Товароведение и эксперитиза твердых сычужных сыров

Горький вкус обусловливается наличием в сырной массе микроорганизмов, вызывающих распад белков до пептонов, среди которых некоторые характеризуются горьким вкусом; употреблением при посолке соли, содержащей примеси магнезиальных солей; кормами молочного скота, обладающими горьким вкусом (полынь, листья ольхи, испорченные овощи, заплесневевший жмых и пр.).

Кислый вкус молодого сыра считается  нормальным. У зрелого сыра это  свойство будет пороком, вызываемым использованием молока повышенной кислотности  или низкой температурой подвалов при  созревании сыра. Кислый вкус появляется при замедленном созревании и часто сопровождается недостаточно выраженным сырным вкусом.

Творожистый вкус проявляется резко  выраженным кислым вкусом и крошливостью. Сыр по вкусу и консистенции напоминает обычный кислый творог.

Безвкусный сыр не имеет ярко выраженного вкуса, что является результатом незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания сырного теста, создающих специфический сырный вкус. Отсутствие вкуса наблюдается у молодых сыров, медленно созревающих, полученных при сухой обработке.

Салистый привкус образуется в  процессе созревания сыра при развитии в нем маслянокислого брожения. При  большой выраженности этого порока сыр становится несъедобным.

Кормовой привкус появляется в результате употребления при выработке  сыра молока с соответствующими пороками.

Гнилостный вкус и  запах вызывается гнилостной микрофлорой, попавшей в молоко или сырную массу  и образующей при разложении белков большое количество сероводорода, который и сообщает сыру гнилостный запах.

Аммиачный запах сыр  приобретает при образовании  большого количества аммиака, что особенно часто наблюдается при плохой вентиляции подвалов. Этот запах возникает  также у сыров, приготовленных из молока с повышенной кислотностью: на поверхности таких сыров появляется слизь, разлагающаяся с выделением аммиака. Высокий температурный режим подвалов содействует течению этой реакции.

Затхлый запах и вкус свойственны сырам, пораженным различными плесневыми грибами. Этот порок появляется вследствие высокой влажности подвалов и небрежного ухода за сырами. Обе причины создают условия для деятельности микроорганизмов и, в частности, для плесневых грибов, от вида которых зависит цвет заплесневелых мест.

Пороки посолки сыра. Посолка влияет на создание вкуса сыра, а также определяет развитие корки, консистенции теста, рисунка и аромата.

Пересол придает сыру не только неприятный резкий соленый  вкус, но оказывает влияние на изменение  других свойств сыра. Корка у пересоленного сыра бледная, неподсыхающая; цвет теста бледнее нормального; рисунок мелкий, крупный только в центре головки, где концентрация не достигла предела, задерживающего газообразование; набухаемость белков сыра при высоком содержании соли в сырной массе (выше 4—6%) ничтожна.

Недосол способствует процессам  брожения в сыре и приводит к образованию  губчатого рисунка. В период посолки  из сыра извлекается недостаточно сыворотки, что вызывает развитие газообразующих форм и вспучивание сыра.

Дефекты рисунка.

Под рисунком сырного теста принято понимать вид сыра на разрезе, определяемый размерами, формой, числом и расположением глазков.

Рисунок является характерным  показателем активности биохимических  процессов, происходящих при созревании сыра. По рисунку можно судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы.

Слепой сыр получается вследствие незначительного газообразования  в процессе его созревания. В толще  такого сыра не образуются глазки. Недостаточное  газообразование является результатом повышенной кислотности употребляемого молока или высокой концентрации соли в сыре. Оба эти фактора замедляют развитие биохимических процессов, связанных с газообразованием.

Пустотный рисунок - это  многочисленные крупные пустоты, образовавшиеся во время формования остывшей сырной массы, в результате чего сырные зерна не соединились в плотную массу. Не является пороком у самопрессующихся сыров и сыров, формуемых наливом (Российский).

Рваный рисунок характеризуется  тесным расположением больших глубоких глазков различной формы с глянцевитым отблеском. Иногда отдельные глазки сливаются, образуя полости с рваными краями. Порок появляется при бурном газообразовании. Многочисленные рваные полости придают сырной массе вид губки.

Губчатыи рисунок образуется при сильном газообразовании с появлением крупных и близко расположенных один к другому глазков. Такой рисунок встречается у вспученных сыров совместно с другими пороками - изменением формы, трещинами на корке, ненормальным (горьким и пряным) вкусом и запахом и пр.

Неравномерный рисунок. Причина порока - неравномерность  брожения.

Сетчатый рисунок образуется в сырах, выработанных из молока, зараженного  газообразующими микроорганизмами и характеризуется большим количеством  очень мелких глазков. Газообразование протекает бурно, но вскоре затухает, так как при нарастании кислотности развитие бактерий этой группы прекращается.

Дефекты консистенции. Грубая и твердая консистенция обусловливается  недостаточным содержанием в  сырной массе воды, связанной с  белками, и малой жирностью. Порок вызывается также большой обсушкой зерна, высокой температурой второго подогрева, пересолом и пребыванием сыров в сухих подвалах. В указанных условиях тесто становится упругим, с трудом разжевывающимся.

Ремнистость теста - порок, вызываемый излишней связностью сырного теста, близок к пороку «грубая консистенция». Ремнистость свойственна тесту молодых сыров при значительной их связности. При созревании сыра в связи с накоплением в нем растворимых веществ этот порок постепенно уменьшается или исчезает.

Крошливое тесто - это  порок, при котором отрезанный кусок  сыра легко разламывается и рассыпается  на отдельные крошки. Причины, вызывающие этот порок, следующие: исходное молоко с повышенной кислотностью, недостаток солей кальция в молоке и избыточное содержание сыворотки в сырной массе. Крошливым тестом обладает сыр, оттаявший после замораживания. В процессе замораживания происходит дегидратация белка, вода кристаллизуется и разрушает сырное тесто. При быстром размораживании вода не связывается с белком, и тесто приобретает крошливость.

Колющееся тесто (самокол) выражается в том, что сырному  тесту не хватает упругости. Из-за сухости и большого количества мелких трещин отрезанный ломтик распадается  на мелкие кусочки. Этому пороку обычно сопутствует слабый, мелкий и редкий рисунок. Причиной порока является пересушивание сырной массы при ее обработке и применение молока с недостаточным содержанием молочной кислоты.

Свищи - это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Свищи бывают открытые и закрытые. Головка сыра с таким недостатком при ударе издает глухой вкус.

Дефекты цвета.

Нормальный цвет сырного  теста светло-желтый (соломенно-желтый). Бледный цвет теста, обусловленный  ненормальным физическим состоянием, рассматривается как порок. Бледная окраска сыров получается от высокой кислотности молока, употребляемого в производстве, или от чрезмерного пересола сыра. Указанные факторы вызывают дегидратацию белковых веществ, их пересушивание, из-за чего они теряют прозрачность.

Цвет теста должен быть одинаковой степени интенсивности во всех частях сыра. Неравномерность в цвете сырного теста считается пороком.

Пятнистость теста наблюдается  у сыров, у которых брожение теста  протекает ненормально, с выделением большого количества водорода, обесцвечивающего тесто (особенно искусственно подкрашенное) в зоне, примыкающей к глазкам [9. с.81].

 

1.5. Оценка  качества твердых сычужных сыров.

Сыры сычужные оценивают  по органолептическим показателям  по 100-бальной системе. Дополнительно контролируют соответствие химического состава основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыров. На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие, плавленые. Их качество определяют по соответствию показателей, приведенных в стандарте или технических условиях.

 

Таблица 5. Определение сорта сыра по результатам органолептической оценки.

Название сорта	Общая оценка, баллы	Оценка по вкусу и  запаху, баллы, не менее
Высший	87-100	37
Первый	75-86	34

 

В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах - 45 баллов, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5 баллов.

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно оценить его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. Оценивая внешний вид сыра, учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий. У сыров сычужных полутвердых корка должна быть ровная, без трещин и складок, желтого цвета. Сыры со следами акаров (клещей) или подкорковой плесенью и с сильно подопревшей коркой к реализации не допускаются.

При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и  рисунок теста сыра. Отобранную щупом  пробу сыра разрезают вдоль и  осматривают на цвет. При этом обращают внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра. Рисунок  оценивают по отобранному цилиндрику сыра, обращая внимание на форму, количество, размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается.

Консистенцию сыра определяют по совокупности его свойств: степени плотности, твердости, однородности ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта. В реализацию не допускаются сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией. Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не должен ломаться или крошиться. Плотность и твердость теста сыра определяют растиранием кусочка сыра или инструментальным методом.

По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать  требованиям, указанным в соответствующих  нормативных документах, по которым они изготовлены и техническом регламенте, в котором нормируются показатели безопасности.

 

 

Глава 2. Экспертиза качества твердых сычужных сыров.

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары,

маркировки на ней и установления однородности партии. Отбор образцов для экспертизы и подготовку их к анализу проводят в соответствии с действующими стандартами.

Для отбора проб твердых  сычужных сыров в качестве контрольных  мест отбирают и вскрывают определенное количество единиц упаковки (в соответствии с ГОСТом). От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробу для экспертизы качества сыра.

При проведении экспертизы твердые сычужные сыры оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

 

2.1. Органолептические  показатели.

Твердые сычужные сыры оценивают  при температуре продукта (18 ± 2) °С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, ее формы, обращают внимание на соответствие виду сыра, отмечают наличие повреждений  —изломов, гнилых колодцев. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию проверяют легким сгибанием вынутого столбика сыра. Она должна быть нежная, достаточно эластичная или маслянистая.

Устанавливают наличие  твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на их чистоту и типичность (согласно стандартам).

Органолептические показатели, упаковку и маркировку твердых сычужных сыров оценивают параллельно  по 100-балльной системе: вкус и запах — 45, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, упаковка и маркировка — 5, внешний вид — 10.

При обнаружении дефектов баллы снижают. Общее число баллов суммируют и в зависимости  от общей балльной оценки и оценки  вкуса  и запаха сыры относят к одному из сортов.

На товарные сорта  высший и первый подразделяют все  твердые сычужные сыры, кроме голландского брускового, российского, пошехонского и группы унифицированных сыров. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации.

Органолептические показатели этих сыров оценивают также по 100-балльной системе. К стандартным  относят сыры, получившие общую оценку не менее 75 баллов, в том числе  вкус и запах — не менее 34 баллов.

 

2.2. Физико-химические  показатели.