Сушёные овощи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Овощи являются источником углеводов, минеральных  солей и витаминов, особенно витамина С. Потребность в нём почти  полностью удовлетворяется за счёт растительной пищи. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Большинство овощей не может  долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение овощей возможно только с помощью сушки.

Сушка - один из наиболее древних и распространенных методов  консервирования, сущность которого заключается  в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.

По химическому составу  сушеные ягоды представляют собой  концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами, но бедные витаминами, которые активно  разрушаются при сушке. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.), а также образования новых (кислот и др.).

Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. В данный момент состояние производства сушеных овощей у нас в Республики Беларусь развивается мало, а в зарубежных странах развито более. Большинство продукции поступает из зарубежных стран.

В настоящее время  ведутся разработки по созданию и  внедрению нового сушильного оборудования. Ведутся опыты по внедрению технологий, которые позволили бы уменьшить  потери витаминов, биологически активных веществ при сушке.

Цель работы:

Описать технологическую  схему производства сушеных овощей. Изучить их ассортимент, соответствие показателей качества требованиям ГОСТ.

1. Химический состав сушеных овощей

 

При сушке овощей удаляется  значительная часть влаги, в результате чего биохимические процессы в них прекращаются, увеличивается концентрация клеточного сока и становится невозможным развитие микроорганизмов.

Сушеные овощи характеризуются  повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырьё. Это связано с высоким содержанием в сушенных овощах сухих веществ (в среднем 82%), сахаров (66%) и белков (5%).

Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией. Однако по биологической ценности сушеные овощи значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, фенольных веществ и ферментов разрушаются на разных этапах сушки.

Все сушеные овощи  имеют достаточно высокое содержание углеводов (50-70 %), азотистых (7-30%), минеральных (3,6-9%) и других веществ. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.

Сушеные овощи имеют  в своём составе разнообразный перечень микроэлементов, минеральных веществ и витаминов. По содержанию натрия выделяется свекла, имеющая более 500 мг/100 г. Калия много содержится в картофеле. Кальцием богата свекла (160-166 мг/100 г). Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и зеленом горошке (163 мг/100 г). Горошек выделяется и высоким содержанием фосфора (525 мг/100 г).

Из витаминов в овощах наиболее распространены В1, В2, С, РР. Высокое содержание витамина С характерно для зеленого горошка (50 мг/100 г), в пять раз меньше его в моркови и свекле. Морковь богата В-каротином  (40 мг/100 г).

Таблица 1.1. Химический состав сушеных овощей

Продукт	Во-да	Бел-ки	Жи-ры	Углеводы		Клетчатка	Органические  кислоты	Зола общая
				Моно- и дисаха-риды	Крахмал
Горошек зеленый	13,1	35,0	0,4	16,5	24,0	2,2	0,5	4,0
Картофель	12,0	6,6	0,3	5,0	69,0	2,9	0,5	4,0
	Картофельное  пюре:
Хлопья	-	-	-	2,5	-	-	0,7	-
Крупка	11,0	5,6	0,2	48,4	76,6	5,5	-	3,3
Морковь	14,0	7,8	0,6	-	0,8	7,2	0,8	3,0
Свекла	14,0	9,0	0,6	-	0,6	5,4	-	5,1

Таблица 1.2. Химический состав сушеных овощей

Про-дукт	Минеральные вещества						Витамины					Энергетичес-кая  ценность
	Натрий	Калий	Кальций	Магний	Фосфор	Железо	β-каротин	В1	В2	РР	С
Горо-шек зеле-ный	9	1225	112	163	525	3,0	0,5	0,40	0,45	5,6	50	305
Карто-фель	98	1988	35	80	203	4,0	0	0,10	0,10	3,7	7	331
	Картофельное  пюре:
Хлопья	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Крупка	38	1674	29	59	118	3,1	0	0,12	0,17	5,5	9	350
Мор-ковь	59	967	105	56	294	3,0	40	0,12	0,30	2,6	10	226
Свекла	516	1728	222	132	258	8,0	0,04	0,04	0,20	1,2	10	257

 

Таблица 2. Сравнительная характеристика химического состава свежего и

сушенного картофеля

 

Признак	Свежий картофель	Сушеный картофель
Вода	78,6	12,0
Белки	2,0	6,6
Жиры	0,4	0,3
Моно- и дисахариды	1,3	5,0
Крахмал	15,0	69,0
Клетчатка		2,9
Органические кислоты	0,2	0,5
Зола общая	1,1	4,0
Минеральные вещества: - Натрий - Калий - Кальций - Магний - Фосфор - Железо	5,0 568 10 23 58 0,9	98,0 1988 35 80 203 4,0
Витамины: - В1 - В2 - РР - С	0,1 0,07 1,3 20,0	0,10 0,10 3,7 7
Энергетическая ценность	72,7	331

 

2. Классификация сушеных овощей

1. Сушеные (обезвоженные) овощи в зависимости от способа производства классифицируются следующим образом:

овощи лиофилизированные (сублимационной сушки), в том числе пюре овощное лиофилизированное (обезвоженное сублимацией);

• овощи сушеные;
• обезвоженные;
• наборы (смеси);
• овощи сушеные подслащенные.

2. В зависимости от технологии сушки овощи сушеные (обезвоженные) классифицируются следующим образом:

• естественной  сушки;
• искусственной сушки;
• смешанной сушки.

3. Овощи лиофилизированные (сублимационной сушки) в зависимости от технологии производства классифицируются следующим образом:

• нетрансформированные (резаные, измельченные, но не трансформированные другим образом);
• трансформированные в пюре.

4. В зависимости  от предварительной обработки овощи сушеные (обезвоженные) классифицируются следующим образом:

• необработанные;
• обработанные.

5. В зависимости  от способа подготовки перед сушкой (обезвоживанием) овощи сушеные (обезвоженные) классифицируются следующим образом:

• из нарезанного, но не трансформированного другим образом сырья;
• из трансформированного в пюре сырья.

6. В зависимости от уровня влажности овощи сушеные  классифицируются следующим образом:

• овощи сушеные;
• овощи с промежуточной влажностью  (полусушеные);
• овощи обезвоженные (с низкой влажностью).

7. В зависимости от назначения наборы классифицируются следующим образом:

• для кулинарной подготовки путем варки;
• сухие закуски.

8. В зависимости от рецептуры производства наборы классифицируются следующим образом:

• с добавлением других ингредиентов, отличных от сушеных овощей;
• без добавления других ингредиентов, отличных от сушеных овощей.

9. Овощи сушеные подслащенные  в зависимости от технологии производства классифицируются следующим образом:

• с пищевыми добавками, в том числе:
• ароматизаторами;
• красителями;
• без пищевых добавок.

10. В зависимости от числа плодовых компонентов, использованных при производстве сушеных овощей подслащенных, они классифицируются следующим образом:

• монокомпонентные;
• в виде наборов.

 

3. Факторы, формирующие качество сушеных овощей

 

Для большинства сушеных  овощей характерны следующие основные технологические операции:

1. МОЙКА И СОРТИРОВКА СЫРЬЯ – мойку проводят на специальных машинах, при этом удаляют пыль, грязь, песок. Отмытое сырьё на инспекционных транспортёрах сортируют по качеству (освобождают от загнивших, перезрелых, недозрелых, повреждённых болезнями и вредителями экземпляров). Отдельные виды сырья калибруют. Сырьё, однородное по размеру и качеству, облегчает последующие технологические операции, повышает качество готового продукта, снижает потери и отходы.
2. ОЧИСТКА СЫРЬЯ – овощи очищают от малопитательных или несъедобных частей – кожицы, чашелистиков, семян и семенных камер, плодоножек и других. Очистка ведётся механическим, химическим или гидротермическим способом.
3. РЕЗКА ОВОЩЕЙ – овощи консервируют в целом виде или нарезном в виде кубиков, кружочков, пластинок, долек. Для получения пюреобразных продуктов сырьё протирают через тонкое сито. Для придания протёртой массе большей однородности, более тонкого измельчения, улучшения вкуса в отдельных случаях, например для получения консервов для детского питания, её подвергают гомогенизации.