Требования к качеству и безопасности печенья

Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

«Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой».

Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

«Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат».

Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Таким образом, печенью присущи ценные свойства благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Унифицированные рецептуры предусматривают сотню различных наименований печенья. Вместе с тем, в общем виде печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы.

3. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья

Сахарное печенье отличается высокой рассыпчатостью, пористостью, хорошо набухает, поверхность его гладкая, на лицевой стороне поверхности может быть нанесен сложный четкий рисунок. В рецептуру сахарного печенья входит 10–14 видов сырья: мука, кукурузный крахмал, сахарная пудра или сахар-песок, инвертный сироп, маргарин, меланж, молоко, какао-порошок, соль, кофе, ванильная пудра, эссенция, жженка, химические разрыхлители.

Для его приготовления используется мука высшего, первого и второго сортов со слабым или средним качеством клейковины.

В значительном количестве содержатся сахар и жир. Содержание общего сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 27 %, содержание жира в пересчете на сухое вещество 4 – 30 % в зависимости от сортности муки. Высокое содержание сахара и жира, ограничивающих набухание белков муки, обусловливает формирование при замесе пластичного, легко рвущегося теста.

Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста.

«Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций: подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста; приготовление теста; формование теста; выпечка; охлаждение; отделка».

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству проводится только после заключения лаборатории о его соответствии ГОСТ и пригодности к использованию. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах, Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготовляющих кремовые кондитерские изделия.

Приготовление рецептурной смеси включает взвешивание и подачу в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все компоненты перемешивают около 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Раннее их введение может привести к частичной нейтрализации сырья кислореагирующими веществами.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Эмульсия не должна расслаиваться. Для образования прочной, нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора – поверхностно-активного вещества. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию.

Для получения высокой дисперсности жира, обеспечивающей прочность эмульсии, полученная смесь подвергается сбиванию в специальном центробежном гомогенизаторе непрерывного действия. Если в эмульсию входит не сахарная пудра, а сахар-песок (при этом используют мелкокристаллический сахар-песок), применяют звуковую обработку эмульсии в гидродинамическом звуковом преобразователе. Смесь многократно пропускают через преобразователь в течение 20 мин. Возникающие упругие колебания звуковой частоты ускоряют процесс растворения кристаллов сахара-песка и образования мелкодисперсной фазы из жировых шариков.

Таким образом, существуют две стадии приготовления стойкой эмульсии. На первой стадии в смесителе приготовляется рецептурная смесь из всех рецептурных компонентов, кроме муки, крахмала и крошки; на второй стадии происходят процесс диспергирования жировых шариков и растворение кристаллического сахара. Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное вакуум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидкими компонентами.

«Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний) растворяют по отдельности в воде температурой 15 – 20 °С.

Затем рецептурную смесь соединяют с мукой, крахмалом и крошкой (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5 %). Продолжительность замеса составляет 20 – 30 мин в зависимости от температуры воздуха (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной машины 14 – 20 мин-1. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 15–12 мин».

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом должна составлять 15–17,5 %. При увеличении влажности усиливается прилипание теста. При замесе теста в небольших количествах и формовании заготовок вручную влажность теста может достигать 20 %. Для теста, формуемого штамп-машинами ударного действия, влажность увеличивается до 22 %.

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным и иметь температуру 19–25С. При длительном замесе тесто может по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному. Качество сахарного печенья при этом ухудшится.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов – муки, крахмала и крошки. В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подается эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Крошку можно добавлять вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, она составляет 5–10 мин. Температура теста не должна превышать 30 °С.

Формование теста для сахарного печенья осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста. Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и передаются на выпечку.

Выпечка является одной из наиболее важных технологических операций, от нее прямо зависит качество готовой продукции. При производстве печенья на механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Есть еще печи работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тестовые заготовки поступают непосредственно на конвейер ленточной печи.

«Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220 –240°С в течение 4,5 – 5,5 мин; при температуре 240 –260°С – в течение 3,5 – 4,5 мин; при температуре 260 – 300°С – в течение 2,5 – 3,5 мин. Тестовые заготовки, полученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220 – 240°С в течение 10–12 мин».

Выпечка – наиболее сложная операция в производстве печенья. Тестовые заготовки сначала послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои уже имеют температуру около 100°С, а внутренние – около 70°С. По мере повышения температуры происходит удаление влаги и уменьшение влажности тестовых заготовок.

На поверхности пористой структуры в виде пленки адсорбируется жир. Взаимодействие свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров, вносимых с сырьем (инвертный сироп), приводит к образованию темноокрашенных веществ – меланоидинов, сообщающих печенью характерную светло-соломенную окраску. На изменение окраски оказывают влияние продукты карамелизации Сахаров.

В конце выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118–120°С, во внутренних слоях – около 100С.

Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации. Поэтому печенье необходимо охладить.

Охлаждение печенья происходит на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Продолжается охлаждение печенья на транспортерах, на которые изделие переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 мин – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью подачи 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковывание.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в глазурь охлажденного печенья или на глазировочных машинах. Шоколадная глазурь предварительно темперируется до температуры 30–31С. Печенье, покрытое глазурью, укладывают на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 8–5°С, до застывания шоколадной глазури.

Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку: сахар-песок просеивается через сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеситель-эмульсатор; из промежуточных сборников-дозаторов в эмульсатор подаются инвертный сироп, жир, меланж, молоко, вода и остальные виды сырья. Приготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину непрерывного действия.

Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального температурного режима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10 – 20 мин. Регуляторы температуры автоматически осуществляют контроль и регулирование.

4. Характеристика дефектов печенья и способы их предупреждения

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

На формирования качества печенья так же влияют следующие дефекты:

- дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;
дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

- дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

У сдобного печенья процент надлома - не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Поверхность сахарного и затяжного печенья - гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью: не более 1шт.- в фасованном печенье и не более 5% к массе - в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная.

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.