Производство творога

Молоко – полноценный  и полезный продукт питания. Оно  содержит все необходимые для  жизни питательные вещества, нужные для построения живого организма. Последние  присутствуют в молоке в легко  перевариваемой организмом форме.

Естественное назначение молока в природе заключается  в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих  в целом определяется теми условиями  окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма.

В ходе общественного развития человечества значение молока расширилось  от пищи для новорожденных до продукта питания и, сверх того, - до промышленного  сырья. В частности оно используется следующим образом:

1) продукт питания населения  многих районов земного шара;

2)средство для вскармливания  молодняка и корм в животноводстве;

3)сырье для производства  пищевых продуктов;

4)источник получения отдельных  компонентов молока, которые в  свою очередь служат сырьем  для фармацевтической и других  отраслей промышленности.

В результате этого производство молока стало одной из важнейших  отраслей сельскохозяйственного производства.

Использование молока в качестве сырья для пищевой и других отраслей промышленности определяется физико-химическими свойствами его  составных частей, которые необходимо частично разделить. Интенсивное развитие научных исследований и накопление большого практического материала  привели к уточнению и получению  новых теоретических представлений о составе и физико-химических свойствах молока, при этом молоко рассматривается как лабильная полидисперсная система, для которой очень важно равновесие и взаимосвязь между отдельными составными частями

Показатели, характеризующие  качество молока коровы.

Основными показателями, характеризующими качество молока, являются: содержание жира, бактериальная обсемененность; содержание белка, содержание соматических клеток, наличие ингибиторов, точка  замерзания, алкогольная проба, термоустойчивость.

Бактериальная обсемененность - это количество микроорганизмов в 1 см3 молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность - результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении. По европейским стандартам, показатель бактериальной обсемененности в сыром продукте не должен превышать 100 тыс. в 1 см3. В России, согласно новому ГОСТу Р52054 - 2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия, для высшего сорта молока ориентировочное количество бактерий составляет до 300 тыс. в см3. Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, а также способствует значительному сокращению их срока хранения.

 Бактериальная обсемененность  молока значительно повышается  при мастите у коров. Количество  обнаруживаемых при этом заболевании  бактерий зависит от формы  мастита и его стадии, а также  вида патогенов. 

 Чтобы уменьшить содержание  бактерий в молочном сырье,  необходимо соблюдать высокие  гигиенические стандарты на ферме,  а также во время транспортировки и переработки сырья. Очень важно применять современные охлаждающие установки, поддерживающие температуру молока не выше 4°С, так как в этих условиях сохраняется фермент молока, способный подавлять рост бактерий.

 Еще одним важнейшим  параметром в оценке качества  и его пригодности для переработки  является количество содержащихся в нем соматических клеток, которые по существу представляют собой клетки тела животного. В частности, из них состоят ткани молочных проходов и альвеол, участвующих в секреции молока. В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются. К этому добавляются клетки, выполняющие защитные функции в организме (лейкоциты). Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке.

 В отличие от бактерий, соматические клетки в выдоенном  молоке не размножаются. Количество  соматических клеток в выдоенном  молоке из здорового вымени  колеблется между 10 000 и 100 000 в 1 мл. Оно зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния. Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания, хотя еще и не является неопровержимым признаком заболевания вымени. Так, содержание соматических клеток в молоке здоровых животных может увеличиваться с возрастом, в первые несколько недель после отела в результате мобилизации иммунной системы коров для защиты молочной железы от инфекций, при повышенном влиянии стрессовых факторов, наличии травматических повреждений вымени.

 По нормам европейских  стандартов, допускается наличие  не более 250 тыс. соматических  клеток в 1 см3, а по последнему  российскому стандарту - 500 тыс. в 1 см3. В Европейском союзе молоко с числом соматических клеток (ЧСК) 400 000 шт./мл не принемается на молокозаводы.

 Большое количество  соматических клеток вызывает значительные потери молока.

 С увеличением ЧСК  от 100 000 до 270 000 шт/мл годовой удой коровы снижается в среднем на 250 кг .

 При количестве соматических  клеток 500 000 в 1 мл качество молока из-за пониженного содержания в нем казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов после его переработки. Следовательно, количество соматических клеток в 1 см3 является одним из основных показателей качества молока.

 Попадание в молоко ингибиторов (антибиотики, другие лекарственные и моющие средства) может быть объяснено различными причинами. К их числу относятся несоблюдение предписаний относительно концентрации моющих и дезинфицирующих средств, нарушение режима промывки, наличие остатков моющих средств в оборудовании. Антибиотики препятствуют переработке молока, поэтому молочные заводы строго контролируют их наличие в молоке. Лактирующих коров, проходящих медикаментозное лечение, доят отдельно. Профилактические мероприятия по предотвращению заболеваний коров маститом проводят обычно в сухостойный период.

 Точка замерзания  молока несколько ниже, чем воды, и равна 0,525°С. Это связано с содержанием в нем различных растворимых веществ. Повышение точки замерзания молока не всегда является следствием простого добавления воды. Часто причина кроется в несоответствии рациона, недостаточном или избыточном содержании в нем минеральных и других питательных веществ, а также несбалансированности энергопротеинового соотношения.

Термоустойчивость молока - показатель стабильности белка при его нагревании, основной фактор, влияющий на коагуляцию белка при его нагревании.

Основными причинами коагуляции белка являются:

 — добавление молозива  в сырое сборное молоко (норма-сдача  молока после отела не ранее  6-го дня);

 — развитие бактерий  в результате недостаточного  или несвоевременного охлаждения  молока;

 — наличие гербицидов  в кормовых средствах или остатки  дезинфицирующих средств в молочном  оборудовании;

 — начало процесса  закисания (происходит снижение  содержания казеина, и молоко плохо поддается переработке).

 Алкогольная  проба также является показателем стойкости молочного белка к тепловой обработке. Молоко, осажденное при пастеризации, является непригодным для потребителя.

Плотность молока - показатель, по которому судят о натуральности продукта. Плотность натурального молока изменяется в диапазоне 1027-1033 кг/м3.

Плотность молока определяется:

 — химическим составом  молока (понижается при увеличении  содержания жира и повышается  при увеличении количества солей,  белков, лактозы);

 — соблюдением правил  определения показателя (не ранее  чем через 2 часа после дойки,  в противном случае значение  показателя занижается на 0,8-1,5 кг/м3);

 — стадией лактации (плотность молока 1037-1055 кг/м3);

 — состоянием здоровья  животных (плотность молока, полученного  от животных, больных маститом, составляет 1024-1025 кг/м3).

Плотность молока изменяется при фальсификации:

 понижается при добавлении  воды (каждые 10% добавленной воды  вызывают уменьшение плотности  в среднем на 3 кг/м3) и повышается  при поднятии сливок или разбавлением обезжиренным молоком.

 Пониженная плотность  молока чаще всего замечена  в зимне-весенний период. При этом  одна из основных причин: несбалансированность  рациона, и прежде всего по минеральному составу.

Титруемая кислотность  молока - характеризует свежесть продукта. Кислотность свежего молока составляет 16-18°Т. Она обусловлена кислыми солями (9-13°Т), белками молока (4-6°Т), углекислотой и другими кислотами (1-3°Т). Кислотность молока зависит от состояния обмена веществ в организме животных, которое определяется кормовым рационом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного. Сильно изменяется кислотность в течение лактации и при заболеваниях животного.

 Таким образом, постоянный  контроль здоровья животных, анализ  качества получаемого от них  молока предупреждают его потери, повышают доходность производства животноводческой отрасли.

 В настоящее время  анализ качества требует изменения существующих представлений по этому вопросу. Качество молока сегодня - это не констатация соответствия или несоответствия показателя требованиям стандарта. Это четкая система мероприятий, предупреждающих причину и определяющих пути устранения возможных отклонений от нормы.

 Изначально качество  молока обеспечивается при доении  коров. Правильная организация  доения и соблюдение гигиенических  требований являются гарантией  получения молока высокого качества  и предотвращения заболеваний  вымени.

Творог относится к  древнейшим молочным продуктам. Можно  предполагать, что человек начал  употреблять его в пищу значительно  раньше, чем сыр и масло. Это  предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий, всегда находящихся  в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в  результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных.

О продуктах типа творога, получаемых в результате кислого  и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях  древних поэтов, в трудах философов  и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Аристотель, Гиппократ, Палладий, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в 1-ом веке нашей эры.

 В трудах древних  авторов указывается, что для  сквашивания применяли остатки  свернувшегося молока из желудков  ягнят и козлят, слизистую оболочку желудка. Уже тогда для сквашивания молока использовали также различные растительные вещества и винный уксус.

 Таким образом, исторически  сложились два основных способа  сквашивания молока при выработки  творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.

 При кислотно-сычужном  способе производство творога  многие столетия в качестве  сычужного фермента используют  кусочки сырых и высушенных  желудков телят и ягнят. Препараты  фермента появились примерно 100 лет  назад, когда впервые во Франции  стали продавать жидкие сычужные  закваски. Сухой сычужный фермент был получен в конце 19 века.

 По имеющимся данным, в 1888-1890 гг. стали применять чистые  культуры молочнокислых бактерий.

 В промышленных условиях  творог начали вырабатывать в  конце 18 и в начале 19 веков,  что было связанно с организацией городских молочных заводов.

 Товарное молочное  хозяйство в России возникло  в конце 18 века, когда в крупных помещичьих хозяйствах были организованны сыроварни с изготовлением для рынка не только сыров, но и топленого масла, сметаны и творога. Первая сыроварня была открыта в 1975г. В имении Лотощино одноименного уезда Смоленской области.

 С развитием капитализма  в России и ростом городского  населения увеличивается спрос  на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый, предпринимательский характер. Крестьянскими артелям и скупщиками молока открываются мелкие кустарные молочные заводы, зачастую в крестьянских избах, приспособленных помещениях, с минимальным оборудованием.

 Основоположником научной  постановки молочного дела в  России был А.А. Калантар, работавший в Едимоновской школе с 1882г. и организовавший здесь первую молочно-испытательную лабораторию с проведением научных исследований. Им написан ряд пособий и научно-популярных руководств по молочному хозяйству, сыроделью, маслоделью.

 Следует отметить, что  чем дальше в историю уходит  появление продукта, тем ниже  общий технический уровень его  производства в настоящее время.  Именно этим можно объяснить  то обстоятельство, что на отельных  молочных заводах до сих пор  сохранилась примитивная техника  производства, еще велика продолжительность  технологического цикла.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА