Товароведение и экспертиза крупы

Пшеница крупяная

Служит сырьем для выработки  крупы Полтавской и Артек. Особенность  такой пшеницы заключается в  повышенной прочности эндосперма. Поэтому  лучшим сырьем для получения пшеничной  крупы является твердая пшеница II типа, а также мягкая высокостекловидная пшеница. Выработка пшеничной крупы  из мягких полустекловидных и мучнистых  пшениц малоэффективна, так как при  этом снижается выход крупы и  ухудшается ее качество. При выработке  крупы из пшеницы недопустимо  направлять в переработку смесь  разных ее типов, а также смеси  зерна одного и того же типа, но с  различной стекловидностью. Наиболее высокие результаты при выработке  крупы могут быть получены при  переработке однородной партии зерна  с высокой прочностью эндосперма.

Кукуруза 

Из кукурузы на крупяных заводах вырабатывают крупу шлифованную, крупную крупу для получения  кукурузных хлопьев и мелкую —  для производства кукурузных палочек. Зерно кукурузы различают по форме, цвету, консистенции эндосперма и крупности. По форме и консистенции эндосперма кукуруза бывает кремнистой и зубовидной.

В различных частях початка  кукурузы зерно неодинаково по крупности, химическому составу, а следовательно, и по своей ценности и пригодности  для выработки крупы. Наиболее ценными  для крупяной промышленности считают  крупные фракции зерна кукурузы.

С учетом указанных признаков  зерна кукурузы его делят на восемь типов: I тип — зубовидная желтая, II тип — зубовидная белая, III тип  — кремнистая желтая, IV тип— кремнистая белая, V тип — полузубовидная желтая, W тип — полузубовидная белая, VII тип — лопающаяся белая, VIII тип  — лопающаяся желтая. Для производства крупы используют в основном кукурузу следующих типов: II, IV, VI и VII, из которых  можно получить кукурузную крупу  высокого качества.

Зерновка кукурузы состоит  из эндосперма {80...83 %), оболочек (4,0...5,0), зародыша (8,0...15,0) и чехлика (1,2... 1,8 %). У зерна кукурузы сильно развит зародыш, который соединен со стержнем початка  кукурузы при помощи чехлика. Расположен зародыш во внутренней части эндосперма и поэтому его отделение связано  со значительными трудностями.

Горох

Его относят к бобовым  культурам и используют для производства гороховой крупы: горох лущеный  цельный и горох лущеный колотый. Наиболее распространен посевной вид  гороха, Он имеет в основном шаровидную форму с гладкой поверхностью. Встречаются мозговые формы гороха с морщинистой поверхностью, однако для производства крупы их практически  не применяют. Важный технологический  признак гороха —это окраска семян, она бывает белой, желтой, розовой, зеленой. Наиболее высокими технологическими достоинствами  обладает горох с однотонным оттенком цвета без примеси гороха других оттенков. В зависимости от назначения гороха его подразделяют на два типа: I тип — горох продовольственный, II тип — горох кормовой. I тип  гороха делят на два подтипа: 1-й  — горох желтый, 2-й — горох  зеленый.

Семена гороха не имеют  характерного для злаковых культур  эндосперма. Они состоят из двух семядолей (90...94%) и семенной оболочки (6...10 %).

 

2. Краткая характеристика  технологии производства 

Крупа в пищевом рационе  человека составляет от 8 до 13 % от общего потребления зерновых, причем рис  является основным продуктом питания  более чем для половины населения  земного шара.

Эффективность использования  зерновых культур при выработке  крупы зависит в значительной мере от совершенства конструкций шелушильных  и шлифовальных машин. Технологический  процесс переработки зерна в  крупу в общем виде на современном  предприятии состоит из восьмидесяти основных этапов (очистка зерна, сортирование по фракциям, шелушение, отбор ядра, шлифование, сортирование продуктов  шлифования, удаление лузги и мучки, контроль готовой продукции). С учетом специфических свойств отдельных  видов крупяных культур некоторые  этапы в процессе могут отсутствовать.

Шелушение и шлифование зерна, т. е. удаление цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, — важнейшие  технологические операции крупяного  производства. Их задача — сохранить  ядро зерновки, представляющее основную питательную ценность, целым и  удалить оболочки, не усваиваемые  человеческим организмом. Поэтому от того, насколько обоснованно выбраны  средства и способы для осуществления  процессов шелушения и шлифования, зависит и рациональное использование  сырья-зерна крупяных злаковых и  бобовых культур.

Большое число различных  шелушильных и шлифовальных машин  объясняется разнообразием структурно-механических свойств зерна, перерабатываемого  в крупу.

Технологические процессы выработки  крупы усложняются еще и тем, что однородность и выравненность  зерновой массы по размерам составляет не более 70...80 %. Так как зерно шелушат  к шлифуют, пропуская его между  рабочими органами машины, установленными с определенным зазором, то становится ясно, насколько важно иметь однородную по крупности и качеству зерновую массу. Неоднородность зерновой массы  требует введения специальной технологической  операции - разделения зерновой массы  на фракции по крупности для последующего крупоотделения. Гречиху, например, сортируют  на четыре-шесть фракций, овес и рис  — на две-три фракции и т. д.

Наиболее распространенные машины для шелушения и шлифования зерна проса, риса, овса, ячменя, пшеницы  и других культур - шелушильные машины с обрезиненными валками, вальцедековые  станки, обоечные машины, шелушильные  постава с нижним бегуном, вертикальные и горизонтальные шелушильно-шлифовальные машины и др.

Количественное содержание ядра в зерне в зависимости  от культуры находится в пределах 62...80%. При переработке зерна в  крупу действующими нормативными документами  предусматривается выход крупы 50...70,5%, следовательно, от 4...5 до 15% ядра превращается в отходы, не используемые для продовольственных  целей. Такой большой процент  недоиспользования ядра зерна крупяных культур является результатом несовершенства главным образом машин для  процессов шелушения и шлифования.

Некоторые конструкции шелушильных  и шлифовальных машин тяжелы, громоздки, энергоемки и не всегда удобны в  эксплуатации. Поэтому применение более  совершенных конструкций шелушильных  и шлифовальных машин позволит перерабатывать зерно в крупу с меньшими потерями.

В ближайшие годы намечено реконструировать значительное количество действующих предприятий с заменой  старого и малопроизводительного  оборудования новым, современным, высокопроизводительным, позволяющим более эффективно осуществлять процессы очистки, сортирования, шелушения, шлифования и крупоотделения.

В последнее время в  крупяной промышленности получили распространение  шелушильные машины с обрезиненными  валками и внедряются новые крупоотделительные машины, шелушильные машины ударно-центробежного  принципа действия, шлифовальные машины горизонтального и вертикального  типа и др.

Знание структурно-механических характеристик зерна крупяных культур  позволяет обоснованно выбирать характер и величину основных параметров рабочих органов машин, обеспечивать более эффективную его обработку, экономно расходовать сырье и  энергию.

Изучение и анализ опыта  эксплуатации крупяных заводов позволяет  наметить пути дальнейшего совершенствования  техники и технологии крупяного  производства.

3. Пищевая ценность

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов  понимают совокупность свойств, 
отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность — это  сложное свойство, характеризующее  всю полноту полезных свойств  продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую  ценность, усвояемость, доброкачественность.

Важное направление повышения  пищевой ценности крупы — производство крупы улучшенной пищевой ценности, различные виды которой вырабатывают из смеси мучнистых продуктов, полученных из риса дробленого (Здоровье, Юбилейная), продела (Пионерская), овсяной недробленой  крупы первого сорта (Спортивная) с добавлением обезжиренного  сухого молока, сухого яичного белка. Крупу Флотскую, Южную и Сильную  также получают смешиванием мучнистых  продуктов из различных видов  крупы с добавлением обогатителей.

Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического  состава крупы состоит в повышенном содержании углеводов (65...77 % на сухое  вещество), а также белка, что объясняет  высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы).

Высокую пищевую ценность имеют также овсяная, рисовая  крупа и горох лущеный. В овсяной  крупе содержится около 12...13 % белков, в состав которых входят такие  незаменимые аминокислоты, как лизин, гистидин, триптофан и др. По пищевой  полноценности белки овсяной  крупы превосходят белки всех других видов крупы, кроме гречневой  и гороха лущеного. Особенность химического  состава овсяной крупы заключается  в высоком содержании жира (6...7%), клетчатки (1,5...2,8%) и пентозанов (3,0...3,5 %). В овсяной крупе обнаружено высокое содержание минеральных  веществ и особенно калия, фосфора, магния и железа в результате попадания  в крупу алейронового слоя, оболочек и зародыша. По составу витаминов  овсяная крупа уступает гречневой.

3.1 Общий химический  состав

Пищевая ценность. В табл. 3.1 приведены данные, характеризующие  средний химический состав зерна  растений, широко возделываемых человеком.

Таблица 3.1.

Средний химический состав зерна, %

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Зола
Пшеница мягкая	14,0	12,0	1,7	68,7	2,0	1,6
Пшеница твердая	14,0	13,8	1,8	66,6	2,1	1,7
Рожь	14,0	11,0	1,7	69,9	1,9	1,8
Тритикале	14,0	12,8	2,1	54,5	2,6	1,7
Ячмень	14,0	10,5	2,1	66,4	4,5	2,5
Кукуруза	14,0	10,0	4,6	67,9	2,2	1,3
Овес	12,8	10,2	5,3	59,7	10,0	3,0
Рис	12,0	6,7	1,9	63,8	10,4	5,2
Просо	12,5	10,6	3,9	61,1	8,1	3,8
Гречиха	13,3	14,4	2,7	58,8	11,4	2,4
Горох	14,0	22,4	2,4	54,1	4,7	2,4
Фасоль	14,0	23,2	2,1	53,8	3,6	3,3
Соя	10,0	36,5	17,5	26,0	4,5	5,5

Благодаря высокой насыщенности углеводами и множеству ценных питательных  веществ крупы стали универсальным  диетическим продуктом. Их рекомендуют  практически при любом заболевании. Да и с практической точки зрения они хороши: легко и разнообразно готовятся; хорошо соединяются и  с мясным бульоном, и с молоком; их углеводы прекрасно усваиваются  организмом.

3.2 Энергетическая  ценность и потребность организма  человека в данных продуктах 

 

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием  в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при  окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов  — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также  при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют  разную степень усвояемости.

Энергети́ческая це́нность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме  человека из продуктов питания в  процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете  на 100 гр. продукта

Для продуктов еще не готовых  к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценность указывается  в расчете на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.

Таблица №3.2

Энергетическая ценность круп, ккал/100 г.

Наименование продукта	Энергетическая ценность*
Гречневая ядрица	329
Гречневая продел	326
Манная	326
Овсяная	345
Перловая	324
Пшено	334
Рисовая	323
Пшеничная	325
Толокно	357
Ячневая	322
Геркулес	355
Кукурузная	325

*Необходимо понимать, что  не вся энергия, потенциально  содержащаяся в пище, потребляемой  человеком, преобразуется в конечном  итоге в энергию, которую может  использовать человек. Для нормального  человека в обычных условиях  такой показатель равен примерно 85% (оставшиеся 15% потенциально содержащейся  в пище энергии человеку не  доступны). В таблицах указана  чистая калорийность продуктов,  которая соответствует количеству  энергии, усваиваемому из пищи  обычным человеком, но это значение  может варьироваться в зависимости  от особенностей конкретного  организма.