готовили кисели, причем, сладкие (современные) кисели появились лишь позднее в приходом с русскую  кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых  наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

До широкого распространения  картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Традиционной русской  приправой и молочным продуктом  является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние  на кухню оказала церковь, так  как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и  рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш  базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько  сортов круп — от целых до дроблёных  различными способами.

• За  границей русская кухня ассоциируется  в первую очередь с такими блюдами  и продуктами как блины, икра, пироги.

 

• Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается  такой приём как жарка. Как  правило, пища готовилась в печи, поэтому  очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.

 

• Рыбу  готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом  молоке.

 

• Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Прежде характерен для традиционной русской  кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня  уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении  телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где  русские проживают совместно  или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу).

Мясные  блюда 

• Издавна на Руси мяса употребляли мало: слишком уж часто были религиозные посты, запрещающие  употребление животной пищи. В русской  кухне мясо как таковое стало  занимать значимую роль лишь в XVII веке. В это же время путем заимствования  в русской кухне появляются блюда  из измельченного мяса — различные  разновидности котлет, биточков, колбас. К русской кухне этой эпохи  относятся — пожарские котлеты, бефстроганов, телятина «Орлов».

Десерты 

• Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни  являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:
• Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
• Толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
• Высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы — «парёнки».

Напитки 

• Согласно  специалисту в области кулинарии  народов СССР В. В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меда, морсы.

 

• Славянам  квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели  рецептами изготовления задолго  до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских  письменных источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир 1 Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас».

 

• На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось  признаком благополучия. Русские  крестьяне, отправляясь на работу в  поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как  считали, что он восстанавливает  силы и снимает усталость.

 

• К 15 веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

Ритуальные  блюда 

• Многие блюда  имеют ритуальное значение и едятся во время определённых праздников и  ритуалов: кутья(Рождество), блины (Масленица), кулич и пасха (Пасха).

 

• У восточных  и западных славян кутью обязательно  варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье  сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник. «На кутью» у восточных  славян приглашали Мороза, диких зверей, у южных славян коливом угощали стихии, души умерших и духов болезней;— чтобы задобрить их и обеспечить себе их благоволение и защиту.

 

• Блины до крещения Руси были у восточных славян жертвенным хлебом. Позже блины стали поминальным  блюдом на похоронах, тризнах и в  церковные дни поминовения усопших  «от Адама доднесь». В 19 веке блины  превратились в традиционное масленичное  блюдо.

Заимствованные  блюда 

• Как и в  других странах Европы, в русскую  кухню внедрились и некоторые  иностранные блюда: чай, шашлык (некоторые  историки считают заимствованным только название: «что-то на вертеле») блюда  из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721—1918) кулинарами иностранного либо русского происхождения: беф-строганов, салат Оливье, винегрет. Как и во всех странах, в России едят и готовят огромное разнообразие блюд из других культу

Кухонная  утварь 

• Большинство блюд русской кухни готовятся  в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы  используются чугунки особой формы  — утятницы (латки) или гусятницы. Применялись в русской печи сковороды  либо со съёмной ручкой, либо без  неё. Для установки в печь и  извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке).

Самым популярным блюдом русской кухни являются пельмени.

Летом большой  популярностью пользуется окрошка

Русская кухня  в Тольятти представлена следующими ресторанами и кафе: 

-«Дворик»;

-«Лилия»;

-«Столовушка»;

-«Атлантида»;

-«Господинъ»;

-«Сельпо»;

-«Те времена»;

-«Илья Муромец»

-«Третье Авеню»;

-«Амбар».

• Самым популярным заведением русской кухни является ресторан «Амбар».

• Ресторанный комплекс «Амбар» удобно расположен на берегу Волги, с роскошным видом  на Жигулевские горы. Вековые сосны, чистый воздух и уютная теплота зала с большими панорамными окнами. Это, пожалуй, лучший загородный ресторан Тольятти, в котором Вам всегда могут  предложить блюда из живой рыбы и  раков. Для самых маленьких гостей - специальное детское меню и весёлые  воскресные игры. Каждые выходные, вечером - живая музыка и дискотека. Для  банкетов и юбилеев – индивидуальные предложения и гибкая система  скидок. Будем рады Вам ежедневно  с двух часов дня.

Интерьер ресторана «Амбар»