Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Сентября 2011 в 22:11, курсовая работа
Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и молочной отрасли. Все больше белорусских предпринимателей обращают своё внимание на производство молочных изделий, и в частности, творога. По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной белорусской экономической жизни.
Введение…………………………………………………………………………...3
1 Ассортимент, характеристика и значение для питания творога................5
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества творога, их характеристика………………………………………………………………...8
3 Формирование качества творога в процессе производства.......................10
4 Химический состав и пищевая ценность творога.......................................16
5 Фасовка, хранение и транспортировка творога.........................................21
6 Характеристика методов определения показателей качества творога....23
7 Новые направления в формировании ассортимента и улучшения качества творога................................................................................................25
Заключение……………………………………………………………………….28
Список использованных источников…………………………………………...29
| Таблица 3 - Пищевая ценность творога | ||||
| Продукты | Содержание в % | Калорий в 100 г продукта | ||
| белки |
жиры | углеводы | ||
| Творог жирный |
13,2 | 20,0 | 2,4 | 253 |
| Творог нежирный | 16,1 | 0,5 | 2,8 | 80 |
По
физико-химическим показателям продукт
должен соответствовать требованиям
табл. 6 и 7.
Таблица 6 - Классификация творога по массовой доли жира
| Вид творога | Массовая доля жира, % |
| обезжиренный | 1,8 |
| нежирный | 2,0; 3,0; 3,8 |
| классический | 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 |
| жирный | 19,0; 20,0; 23,0 |
Таблица 7 - Физико-химические показатели качества творога
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблица 8 - Аминокислотный состав творога
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Творог
содержит разнообразные витамины,
их количество для различных видов
творога представлено в табл. 9.
Таблица 9 - Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)
| Творог | В-
каротин |
В1 | В2 | РР | С |
| 18 %-ной жирности | 0,06 | 0,05 | 0,30 | 0,30 | 0,5 |
| 9 %-ной жирности | 0,03 | 0,04 | 0,27 | 0,40 | 0,5 |
| Нежирный | следы | 0,04 | 0,25 | 0,45 | 0,5 |
| „Крестьянский" | 0,02 | 0,04 | 0,26 | 0,42 | 0,5 |
| Мягкий диетический | |||||
| 11 %-ной жирности | 0,03 | 0,04 | 0,27 | 0,40 | 0,5 |
| 4 %-ной жирности | 0,02 | 0,04 | 0,26 | 0,42 | 0,5 |
| нежирный | следы | 0,04 | 0,25 | 0,45 | 0,5 |
Основными
факторами, определяющими пищевую
ценность творога и высококачественной
творожной продукции, являются: состав
и технология получения самого творожного
продукта; условия его расфасовки;
используемый упаковочный материал
(11, с.233).
Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.
Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.
Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.
При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг.
Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.
Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80—85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.
Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.
В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.
Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры (9).
Сроки хранения замороженного творога исчисляются с момента их выпуска с предприятия-изготовителя.
При отсутствии холода на торговом предприятии срок хранения творога сокращается до 12 ч, а реализация других продуктов не разрешается. Длительное хранение замороженного творога возможно только на холодильниках или оптовых базах.
Хранят
творог в течение определенных сроков
(см. табл. 10).
Таблица 10 - Режимы и сроки хранения творога, творожных изделий и творожных полуфабрикатов с момента выработки
| Название продукта | Температура, °С | Срок хранения, не более |
| Творог всех видов, кроме замороженного | - | 36 ч |
| Творог замороженный: в мелкой фасовке | - | 4 мес. |
| в крупной фасовке | Не выше -18°С | 6 мес. |
Продолжительность хранения традиционных видов творога и творожных изделий при температуре 2-6 °С составляют:
• творог 18, 9%-ной жирности и нежирный — 36 ч;
• сыр (творог) «Домашний» — 36 ч;
• творог пониженной жирности со стабилизаторами — 7 сут.;
• творог термически обработанный — 14 сут.
Творожные изделия хранят при 0-2°С 36 ч, творожные полуфабрикаты — 24 ч.
При -18 °С хранят творог не более не более 6 мес.
Не
допускают к реализации творог с
дефектами вкуса (кормовой привкус,
нечистый, старый, затхлый, излишне
кислый, уксусно-кислый, едкий, прогорклый,
горький или дрожжевой вкус), консистенции
(для творога - грубая, сухая, крошливая,
резинистая, мажущаяся) и внешнего вида
(вспучивание, выделение сыворотки, ослизнение
и плесневение) (14).