Стандартизация кисломолочных товаров

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре     0-2С^о. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть 
не больше 8 С^о. 
Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже 
одного раза в 5 дней. 
Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продуктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Фосфатаза в продукте не допускается.

Упаковка  и транспортирование  кисломолочных продуктов.

Тара  и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать  требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Упаковывают кисломолочную продукцию в крупную и мелкую  тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30  и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары  применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

Любительскую  сметану расфасовывают по 100  гр.  в  фольгу,  а  так  же в

бумажные  и картонные коробки. Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой.  Ящики пломбируют.

Творог  фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовые  пленки  бумаги с полимерным покрытием или из других упаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят соответствующую маркировку.

Упаковывают творог так же в деревянные бочки  не  более  чем  по  50  кг,

металлические фляги или картонные ящики  с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия обычно фасуют на автоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофан или полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару. Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки.

Транспортная  тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано:

наименование  или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; 
наименование вида продукта; 
масса брутто, нетто, тары товара; 
количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого 
места; 
дата конечного срока реализации; 
номер партии и номер места; 
обозначение соответствующего стандарта. 
Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285. Доставку  продуктов  в  магазин проводят централизованно.

Маркировка  и хранение кисломолочных  продуктов. 

Согласно  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» маркировка упаковки кисломолочных продуктов должна быть следующей: 
наименование продукта; 
значение массовой доли жира в процентах; 
наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, 
импортера, наименование страны и места происхождения; 
товарный знак изготовителя (при наличии); 
объем продукта; 
состав продукта; 
пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище; 
пищевая ценность; 
содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, 
пробиотических культур, дрожжей; 
условия хранения; 
дата изготовления и упаковывания; 
срок годности; 
обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с 
которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; 
информация о подтверждении соответствия.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее 
хранение, являются: определенная температура и относительная влажность 
воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного 
соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение 
материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических 
мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров. 
При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения. 
Простокваша и кефир должны храниться при температуре не выше +8⁰С не 
более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Срок 
хранения йогуртов при температуре от +2 до +6⁰С не более 30 суток. 
Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. 
На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина 
проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки. 
При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты. 
Реализация молочных продуктов может производиться как в течение  текущих суток, так и следующих до скончания срока хранения.

Согласно ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия», ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия», ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша. Технические условия», ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» условия хранения и срок годности продукта устанавливает изготовитель. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Правила проведения  сертификации. Порядок проведения сертификации. Сертификат соответствия. Описание сертификата соответствия.

Сертификация  в России организуется и проводится в соответствии с общегосударственными законами РФ: «О защите прав потребителей», «О техническом регулировании», а также с законами РФ, относящимися к определенным отраслям: «О ветеринарии», «О пожарной безопасности», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; иными правовыми актами РФ, направленными на решение отдельных социально-экономических задач. Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке (особенно международном), чем несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конкурентной борьбе.

В целях  обеспечения безопасности товаров (работ, услуг) Закон «О защите прав потребителей» вводит обязательную сертификацию. Сертификация подтверждает соответствие качества товара обязательным требованиям государственных стандартов. Обязательная сертификация – подтверждение соответствия характеристик продукции, услуги или процесса требованиям, установленным в техническом регламенте. На переходный период, пока соответствующий технический регламент не разработан, обязательные требования  устанавливаются действующей нормативной документацией. Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в форме принятия декларации о соответствии или обязательной сертификации по схемам, установленным настоящим Федеральным законом «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

На основании  ст. 5 Закона обязательной сертификации подлежат:

• товары (работы, услуги), на которые в законодательных актах, государственных стандартах установлены требования, направленные на обеспечение безопасности здоровья потребителей и охраны окружающей среды, а также на предотвращение причинения вреда имущества потребителей;
• средства, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья потребителей.

Партия  товара, реализуемого через розничную  торговую сеть, или каждая единица  товара должны сопровождаться сертификатом соответствия, который продавец обязан предъявить покупателю по его требованию.

В соответствии с Законом РФ «О техническом регулировании»:

1. Обязательная  сертификация осуществляется Органом  по сертификации (любой формы  собственности) на основании договора  с заявителем. Схемы  сертификации, применяемые для сертификации определенных видов продукции, устанавливается соответствующим техническим регламентом.

2. Соответствие  продукции требованиям технических  регламентов подтверждается сертификатом  соответствия, выдаваемый заявителю органом сертификации.

Сертификат  соответствия включает в себя:

• Наименование и местонахождение Заявителя;
• Наименование и местонахождение изготовителя продукции, прошедшей сертификацию;
• Наименование и местонахождение Органа по сертификации, выдавшего сертификат соответствия;
• Информацию об объекте сертификации, позволяющую идентифицировать этот объект;
• Наименование технического регламента, на соответствие требованиям  которого проводилась сертификация;
• Информацию о проведенных исследованиях(испытаниях)и измерениях;
• Информацию о документах, представленных заявителем в Орган по сертификации в качестве доказательств соответствия продукции требованиям технических регламентов;
• Срок действия сертификата соответствия.

Срок  действия сертификата соответствия определяется соответствующим регламентом. Форма сертификата соответствия утверждается федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию.

Сертификация  как процедура подтверждения  соответствия направлена на достижение следующих целей:

• Удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;
• Содействие потребителям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;
• Повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;
• Создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории РФ, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.

Правила по проведению сертификации устанавливают  общие рекомендации, которые применяются  при организации и проведении работ по обязательной и добровольной сертификации. Эти правила распространяются на все объекты сертификации российского и зарубежного происхождения, а также могут служить основой для организации систем сертификации однородной продукции. Для обеспечения возможности признания российских сертификатов и знаков соответствия за рубежом правила и рекомендации составлены в соответствии с действующими международными нормами и правилами, изложенными в руководствах ИСО/МЭК, международных стандартах ИСО, европейских стандартах, документах других международных и региональных организаций, осуществляющих сертификацию. Правила включают положения, касающиеся участников сертификации, проведения работ в области сертификации, систем сертификации однородной продукции. Основные функции участников сертификации. Национальный орган по сертификации – Федеральное Агентство по техническому регулированию и метрологии формирует государственную политику в области сертификации и устанавливает общие правила сертификации, проводит государственную регистрацию систем сертификации, знаков соответствия, ведет их Государственный реестр. В ведении Федерального Агентства находятся все публикации, касающиеся официальной информации по всем вопросам сертификации. Правила определяют основные действия и функции, которые осуществляет Федеральное Агентство и другие государственные органы управления по созданию и работе систем сертификации однородной продукции. Они устанавливают процедуры проведения сертификации в рамках создаваемой системы, выбирают схемы сертификации, определяют центральные органы системы (если сами не выполняют функции центральных органов), разрабатывают правила аккредитации и выдачи лицензий, если система относится к обязательной сертификации; аккредитуют органы по сертификации и испытательные лаборатории и выдают им соответствующие лицензии. Указанные выше государственные органы управления осуществляют и контрольные функции: в их ведении находятся организация и проведение государственного контроля и надзора, а также определение порядка инспекционного контроля за соблюдением правил сертификации и за сертифицированной продукцией. Федеральное Агенство выполняет функции и по международным связям в области сертификации: готовит предложения о присоединении к международным (региональным) системам сертификации; имеет право заключать соглашения с международными и региональными организациями о взаимном признании результатов сертификации, а также сертификатов и знаков соответствия, протоколов испытаний. Ростехрегулирование, как уже сказано выше, представляет Российскую Федерацию в международных и региональных организациях, занимающихся вопросами сертификации. Федеральные органы исполнительной власти, создавшие свои системы обязательной сертификации, имеют право выдавать сертификаты соответствия и лицензии на использование знаков соответствия. При формировании систем обязательной сертификации Ростехрегулирование и другие государственные органы управления решают вопросы состава, количества и географического размещения органов по сертификации и испытательных лабораторий.