Сыры типа Швейцарского

Сливочное масло — это пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока, обладающий приятными вкусом и аро­матом и пластичной консистенцией при температуре 10-12 °С. Сли­вочное масло представляет собой сложную систему, в которой пре­обладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Масло содержит 61,5-82,5% жира. Молочный жир уникален по своему жирно кислотному составу, так как содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот (8-13 %). Благода­ря этим особенностям молочный жир имеет невысокую температу­ру плавления (28-35 °С)и обусловливает вкусовые свойства масла.
 

Масло содержит витамины А и Е, а также фосфат иды — веще­ства, характеризующие пищевую ценность продукта. В водной фазе масла и на границе раздела фаз содержатся белки, лецитин, лак­тоза, минеральные вещества, водорастворимые витамины, эфиры, кислоты и другие вещества. Энергетическая ценность 100 г масла в среднем 750 ккал, усвояемость — 95%.
 

Масло вырабатывают двумя способами — сбиванием сливок в масло изготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок. Сырьем для изготовления масла служат сливки с содержанием жира от 32 до 40 % в зависимо­сти от применяемого способа. Сливки нормализуют по жиру, а за­тем пастеризуют. Тепловая обработка сливок необходима как для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, так и для формирования специфических вкуса и аромата. Температурный режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла и качества сливок. Сливки, предназначенные для выработки слад­ко- и кисло-сливочного масла, пастеризуют при 85-90 °С, для во­логодского масла — при 93-96°С с выдержкой от10до20мин.
 

Последующие технологические операции зависят от способов получения масла.
При выработке масла способом сбивания про пастеризованные сливки охлаждают, оставляют для созревания, а затем сбивают в масло изготовителях. При получении соленого масла перед механической обработ­кой в масляное зерно вводят сухую соль или солевой раствор.
На масло изготовителях непрерывного действия можно выраба­тывать масло различных видов, по качеству близкое к маслу, по­лучаемому методом периодического сбивания, но уступающее ему по жирности.

Масло, выработанное способом сбивания, имеет зернистую структуру, а полученное способом преобразования высокожирных сливок, — гомогенную структуру, состоящую из мелких кристал­ликов жира.
Сладко-сливочное несоленое масло вырабатывают из пастеризо­ванных сливок. Оно имеет характерные вкус и аромат, с привку­сом пастеризации, слегка сладковато. Сладко-сливочное соленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением до 1 % поваренной соли. Наряду с характерными вкусом и ароматом оно имеет соленый привкус.

Вологодское масло изготовляют из свежих сливок, пастеризо­ванных при 93-96 оС. Высокая температура пастеризации придает маслу своеобразные вкус и аромат перепастеризованных сливок. Вырабатывают это масло только сладко-сливочным, несоленым, с содержанием жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16%.

Кисло-сливочное несоленое масло изготовляют из сквашенных сливок. Оно имеет чистые кисломолочные вкус и аромат.
 

Десертное масло — это масло с наполнителями и сахаром, име­ющее сладкий вкус и привкус, запах наполнителей. Вырабатывают масло с какао, кофе, медом, шиповником, клубникой и клюквой. Эти виды масла содержат до 24% влаги, 11-12% сахара, не менее 52%жира.
      

Закусочное масло также вырабатывается с наполнителями и имеет острый привкус. К этому виду относят масло креветочное, икор­ное с томатом и т. д.
      

В зависимости от химического состава виды коровьего масла можно подразделить на разновидности. Так, масло сладко-сливоч­ное несоленое вырабатывают следующих разновидностей:

Сливоч­ное — с содержанием жира не менее 82,5 % и влаги не более 16 %, любительское — с содержанием жира не менее 78 % и влаги не более 20 %, крестьянское — с содержанием жира не менее 72,5 % и влаги не более 25 %, бутербродное — с содержанием жира не менее 61,5 % и влаги не более 35 %.

Топленое масло — это чистый молочный жир, выделенный из сливок или сливочного масла вытапливанием. Топленое масло на 98-99 % состоит из млечного жира, который и определяет пище­вую ценность и свойства этого продукта. Топленое масло выраба­тывают из сливочного масла, имеющего какие-либо дефекты. Масло подвергают нагреванию при различных температурных режимах. Оно представляет собой вытопленный жир с присущими ему специ­фическими вкусом и ароматом, содержит не менее 98 % жира и не более 1 % влаги.

Для масла нормируют содержание жира, влаги, кислотность плазмы, а для соленого—содержание поваренной соли.
 

Масло должно иметь чистые, характерные для данного вида вкус и запах, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция плотная, однородная, слабоблестящая на разрезе, сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги на поверхности. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Качество масла сливочного устанавливается ГОСТ Р 52969-2008.

Масло сливочное и топленое по органолептическим показателям делят на высший и I сорта. Для установления сорта используют 20-балльную шкалу: на вкус и запах отведено 10 бал­лов, на цвет — 2, на консистенцию и внешний вид – 5, на упаковку и маркировку — 3 балла.

Для определения количества баллов по каждому показателю ус­тановлена таблица балльной оценки масла, в которой указаны скидки от предельного количества баллов по каждому показателю за какие-либо недостатки и дефекты. Результаты балльной оценки по каждо­му показателю суммируют. Если общая оценка 17-20 баллов, в том числе по вкусу и аромату не менее 8, то масло относят к выс­шему сорту. Если она равна 11-16, в том числе по вкусу и аромату не менее 5 — к I сорту.

Если в масле установлены гнило­стные, прогорклые, рыбные, металлические, плесневелые вкус и запах, а также нефтепродуктов и химикатов, то его отбраковывают. Масло хранят в чистых вентилируемых помещениях, защищен­ных от воздуха и света. Длительное хранение масла осуществляют на холоде при температуре -18 оС и влажности не более 85 %. При таком режиме качество сливочного несоленого масла сохраняется 12 мес, сливочного соленого и несоленого любительского — 6, крестьянского — 3 мес. При повышении температуры срок хране­ния сокращается. При длительном хранении на поверхности коро­вьего масла появляется слой более интенсивного желтого цвета с неприятным привкусом — штраф. Он является результатом испа­рения влаги с поверхности масла и деятельности микроорганиз­мов и кислорода воздуха.
На предприятиях общественного питания, оборудованных хо­лодильными камерами, в которых поддерживается температура ниже 8 оС, срок хранения масла 5 сут, топленого — 15 сут.

Коровье масло по способу приготовления подразделяется на сливочное и топленое.

Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд.

Кулинарное использование масла коровьего.

Сливочное: Заправка супов (молочные, пюреобразные), соусов, гарниров, каш, блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, фаршей и др.; приготовление соусов—сухарного, польского, голландского и его производных, ракового; жаренье яичниц, омлетов, сырников; поливка при отпуске панированных мясных и рыбных изделий, изделий из котлетной массы; пассирование овощей для солянок и диетических супов; добавление в бульон при пропускание овощей, мяса, птицы; приготовление и оформление холодных блюд (сельдь рубленая, паштеты, бутерброды, икра), приготовление дрожжевого и без дрожжевого теста и отделочных кремов Сливочное шоколадное, Приготовление бутербродов фруктовое, медовое

Топленое:  Варенье овощей, грибов, рыбы, мяса, блюд из яиц и творога, изделий из овощной, рыбной и мясной котлетной массы; пассирование овощей для супов, соусов и фаршей; заправка блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий; приготовление дрожжевого теста.

Определение сорта масла.

В магазин поступило масло сливочное «Крестьянское». При органолептической оценке качества выявлено, что масло имеет слабо выраженные вкус и аромат, слегка крошливую консистенцию, поверхность на разрезе блестящая сухая на вид, упаковка правильная с четкой маркировкой. Определите сорт масла.

              По ГОСТ Р 52969-2008 масло сливочное по качеству подразделяется на высший и 1 сорта по бальной системе.

Если общая оценка 17-20 баллов, в том числе по вкусу и аромату не менее 8, то масло относят к выс­шему сорту. Если она равна 11-16, в том числе по вкусу и аромату не менее 5 — к I сорту.  

Образец масла «Крестьянского» 1 сорта, так как при бальной оценки он получил 15 баллов.

Список использованной литературы.

1.Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: «Экономика», 1985.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.

3.Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.

4.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «Март», 1999.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: Дели принт, 2002.