Рыба и Рыбные продукты

Рыба и Рыбные продукты.

Восточная мудрость гласит: “Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт  два дня, но если человека научить  ловить рыбу, он будет сыт всю  жизнь”. Не случайно рыболовство –  один из древних промыслов, которые  освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных  запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Согласно  древним источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились  многие поселения в Верховьях  Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым  продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.

Химический состав.

Жирность рыб колеблется в весьма широких пределах - от 0,5 до 30%, чаще всего от 2 до 12%. По жирности рыбу принято делить на следующие  категории: тощую, средней жирности, жирную и очень жирную.

К тощей ( до 2% жира) относятся: аргентина, минтай, налим, навага, пикша, треска, макрурус, ледяная рыба, окунь речной, судак, хек, щука и др.

К рыбе средней  жирности (3-8% жира) относятся: горбуша, нерка, зубатка, карп, кета, лещ, муксун, морской окунь, пеламида, сабля-рыба, салака, сиг,  ставрида, терпуг, тунец, язь и др. ;

К жирной (9-20% жира) относятся: кабан-рыба, лосось, лунник, нельма, нототения, осетр, палтус, сайра, сардина, скумбрия, жирная сельдь, севрюга и др. ;

Очень жирными  рыбами (до 30% жира) являются: белорыбица, минога, угорь.

У разных рыб жиры сосредоточены в различных участках тела:

Преимущественно они  находятся в подкожном слое и  около плавников: сельдь, сардина, семга, белорыбица, вобла, лещ, сом, севрюга, осетр, минога и др.;

Между миосептами и мышечными волокнами: сельдь, семга, лещ, нельма, белорыбица, осетр, севрюга, сом, минога и др.;

Вдоль позвоночника: сом, камбала, палтус, калкан, сабля-рыба, севрюга, сельдь, сардина, минога, угорь и др.;

 В печени: треска, путассу, хек, судак и др.;

Вдоль боковой линии  в темных мышцах: белорыбица, семга, лещ, вобла, осетр, севрюга, сельдь, сардина и др.

В жирах рыб в значительных количествах  содержатся неомыляемые красящие вещества. Пигменты придают жиру окраску от светло-желтой до красно-коричневой. Консистенция жиров рыб полужидкая, температура плавления низкая (от 12 до 28°С), что обусловлено составом жирных кислот, входящих в тригли-цериды. Жирные кислоты жира рыб более разнообразны, чем жира мяса, в первую очередь благодаря большому содержанию ненасыщенных жирных кислот (76-87%). При этом жиры некоторых рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат достаточное количество наиболее благоприятных для питания ненасыщенных жирных кислот с несколькими двойными связями, среди которых линолевая, линоленовая, арахидоновая и клупанодоновая, имеющие соответственно две, три, четыре и пять двойных связей. Их содержание в жире пресноводных рыб колеблется от 6 до 30%, в жире морских рыб - от 13 до 57% общего количества жирных кислот. Наличие этих кислот обусловливает высокую пищевую ценность и степень усвоения (до 98%) рыбьего жира. Однако они обусловливают быстрое окисление жира в процессе хранения и обработки рыбы.

Жиры рыб богаты витаминами А и D. Витаминный состав рыб весьма разнообразен. В мясе рыбы содержатся витамины:  В - 0,01 - 0,1 мг%, В₂ - 0,15-0,30, РР- 1 -7, В_ь - 0,01-0,16, В₃ - 0,3, В,₂- 1,0-2,4 мг%, фо-лацин - 7-19 мкг%. Количество их примерно такое же, как и в мясе. Однако жирорастворимых витаминов А (0,01-0,1 мг%), D (2- 30 мкг%) и Е (0,4-1,8 мг %) в рыбах значительно больше, чем в мясе. Витамины в теле рыбы распределены неравномерно. Во внутренних органах их содержание обычно больше, чем в мышцах. В особенности это относится к витаминам А и D, которые в больших количествах находятся в печени (тресковых и др.).

Минеральный состав рыб более разнообразен, чем минеральный состав мяса. Общее количество минеральных веществ в мясе рыбы составляет 1-2%. Из макроэлементов в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, магний, железо, натрий, хлор; а из микроэлементов: йод, медь, алюминий, марганец, цинк, свинец, мышьяк, никель, ванадий, серебро и др.

Химический состав рыбы может изменяться в зависимости от возраста, пола, сезона улова и т. д. Однако при  промышленной оценке качества рыбы колебания  в химическом составе во внимание не принимаются. Это объясняется тем, что промысел охватывает преимущественно рыб определенных возрастных групп и размеров, а уловы в основном осуществляются в определенные периоды года и в определенных местах.

Сырье и  производство.

В настоящее время в зависимости  от местных условий пользуются несколькими  способами охлаждения рыбы: морской  водой, льдом или охлажденным  раствором поваренной соли. В последнем  случае рыбу охлаждают путем погружения в рассол или распылением рассола  на рыбу. Наиболее распространенным способом является охлаждение естественным льдом. Для этих целей используют лед, который  по качеству и содержанию микроорганизмов  удовлетворяет требования, предъявляемые  к питьевой воде.

Рыба, подвергшаяся обработке холодом до температуры  внутри мышц не выше     -6 - -8°С называется мороженой. При замораживании основная масса свободной воды в рыбе превращается в лед, поэтому мороженая рыба более стойкая в хранении, чем охлажденная. Основным процессом при замораживании является кристаллизация свободной воды в тканях.

Рыбные продукты:

Соленая рыба. Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным. При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком.

Рыба пряного посола и маринованная. При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту. Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы – сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей. Маринованную рыбу готовят в основном из отечественных сельдей. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты.

Вяленая рыба. Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течении 3 – 5 дней. Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 – 30 дней.

Сушеные рыба и рыбные продукты. Сушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть воды. Сушку обычно производят двумя способами: горячим при температуре 80 - 200°С в печах и холодным при температуре до 40°С в печах, а также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную рыбу получают способом горячей или холодной сушки. Для холодной сушки рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком или с отрезанной головой и хвостовым плавником, а также кусочками.

Копченая рыба. Этот продукт получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины, содержащиеся в дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу при копчении, создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а также придают специфические вкус, запах и внешний вид готовому продукту.

К горячему копчению подвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят рыбу при температуре то 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.

Холодного копчения. После разделки рыбу солят смешанным посолом, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивание при температуре не выше 30°С и копчения холодным дымом при температуре 18 - 28°С в течении 3 – 5 суток.

Балычные изделия. Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует сертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 - 4°С, солят смешанным посолом в течении 5 – 7 суток. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.

Рыбные консервы. Рыбные консервы получают из рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут на куски и в зависимости от вида изготовляемых консервов сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят. Уложенную в банки рыбу заливают томатным соусом, маслом или желе, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 110 – 121°С  в течении нескольких десятков минут (35 – 105).

Икра. Икру получают из свежего зерна, затем солят с добавлением антисептиков. Для того, чтобы икринки не склеивались, добавляют растительное масло (600 грамм на 100 килограмм икры), затем перемешивают и расфасовывают.

Рыбные полуфабрикаты. Рыбные полуфабрикаты – это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции, то есть полностью подготовленная для кулинарной обработки. Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности. Вкус и запах – свойственные каждому виду изделия.

Классификация ассортимента.

Его следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой.

Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно—видовой продукции в стандартах. Зоологические названия рыб устранены, так как их количество превышает 16 000. Число видовых названий сократилось до возможного минимума. Так, все скорпеновые (около 28 зоологических видов) в товарном обращении именуются морским окунем, все камбаловые (больше 30 видов) выпускают в реализацию под названием камбала и трех видов палтуса, каспийские сельди (17 видов) реализуют под двумя наименованиями: «сельдь каспийская» и «сельдь черноспинка» и т. д. Однако внутри вида название рыбы может быть конкретизировано с учетом ряда факторов: таких как различная пищевкусовая ценность, связанная с географическим местом обитания рыбы (скумбрия атлантическая, скумбрия дальневосточная, скумбрия Курильская), или состав воды (кефаль внутренних водоемов и кефаль океаническая), или размер рыбы (карась океанический, крупный и мелкий; буффало отборный, крупный, средний), или часть тела рыбы (спинка кеты, боковник кеты, теша кеты, кусок и др.); вид разделки рыбы (толстолобик потрошеный с головой, спинка, филе спинки, боковина, боковник, обезглавленный пласт, теша). Размерный ассортимент учитывает длину рыб (крупная, средняя, мелкая или минимальная длина, установленная правилами рыболовства или конвенцией) или массу (крупная, средняя, мелкая или отборная). Принимается во внимание при оценке пищевой ценности рыбы и назначении цены как денежного эквивалента потребительской ценности, что оказывает влияние на потребительский спрос. Однако следует отметить определенную тенденцию, связанную с учетом размерных характеристик рыбы при оценке потребительских свойств. В продажу рыбная продукция поступает все больше не в целом виде (неразделанная), а в разделанном виде (тушка, спинка, пласт, боковник, кусок и т. д.), т. е. все большее значение для обозначения гастрономических свойств приобретает не длина рыб, а масса. Это заметно по структуре нового стандарта – ГОСТ 1368–91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» по сравнению со старым стандартом ГОСТ 1368–55. В сегодняшнем торговом ассортименте неразделанная рыба преобладает при продаже охлажденной, вяленой, горячего копчения продукции и, конечно, живой рыбы. Но уже мороженая рыбная продукция, холодного копчения, балычные изделия (вяленые и холодного копчения) реализуются потребителям в основном в разделанном виде, различной степени разделки.

Технологический ассортимент предполагает деление рыбной продукции по видам обработки. В торговой сети реализуются рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, консервы, кулинарная продукция, полуфабрикаты, икра, молоки. Этот групповой технологический ассортимент рыбной продукции может быть представлен в насыщенном варианте:

Рыба живая внутренних водоемов классифицируется по видам: карп, толстолобик, сом, судак, сазан и др.; с указанием размера (массы или длины) или без подразделения по размеру (рыба живая морского или океанического промысла реализуется только в прибрежных районах);

охлажденная рыба выпускается в продажу по видовым наименованиям:  неразделанной, потрошеной, обезглавленной или с головой; 

рыба мороженая классифицируется по видам заморозки (искусственная воздушная, естественная, рассольная, льдосоляная), по видовым наименованиям, степени разделки, блочного или штучного замораживания;

соленая рыба (в том числе пресервы) простого, пряного, маринованного посола выпускается в неразделанном виде или различной степени разделки (использование современных упаковочных средств и различная фасовка по массе делает ассортимент весьма насыщенным и глубоким); 

копченая  рыба (горячего, полугорячего, холодного копчения) – в неразделанном виде или различной глубины разделки, дымового или мокрого копчения;

вяленая рыба классифицируется по видам и степени разделки;

сушеная рыбная продукция выпускается несоленой и подсоленной, естественной и искусственной сушки, разделанной и неразделанной, а также в виде крупки, муки, хлопьев;

рыбные консервы подразделяют на натуральные, в масле, в томатном соусе по видовым наименованиям, виду предварительной и окончательной тепловой обработки, вместимости и конфигурации тары (банок);

кулинарная  продукция делится на жареные и печеные, отварные и заливные рыбные товары, фаршированную рыбу, рыбоовощные изделия, изделия из сельди соленой рубленой, из икры, мучные рыбные товары и другие;

рыбные полуфабрикаты (рыба охлажденная или мороженая различной степени разделки или трансформации тканей), могут быть представлены в виде филе, пласта, спинки, куска и так же рыбного шашлыка, фарша, котлет, пельменей и другой продукции; 

икра рыбная осетровых и лососевых (зернистая, паюсная, стыковая), частиковых рыб (пробойная, ястычная).

Ассортимент рыбной продукции  может рассматриваться не только по насыщенности (количеству наименований) внутри группы (соленая, копченая и  иная продукция), но и глубине предложений (например, в банках металлических, пластмассовых или комбинированных; в соусе винном, томатном, фруктовом, майонезе и т. д.). С развитием технологии переработки, вкусов, предпочтений потребителей технологический и торговый ассортимент рыбных товаров будет постоянно совершенствоваться (сокращаться, расширяться, видоизменяться и т. д.), и в перспективе этот процесс бесконечен в соответствии с законом о развитии и расширении потребностей.