Замороженные  яичные продукты поступают на кондитерские предприятия в банках из белой жести вместимостью 5, 8 и 10 кг. Банки обмывают теплой водой, погружают для оттаивания в ванны с водой (температура не выше 45⁰С) и вскрывают специальным устройством. Затем меланж процеживают и хранят при температуре 2⁰С не более 24 часов. Яичный меланж повышает пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий, яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их пористыми, рассыпчатыми.

     Пудра ванильная –это смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина. Внешне представляет собой белый порошок, обладающий характерным ванильным запахом. Используется как улучшитель вкуса и запаха готового изделия.

     Патока. Патоку применяют в производстве печенья (в основном для окрашивания изделий), пряников (повышает гигроскопичность), карамельных полуфабрикатов (выполняет роль антикристаллизатора), дрожжевых изделий (способствует увеличению объема, улучшению пористости и эластичности мякиша, задерживает процесс черствения готовых изделий).

     К патоке предъявляется ряд органолептических  требований. Она должна быть прозрачной, без постороннего вкуса и запаха. Для патоки с относительной низкой массовой долей редуцирующих веществ -30-37% - допускается побеление вследствии выпадения декстринов

     Соль (ГОСТ 5194). Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека. В организме человека содержится около 500 граммов хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли 10-15 г. Соль подразделяют по обработке на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. По качеству соль делят на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.

     Натрий  двууглекислый (ГОСТ 13830-91Е), аммоний углекислый (ГОСТ 2156). Химические разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объема изделий. Они получили широкое распространение, так как в кондитерском тесте содержится много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Химические разрыхлители сокращают длительность производственного процесса, снижают потери. Разрыхление теста с применением химических разрыхлителей протекает в процессе выпечки тестовых заготовок. 
 

       2.4 Технология приготовления и технологическая  схема печенья «Песочного»

     Все продукты, используемые для приготовления  печенья «Песочного», соответствуют  требованиям стандартов, что отражено в таблице 2.3 

     Таблица 2.3 - ГОСТы на продукты, входящие в состав печенья «Песочного» 

 

       Технология  приготовления печенья «Песочного»:

       Сырье без муки и химических разрыхлителей  перемешивают, а затем добавляют  растворенные в воде разрыхлители и  в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.

       Технологическая схема приготовления печенья  «Песочного» представлена в Приложении 2.

      Ведомость технологической схемы представлена в таблице 2.4 

     Таблица 2.4 -  Ведомость технологической  схемы 

 
 
 

       2.5 Контроль качества печенья «Песочного»

   С целью повышения уровня организации  инспекционного контроля на каждый технологический процесс составляются карты технологического процесса (Таблица 2.5), включающие характеристику процесса, контролируемые показатели, способы контроля, используемое оборудование.

     Таблица 2.5 - Карта технологического процесса производства печенья «Песочное»

       2.5.1Органолептическая  оценка печенья «Песочного»

       Органолептический анализ - это исследование свойств  продукта при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и    поступающего  сырья    требованиям,    установленным    нормативной документацией, рецептурам и технологическим режимом производства.

       Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для качественной оценки качества продукции используется условная система баллов, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровым индексом (баллом).

       Для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная 25-бальная система с индивидуальным учетом баллов по 5-6 показателям, последующим их суммированием и выведением средней оценки.

       Шкала органолептической оценки включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (Изделия) и возможные ее дефекты.

       Качество  продукции предприятий общественного  питания должно определяться по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и выборочного физико-химического анализов. Результаты органолептической оценки должны учитываться при отборе образцов для физико-химического анализа.

       Шкала органолептической оценки печенья  «Песочное» дана в таблице 2.6

 

         Таблица 2.6 – Шкала органолептической оценки печенья «Песочного»

Продолжение таблицы 2.6

 
 
 
 
 

 

       

       2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья «Песочного»

       Результаты  расчета   содержания   белков,   жиров,   а   также   энергетической ценности печенья «Песочное» сведены в таблицу 2.7

Таблица 2.7 –  Расчет энергетической ценности печенья «Песочное»