Шпаргалка по "Товароведению"

Баранину  и козлятину разделяют на 6 частей, которые подразделяют на два сорта.

К 1-му сорту  относят отрубы: тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (выход 92%); ко 2-му сорту— зарез, предплечье и заднюю голяшку (выход 8%).

На тушу баранины I категории наносят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную  части с обеих сторон туши и  одно - на грудинку. На туше баранины II категории клеймо на грудной части  не ставят. 
 

47. сроки  годности мясаОхлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. На холодильниках его хранят при температуре 0...-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/сУпаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз. Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание- основной способ консервирования и длительного хранения мяса..Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже.  

48.субпродукты.Субпродукты  – это внутренние органы и некоторые части, полученные при обработке мясных туш.Химический состав одноименных говяжьих, свиных, бараньих субпродуктов почти идентичен: вода (69.8-80%), белки (12.3-19.7%), жиры (1.8-12.5%), экстрактивные вещества (0.5-5.3%) , минеральные вещества, витамины (А,Е,С,В), энергетическая ценность 87-185ккал.Классификация: В зависимости от вида убойных животных:По пищевой ценности и вкусовым достоинствам:

Первая категория: язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты говяжьи, бараньи.Вторая категория: вымя говяжье, почки конские, головы, ноги, легкие, уши, мясокостный  хвост свиной, конский, В зависимости  от особенностей морфологического строения:Мясокостные  – головы, хвосты. Мякотные – язык, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, Шерстные – головы свиные и бараньи, губы, ноги, путовый сустав, уши Слизистые – рубцы с сетками, сычуги, книжки говяжьи, желудкиВ зависимости от термического состояния:ОхлажденныеЗамороженные По способу обработки:Свежие, Соленые Признаки доброкачественности: субпродукты должны быть чистыми, без слизи, крови, признаков порчи, разрывов и порезовсвежие субпродукты не должны иметь посторонних запахов или признаков начинающегося гнилостного разложения.Дефекты: порезы, разрывы, загрязнение кровью или посторонними веществами, ослизнение, плесневение, неприятные запахи и др.Хранение: охлажденные и мороженные – температура от 0 до 6С, относительная влажность воздуха 85% -

49. мясн полуфабрик.Мясные полуфабрикаты относятся к числу изделий из натурального или рубленого мяса, которые полностью подготовлены к тепловой обработке.Мясные полуфабрикаты подразделяют: по способу обработки - натуральные крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, пельмени и мясной фарш; по виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи и из мяса птицы;по наличию костей - мясокостные и бескостные; по термическому состоянию - охлажденные и замороженные; по назначению - для первых и вторых блюд. Натуральные полуфабрикаты - это куски или кусочки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преимущественно из охлажденного мяса. Порционные полуфабрикаты изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г для розничной торговли (вырезки - 250 г). Ассортимент: из говядины - вырезка, бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот, говядина духовая, Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти определенной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани. Выпускают фасованными на порции от 125 до 1000 г или весовыми. Основной ассортимент: из говядины -азу, бефстроганов, Крупнокусковые полуфабрикаты выпускаются в основном для общественного питания и представляют собой куски мякоти стандартной или нестандартной массы из различных частей туш. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо, бескостный полуфабрикат,  Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, приготовленного из измельченного котлетного или жилованного мяса и вспомогательных компонентов. Мясной фарш на мясоперерабатывающих предприятиях вырабатывается из охлажденного жилованного мяса, которое измельчают на волчке и фасуют. Пельмени - мясные изделия (массой 12-13 г) из теста и мясного фарша 

50. полукоп.  Колбасы Полукопченые колбасы - это колбасы, которые после обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50 °С в течение 12-24 ч, а после охлаждения - сушке. В отличие от вареных колбас они содержат меньше влаги, но больше жира, белков, соли (см. табл. 9), поэтому более стойки при транспортировании и хранении.Полукопченые колбасы имеют упругую консистенцию, вкус слегка острый, солоноватый, с привкусом и ароматом копчения, пряностей и специй. Вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.Ассортимент колбас: высшего сорта - Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная, Таллинская, Прима, Жареная с печенью; 1-го сорта - Городская, Одесская, Свиная, Украинская, Москворецкая, Белковая, Славянская, Кубанская, Московская; 2-го сорта - Польская, Баранья. 

51. сырокоп  колб.Сырокопченые колбасы - это колбасные изделия, подвергнутые длительному созреванию, холодному копчению при температуре 18-22 °С в течение 2-5 сут. и продолжительной сушке. Они имеют плотную консистенцию, острый, солоновато-кисловатый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей, содержат мало влаги (25-30 %), поэтому могут храниться до 9 мес.Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сорта. Ассортимент колбас: высшего сорта - Брауншвейгская, Майкопская, Московская, Особенная, Польская, Свиная, Сервелат, Советская, Столичная, Суджук, Туристские колбаски, Зернистая, Невская, Тамбовская; 1-го сорта - Любительская. По ускоренной технологии вырабатываются сырокопченые полусухие колбасы: Дорожная, Российская с содержанием влаги до 32%.

52. варено-копч- колбасыВарено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), так как после осадки их подвергают копчению (обжарке), варке, вторичному копчению и сушке (3-7 сут.). Готовые колбасы по вкусу и запаху близки к полукопченым, но имеют более плотную консистенцию и более устойчивы при хранении.Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта - Деликатесная, Московская, Сервелат, 1-го сорта - Заказная, Любительская, Баранья. Колбасы Сервелат, Московская и Любительская изготовляют по рецептуре одноименных сырокопченых колбас.

53. мясокопченостиВ зависимости от используемой части туши и способа разделки солено-копченые изделия подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия. Свинокопчености в зависимости от используемой части туши делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта.Окорока - это тазобедренные и плечелопаточные части по-лутуш. Они вырабатываются всех видов термической обработки, со шкурой или без нее, кости частично оставлены.Рулеты готовят из соленых окороков, из которых удаляют кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы Группу разных изделий (разных копченостей) .Корейку изготовляют из спинной части свиных полутуш, грудинку-из грудобрюшной части полутуш, причем ребра оставляют, а позвонки (у корейки) удаляют. Изделия выпускают прямоугольной формы, со шкурой.Ветчину вареную в оболочке изготовляют из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жировой ткани до 30±5%, ветчину к завтраку-из кусков нежирной свинины, которые после посола заполняют в оболочку. В готовом виде - это батоны диаметром 100-140 мм прямой или изогнутой формы.Шпик соленый хребтовый и боковой со шкуркой или без нее вырабатывают в форме прямоугольных кусков. Шпик венгерский сырокопченый готовят только из хребтового шпика. После посола куски шпика опускают в раствор желатина с красным перцем и коптят.Буженину изготовляют из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Изделиям придается овальная форма. Перед тепловой обработкой их натирают солью и чесноком.Карбонад вырабатывают так же, но из спинной или поясничной мышцы: форма его прямоугольная.

54. мясн.консервыМясные консервы - продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения, называются консервами. Этапы производства: обвалка мяса, жиловка мяса, сортировка, порционирование, бланшировка или обжарка, измельчение (для паштетов), закладка в банки, удаление воздуха, закатка банок, проверка герметичности, стерилизация или пастеризация, сортировка и отбраковка негерметичных банок, маркировка, этикетирование. Классификация:В зависимости от исходного сырья: собственно мясные, из мяса птицы, из мясопродуктов, из субпродуктов, мясорастительные.По виду сырья: мясные (Мясо тушеное), из субпродуктов (Язык в желе), из мясных продуктов (Сосиски с капустой), мясорастительные (Каша перловая с мясом), салобобовые (Фасолька)По характеру обработки сырья: без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из измельченного сырья, из не измельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой, без предварительной тепловой обработкиВ зависимости от способа приготовления: консервы в собственном сокуВ зависимости от назначения: закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.По режиму тепловой обработке: стерилизованные, пастеризованныеПризнаки доброкачественности: банки должны быть чистыми, мясо должно быть сочным, не переваренным, не жестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным с небольшой мутноватостью. Зерна бобовых и макаронные изделия должны быть не разваренными и нежесткими.Хранение: температура 0+20С, относительная влажность воздуха 75% до 2 лет.Дефекты: бомбаж (физический, микробиологический, химический), «птички», хлопуша,  подтечность, ржавчина, осадок в бульоне, посторонние вкус и запах и др. 260109 – дата выработки1 – номер смены40 – ассортиментный номерА – индекс мясной промышленности66 – номер завода – изготовителя

55. способы  посолаПри сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ее и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, каждый ряд также пересыпая солью. При мокром посоле целую или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли.Смешанный посол состоит в том, что рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем загружают в рыбопосольную емкость и заливают рассолом, обогащенным солью.По составу посолочной смеси посол может быть простым - с применением только поваренной соли; сладким (специальным) - с применением соли и сахара; пряным - с добавкой к соли сахара и пряностей. В зависимости от температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный и холодный

56.солен.рыбаКачество соленых рыбных товаров оценивают по внешнему виду, правильности разделки, консистенции, запаху, вкусу, учитывают также содержание поваренной соли, упитанность, содержание уксусной кислоты и другие показатели.

В процессе посола или при хранении могут  возникать дефекты, значительно  снижающие качество рыбы. Некоторые из них могут быть устранены промывкой рыбы в крепком тузлуке, ослаблены при обработке рыбы копчением, вялением, маринованием и др., иные неисправимы, и рыба реализации не подлежит.

Возникают следующие дефекты: сырость, затхлость, скисание, ржавчина Сроки хранения соленой рыбы зависят от ее вида и жирности, температуры и относительной влажности воздуха, содержания соли, способа упаковки, санитарного состояния, способа укладки. 

57.дефекты  сол рыбы

Дефекты :Окисление жираСыростьКисловатый запахПлесневение и увлажнение возникают при недосушке или хранении рыбы при непостоянной температуре и в условиях относительной влажности воздуха выше 80%ЗатхлостьОмыление (беловатый налет на поверхности балыков)Заражение вредителями – шашелем и амбарной мольюЛомкость – порок пересушенных рыб огневой сушки. В результате повышения ломкости образуется лом (мелкие куски рыбок), осыпь (самые мелкие частицы, сходные с мукой) и пересечка (в виде хлопьев)Ржавчина – липкая пленка окислившегося или прогорклого жира на поверхности рыб