Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента апельсиновых соков

Выпускают осветленные соки — вишневый, яблочный, гранатовый и др.

Виноградный восстановленный сок  изготавливают только осветленным.

Соки из цитрусовых и тропических плодов или с их использованием изготавливают неосветленными. Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.

Полупрозрачные соки после прессования  подвергают центрифугированию или  отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.

Соки с мякотью получают в  результате пропускания плодов и  ягод через протирочную машину, без  фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый [16, с. 101].

Соки в зависимости от используемого  сырья классифицируют на:

• без добавок;
• с сахаром (с глюкозой, с фруктозой);
• витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты не менее 400 мг/кг). Грушевый и виноградный соки изготавливают без добавления сахара (глюкозы, фруктозы).

В зависимости от способа консервирования  соки изготавливают:

• стерилизованными;
• пастеризованными.

В зависимости от используемого  сырья натуральные соки делят  на: однокомпонентные и купажированные.

Различают следующие группы соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; соки прямого отжима; соки цитрусовых; сухой фруктовый сок.

1) к натуральным относятся несброженные  соки, выработанные из одного  или нескольких видов спелых здоровых фруктов без добавления сахара или каких-либо других компонентов. Эти соки бывают прозрачными (осветленными), мутными (неосветленными) и с мякотью. Осветленные соки можно получать из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество биологически активных веществ находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый в хранении. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадают в осадок коллоидные вещества и кристаллы кислого виннокислого калия, выпускают только осветленным. Из абрикосов вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин. Большинство осветленных и неосветленных натуральных соков бывает высшего и 1-го сортов. Наиболее высоким качеством отличаются натуральные соки из специально подобранных сортов сырья. Натуральные осветленные соки, уступая сокам с мякотью по питательности, оказывают более выраженное освежающее действие.

2) соки с сахаром (или с  добавлением сахарного сиропа) вырабатывают  из плодов и ягод с повышенной  кислотностью или из сырья  с низкой сахаристостью (чаще  всего недозрелого). Соки с сахаром  выпускают осветленными и неосветленными; количество добавленной сахарозы составляет не более 25 % или сахарозаменителей в эквивалентном количестве.

3) купажированные натуральные соки  получают путем добавления к  основному соку сока из других  видов плодов и ягод до 35 % (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования — улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др [17, с. 112].

4) к концентрированным относят  полученные из спелых здоровых  фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага физическим способом (преимущественно путем выпаривания, а также путем вымораживания и обратного осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная кислота, сахара и L-аскорбиновая кислота. Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5—6,5 раз выше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70 %. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1—1,2 % в виноградном и сливовом, до 7,8 % в вишневом и до 15 % в клюквенном) обусловливает необходимость разведения их водой перед употреблением. Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают также концентрированные соки с мякотью.

Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти  всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании  с улавливанием и возвратом летучих  ароматических веществ, позволяет  получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.

Для концентрированных плодово-ягодных  соков требуется в 3–7 раз меньше тары, транспортных средств и складских  помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные  соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до –18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

Экстракты — разновидность сгущенных  соков. От концентрированных соков  они отличаются тем, что их получают из натуральных осветленных и консервированных сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62 %.

Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом [18, с. 138].

Готовые экстракты содержат при 20 °С сухих веществ (%) не менее: виноградный  — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый  — 44, остальные — 57. Экстракты имеют высокую кислотность: от 1,8 % в виноградном до 20 % в клюквенном, в остальных — 4—6 % (в пересчете на яблочную кислоту).

В зависимости от исходного сырья  экстракты подразделяются на высший и первый сорта. Восстанавливаются в напитки путем разведения водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промышленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.

При органолептической оценке экстракты, как и концентрированные соки, разводят водой в соотношениях по объему: виноградный 1:4,5; яблочный, грушевый, черносмородиновый 1:5,5; более кислые — в соотношении 1:6,5 и 1:8.

5)соки для детского питания  готовят только высшего сорта  из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, однокомпонентными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.

6) соки для диетического и  профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в сок вводят некалорийные добавки и др. Для подслащивания соков используют ксилит или сорбит. В маркировке должна быть надпись: «Употреблять в соответствии с диетой».

7) фруктовые нектары получают  путем смешивания фруктового  сока, протертой и гомогенизированной  мякоти фруктов (плодового пюре) или концентрированного фруктового  сока с различным количеством  меда или сахарного сиропа. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока не менее 25—50 %. Предназначены для непосредственного употребления в пищу [19, с. 2].

Для улучшения вкуса и цвета, а также сохранения биологической  активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные  или замороженные фрукты, пюре и  концентраты. Массовая доля мякоти в  них не более 40 %. Соки с мякотью выпускают одним товарным сортом.

8) сок  прямого отжима —  это сок, полученный непосредственно  из плодов или ягод отжимом,  и/или центрифугированием, и/или  протиранием или другим физическим  способом его извлечения [20, с. 1].

9) соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В₁ и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром), одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовых с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый, мандариновый и лимонный соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов.

10) сухой фруктовый сок. В него  могут быть добавлены натуральные  летучие ароматические компоненты  из фруктового сока того же  вида, L-аскорбиновая кислота (антиоксидант) и (или) лимонная кислота (подкислитель) или сахара. Восстанавливают путем добавки необходимого количества воды [9, с. 199].

Фруктовые соки сухие (так называемые фруктовые порошки) получаются путем высушивания распыленных сгущенных и гомогенизированных соков семечковых, косточковых фруктов и ягод (например, яблочного, вишневого, клубничного, малинового, апельсинового и т. д.) с добавлением носителя (патоки, мальтодекстрина), после этого вводится соответствующий фруктовый аромат, заправляется сахаром и лимонной кислотой. Фруктовые соки в порошках используются при производстве концентратов фруктовых напитков в порошке, концентратов десертов, конфет, кондитерских масс и разного типа питательных преларатов в порошке, таких как натуральные вкусовые добавки. Эти порошки обычно содержат 25-40 % высушенного сока.

Таким образом, в зависимости от вида сырья и применяемой технологии соки изготавливают осветленными, неосветленными и с мякотью. Соки в зависимости  от используемого сырья классифицируют на соки без добавок, с сахаром (с глюкозой, с фруктозой) и витаминизированные. В зависимости от способа консервирования соки изготавливают стерилизованными и пастеризованными. В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на: однокомпонентные и купажированные. Различают также следующие группы соков: натуральные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; соки прямого отжима; соки цитрусовых; сухой фруктовый сок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Химический состав и пищевая ценность соков

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков  все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные  вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в  сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Химический состав и энергетическая ценность плодово-ягодных соков представлен в таблице 1.

 

Таблица 1 — Химический состав и энергетическая ценность плодово-ягодных соков

 

Продукт	Вода, г.	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал
1	2	3	4	5	6
Сок айвовый	85,1	0,50	0,1	11,2	51,0
Сок абрикосовый	86,1	0,84	0,5	12,7	55,0
Сок ананасовый	83,5	0,41	0,2	11,5	46,5
Сок апельсиновый	84,5	0,84	0,7	13,2	60,0
Сок виноградный	81,2	0,81	0,3	16,3	70,0
Сок вишневый	85,0	0,85	0,4	11,4	51,0
Сок гранатовый	83,6	0,33	0,1	14,2	56,0
Сок грейпфрутовый	89,5	0,89	0,1	7,98	38,0
Сок клюквенный	84,8	0,45	0,3	11,0	45,5
Сок мандариновый	87,5	0,89	0,3	9,8	45,0
Сок персиковый	81,0	0,82	0,3	16,5	68,0
Сок сливовый	80,3	0,82	0,3	15,2	68,0
Сок яблочный	87,1	0,88	0,5	10,1	46,0
Сок черноплодно-рябиновый	83,4	0,86	0,1	11,4	50,0
Сок черносмородиновый	88,0	0,87	0,5	7,3	41,0
Сок шиповниковый	81,2	0,82	0,1	16,1	67,0