Виды зерна, пряности

   «Минский торговый колледж»

   Белкоопсоюза

   Домашняя  контрольная работа

   по  дисциплине: общее товароведение

   (продовольственные  товары)

Подготовила:

студентка 4-го курса

группы  № КТ4-5

Наврась Анна Сергеевна

                                                                         Шифр 183-10

Минск 2011г.

Продолжение таблицы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

№16.Пряности: значение в питании, классификация, характеристика ассортимента, признаки доброкачественности.

   Пряности  – это высушенные части растений, добавляемые в пищу в небольших  количествах для придания ей специфического вкуса и аромата. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве. По  происхождению все пряности можно разделить на отечественные (местные) и импортные. Местные пряности определяются особенностями национальной кухни региона. В нашей республике произрастают и широко используются тмин, анис, укроп, петрушка, мята, мелисса и др. Импортные пряности еще называют классическими, они известны и реализуются на мировом рынке: перец черный, душистый, гвоздика и т.д.

   В зависимости от того, какая часть  растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, каровые, корневые.

  К  плодовым пряностям относят: перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Пряности  семенные. К ним относят горчицу, мускатный орех и мускатный цвет.

  Листовые  пряности. К ним относят лавровый лист и розмарин.

кусочки  вогнутой, тонкой коры бежевого цвета снаружи  и жёлто-красного внутри с остро-пряным ароматом и пряно-жгучим вкусом.

 Корневые пряности. К ним относится имбирь.

 Прочие  пряности. В качестве пряностей в кулинарии и при консервировании используют смеси пряностей (набор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

    Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспроизводящие запах натуральных пряностей. На их основе выпускают различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций (ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (солевой порошок — концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хлорида натрия и 2% эвгенольного эфирного масла).

   Пищевые ароматизаторы используют в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков мороженного, ликеров и др.

    Хранят  пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной  влажности воздуха 65—75%, при температуре 10—15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые.

Бадьян  — это плоды тропического дерева. В продажу поступает в основном в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Вкус — сладковато-горький. Используется при производстве булок, пряников, хлебного кваса, соусов (лукового, кисло-сладкого), компотов, киселей. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь. 

Ваниль  — плоды тропического растения в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок — ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы — после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде. 

  Имбирь — сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда — после тепловой обработки. 

  Кардамон — незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким пряным ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол. 

  Гвоздика — почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя. 

  Корица — высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская — более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек.

  Лавровый лист — высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло.

  Мускатный орех — высушенные семена плодов мускатного дерева. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. Выпускается в целом или молотом виде.

  Перец — используется различных видов: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус.

 

Цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая) — внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1 В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы. 

  Шафран - возделывают в Средней Азии, Крыму, Азербайджане, Дагестане. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат.

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

№31. При реализации открытой карамели “ Малинка” массой 10кг оказалось: окраска равномерная; количество осыпавшегося сахара 150г. Установите соответствие стандарту. 

Решение: 

 
 

10кг -100%

150 г – x

X=15г 

Ответ:  Соответствует стандарту, для конфет это нормально. ГОСТ 4570-93 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

№39. В магазине торговой площадью 380 метров квадратных между инвентаризациями было продано 830 кг печенья затяжного "Мариэтта" по цене 8700 руб. В магазине работало 7 продавцов и 4 ученика. Определите размер естественной убыли. 

Решение:

 Согласно  приказу №88 норма естественной  убыли = 0,25 %, т.к. данная норма  устанавливается для второй группы  магазинов, с площадью не более  400 кв. м.

     Среднее число учеников за период между двумя смежными инвентаризациями составляет 4 человека, т. е. это 57 процентов к среднесписочному числу продавцов. Следовательно, нормы естественной убыли товаров для магазина могут быть повышены на 1,5 процентов.

     Определим естественную убыль:

     E = 830 кг × 0,25 % × 1,5 % : 100 = 3,1125 кг.

     Сумма недостачи в рамках естественной убыли составит = 8700 руб. × 3,1125 кг = 27078,75. 

     Ответ: размер естественной убыли = 3,1125 кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Литература:

1.Фурс И.Н. Товароведение  зерномучных товаров: Учебник.  – Мн.: Ураджай,2001.-541с.: ил.(Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений).

2.Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. - 614 с. 

3. Министерство торговли СССР приказ от 2 апреля 1987 г. № 88 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в торговле и инструкций по их применению» 
 
 
 
 

22.11.2011