Товароведение кисло-молочных продуктов

Упаковывают творожные полуфабрикаты в пергамент, полиэтиленовые пленки, картонные коробки  или пакеты по 250—1000 г. Хранят их при  температуре 4—8°С в течение 36 часов, вареники, замороженные при температуре не выше — 10°С, не более 15 сут.  

К диетическим  кисломолочным продуктам (напиткам) относят простоквашу, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные напитки. По составу  они близки к молоку, но усваиваются  лучше.  

Производство  кисломолочных напитков осуществляется двумя способами: термостатным (молоко после внесения закваски разливают  в бутылки, банки и переносят  в помещения с определенной температурой — термостаты, где продукты получаются с ненарушенным сгустком) и резервуарным (сквашивание и охлаждение молока осуществляются в резервуарах при  периодическом помешивании, поэтому  напитки имеют нарушенный сгусток).   

По виду применяемых  основных заквасок диетические молочнокислые  продукты разделяют на простокваши, продукты смешанного брожения и ацидофильные.   

Простокваша. Получают простоквашу из молока коровьего  пастеризованного, стерилизованного или  топленого путем сквашивания  его чистыми культурами молочнокислых  бактерий. Ее вырабатывают с добавлением  или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ и  витамина С. По содержанию жира (в %) простоквашу  делят на: обезжиренную; нежирную (0,3; 0,5; 1,0); маложирную (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическую (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирную (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирную (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).  

Обыкновенную  простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного  чистыми культурами молочнокислых  бактерий. Она имеет нежный кисломолочный  вкус, сгусток — плотный, без газообразования.   

Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более острым кисловатым вкусом, так как в закваску вводят болгарскую палочку.   

Ацидофильную  простоквашу вырабатывают из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий и ацидофильной палочки. Сгусток — слегка тягучий, вкус — приятный кисломолочный.  

Южную простоквашу  изготовляют путем сквашивания  молока чистыми культурами молочнокислых  бактерий и болгарской палочки с  добавлением дрожжей. Ее консистенция должна быть нежной, слегка тягучей, вкус кислее, чем у простокваши других видов.  

Ряженку получают из смеси молока и сливок, выдержанных  при температуре 95°С в течение 3 часов. Она имеет белый цвет с кремо- ватым оттенком и привкус топленого молока.  

Варенец готовят  сквашиванием стерилизованного или  топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с  добавлением или без добавления болгарской палочки.  

Слоеную простоквашу  вырабатывают из цельного молока, сквашенного  чистыми культурами молочнокислых  бактерий и болгарской палочки с  добавлением джема или варенья.   

Требования  к качеству простокваши. Простокваша должна иметь ненарушенный или нарушенный, в меру плотный сгусток и незначительное отделение сыворотки на поверхности, у ацидофильной и южной простокваш сгусток слегка тягучий, для ряженки и варенца допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, в слоеной простокваше слой варенья или джема должен быть на дне баночки. Вкус и запах простокваши должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов, у ряженки и варенца — с ясно выраженным привкусом пастеризации. Цвет — молочно-белый или слегка кремоватый.   

Не допускается  в продажу простокваша с посторонними вкусом и запахом, со вспученной и  жидкой консистенцией, с загрязнением, в нарушенной упаковке.  

Хранят простоквашу  при температуре не выше 8°С не более 36 часов.  

Йогурт —  национальный продукт типа простокваши  народов Среднего Востока. Это кисломолочный  напиток с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ молока. Он является особенно полезным, так  как полноценного белка в нем  больше, чем в других кисломолочных  напитках. Для получения йогурта  используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или  кусочки плодов, ягод. В зависимости  от применяемого сырья йогурты подразделяют на йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока (или нормализованных  сливок); йогурт из восстановленного (или  частично восстановленного) молока. В зависимости от введенных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной) и ароматизированный. В зависимости от содержания жира выпускают молочный нежирный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (0,3—1,0%); молочный полужирный (1,2—2,5%); молочный классический (2,7— 4,5%); молочно-сливочный (4,7—7,0%); сливочно-молочный (7,5— 9,5%); сливочный (не менее 10%).  

Требования  к качеству йогурта. По внешнему виду и консистенции это однородная жидкость, в меру вязкая. При использовании  вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для сладкого — в меру сладкий вкус, для фруктового (овощного) — выраженный вкус и аромат добавленных плодов, ягод, овощей. Цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе, при выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями — обусловлен цветом введенных добавок. Кислотность — 75-140Т.  

Кефир. Это  продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят  к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием  кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками. Одно- или двухдневный кефир оказывает на кишечник слегка послабляющее действие, нежирный — усиливает выведение жидкости из организма, поэтому полезен людям, страдающим диабетом, заболеваниями сердца и почек. Родиной кефира является Северная Осетия. В России он известен с середины XIX в.  

В зависимости  от содержания жира (в %) кефир различают: обезжиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).  

Требования  к качеству кефира. Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности — жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности — полужидкая, допускается газообразование в виде отдельных глазков. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов, для кефира фруктового — с привкусом фруктового сиропа. Цвет — молочно-белый или слегка кремовый, для кефира фруктового — цвет фруктового сиропа, равномерно распределенного по всей массе. Кислотность кефира составляет 85—130°Т, содержание спирта — 0,6%.  

Не допускается  к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами.  

Срок хранения кефира не более 36 часов.  

Кумыс. Это  кисломолочный напиток из кобыльего  или обезжиренного коровьего  молока. Как и кефир, является продуктом  спиртового и молочнокислого брожения (смешанного брожения). Питательная  свойства кумыса обусловлены содержанием  белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотиков, подавляющих развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвоение пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.   

В зависимости  от продолжительности созревания различают  кумыс слабый (однодневный) с содержанием  спирта до 1 % и кислотностью 70—80°Т, средний (двухдневный) — спирта до 1,75% и кислотностью 81—100°Т, крепкий (трехдневный) — спирта до 2,5% и кислотностью 101—120°Т.   

Требования  к качеству кумыса. Кумыс должен иметь газированную (пенящуюся) консистенцию, без отстоя сыворотки и свернувшегося  белка. Цвет — молочно-белый с  легким сероватым оттенком. Вкус и  запах — чистые, кисломолочные, освежающие, острые. Содержание жира должно быть не менее 0,8%.  

Не допускается  в продажу кумыс со вкусом и  запахом уксусной кислоты, с творожистой  консистенцией, в нарушенной упаковке, с механическим загрязнением. Расфасовывают  кумыс в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л. Кумыс можно хранить до 48 часов.  

Ацидофильные  напитки. Вырабатывают их из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки (могут быть добавлены  и другие молочнокислые бактерии). Возможна добавка сахара и ароматических  веществ (ванилин, корица). К ацидофильным напиткам относят ацидофильное и  ацидофильно-дрож- жевое молоко, ацидофилин.   

Ацидофильное  молоко готовят из пастеризованного коровьего молока, сквашенного ацидофильной палочкой. Вырабатывают его жирным, жирным сладким, медовым, обезжиренным, обезжиренным сладким. Консистенция слегка тягучая.  

Ацидофильно-дрожжевое  молоко получают заквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Вкус острый, кисловатый, освежающий, с легким спиртовым привкусом.  

Ацидофилин  готовят из цельного или обезжиренного  молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Выпускают жирный, жирный сладкий, обезжиренный и обезжиренно-сладкий. Консистенция представляет собой плотный сгусток, после взбалтывания это однородная жидкая масса с незначительным газообразованием. Вкус и запах — кисломолочные.  

Не допускаются  в продажу ацидофильные продукты с отделением сыворотки, имеющие  горький, затхлый, резко выраженный кислый, кормовой, уксуснокислый и другие посторонние привкусы и запахи.  

Срок хранения напитков при температуре не выше 8°С — не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.  

Предприятия — изготовители молочной продукции  вырабатывают также диетические  молочнокислые продукты: напитки  Снежок (сладкий и плодово-ягодный), Южный, Юность; Свежесть и Новинка (оба  из пахты), Молочный квас (из сыворотки) и др. В производстве многих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожденных, а также ацидофильную палочку. Использование бифидобактерий повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды.