Производство чая

Содержание

Введение

1 Литературный обзор

1. Современные виды основного сырья используемого для производства чая
2. Особенности технологического процесса производства чая
3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество чая

2.Практическая часть 

2.1 Актуальные проблемы и перспективы направления технологии чая на ОАО «Компания TESS»

2. Технологические оборудования, применяемые при производстве чая на ОАО «Компания TESS»
3. Классификация и ассортимент чая производимого на ОАО «Компания TESS»
4. Оценка качества чая выпускаемого на ОАО «Компания TESS»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

СПИСОК ИПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Введение 

Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь  восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

В настоящее время производством  чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее время наблюдается  рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых  химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых  экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным  веществам и алкалоидам. Из комплекса  дубильных веществ, наибольший интерес  представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.

Само появление чая  овеяно легендами. Чаще всего ссылаются  на ту, согласно которой первыми  стали употреблять настой листьев  пастухи на юге Китая, обратив  внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее.

Родиной чайного куста  считают Индию, где в местности  Ассами были найдены дикие кусты семейства Theaceae. Однако легенды, связанные с историей чая, уносят нас в Китай, где уже в 2700 г до н.э. в одной китайской рукописи упоминается о чае. По одной из легенд в 1737 г до н.э. китайский император кипятил воду в своем саду, вдруг с куста прямо в закипающую воду слетело несколько листьев. Он попробовал воду и пришел в восторг от приятного вкуса и нежного запаха. Так был открыт чай.

В России чай появился в 17 веке: в 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез царю Михаилу  Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана - среди знаменитых монгольских атласов  и мехов лежали свертки с сухими листьями. Однако присланные Алтын-ханом четыре пуда чая - закончились, и скоро вкус чая в Москве стали забывать. Только спустя почти 30 лет, при царе Алексее Михайловиче, русский посол в Китае Иван Перфильев вновь привезет чай в Россию, а в 1769 году Россия заключит с Китаем первый договор на поставку чая.

Чай был для России довольно дорогим удовольствием - он стоил  примерно в десять раз дороже, чем  в Европе, поскольку доставлялся  в Россию торговыми караванами, и  путь от Пекина до Москвы занимал более  года. Долгое время он оставался "городским  напитком", причем, преимущественно  московским. Даже в Петербург чай  привозят из Москвы, и до середины прошлого века в столице будет открыт только один специализированный магазин.

Новую ноту в русское чаепитие внесло появление самовара - отныне он главный участник русского чайного  застолья, непременная принадлежность любого семейного дома. "В четыре часа по всему Замоскворечью слышен ропот самоваров; - пишет Островский, - Если это летом, то в домах открываются  все окна для прохлады, у открытого  окна вокруг кипящего самовара составляются семейные картины...

Целью данной работы является изучение технологии производства, качества, перспективные направления её усовершенствования.

В соответствии с поставленной целью в работе предполагается решить следующие задачи:

- изучить современные виды основного сырья используемого для производства чая;

- рассмотреть особенности технологического процесса производства чая

- рассмотреть факторы, формирующие и сохраняющие качество чая

- рассмотреть актуальные проблемы и перспективы направления технологии чая

- изучить технологические оборудования, применяемые при производстве чая

- изучить классификация и ассортимент чая производимого.

Оценка качества чая выпускаемого на ОАО «Компания TESS»

Цель и задачи работы обусловили выбор её структуры. Работа состоит  из введения, двух глав, заключения, списка использованной при написании работы литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Литературный обзор

 

1. Современные виды основного сырья использованные для производства чая

Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропического вечно-зеленого растения Thea, произрастающего в виде дерева в районах с влажным тропическим и субтропическим климатом на чайных плантациях путем систематической обрезки побегов дереву придают форму сильноветвистого куста высотой до 1 м. Известны 2 вида чайного растения – китайский Theasinenis и ассамский Theaassamica. Каждый вид имеет несколько разновидностей, отличающихся размером, формой, строением листьев. Обычно листья имеют удлиненную или овальную форму с зубчатыми краями и гладкую поверхность.

Для получения чая собирают нежные, сочные листья, расположенные  на верхушках побегов. Верхушечные  части побега, состоящие из нераспустившихся листовых почек и 2-5 молодых листьев, называются флешами. Флеши с молодыми листьями обладают наиболее благоприятным  химическим составом для получения  чая с высокими дегустационными  свойствами. Старые, грубые побеги дают чай низкого качества. В России выращивают в основном гибриды китайской  разновидности, которые образовали местную популяцию.

Чайное растение – жизнестойкая и неприхотливая, но, тем не менее, очень трудоемкая культура. Она требует  от человека глубоких специальных знаний, много внимания и заботы. У чайных кустов круглый год хлопочут люди: подрезают их, несколько раз мотыжат  землю, удобряют ее, выпалывают сорняки; они окружают плантации ветрозащитными полосами, осушают дренажными канавами, укрывают междурядья торфом для задержания влаги и удобрения почвы.

Но основная работа –  сбор листа. Во-первых, заранее выбирают день сбора листа в зависимости  от вида чая, от конкретных погодных условий  и обязательно – в согласовании солнечно-лунным календарем. Лучший чай  – самые молодые и нежные листья — собирают до наступления сезона Чистоты и ясности, которое выпадает обычно на 4-5 апреля. Многие сорта коллекционного чая позволительно собирать и позже – до наступления сезона Хлебные дожди (19-20 апреля). Считается, что после этого чайный лист становится слишком грубым для производства элитного чая.

Чайный куст, пожалуй, единственная культура, которая не дает отходов. Для байхового и плиточного чая  отбираются нежные молодые побеги, составляющие десятую часть поверхности  куста. Собирают не весь лист, а лишь самые нежные, самые молодые, мягкие и сочные листочки, недавно распустившиеся, или даже еще не распустившуюся почку  на кончике побега. Эти два-три  листочка с почкой нераспустившегося  верхнего листа называют флешью. Чем тоньше и моложе листья, тем лучше чай. Из еще не совсем распустившихся листочков получается чай наивысшего класса. Остальной лист идет на изготовление зеленого кирпичного чая. Не выбрасываются и побеги, срезанные при формовке: из них вырабатывают кофеин.

Нет другой культуры, которая  требовала бы таких огромных затрат ручного труда при сборе урожая. В течение всего сезона чаеводам приходится с корзинами обходить куст за кустом, собирая подошедшие побеги. В процессе обработки чай  теряет до 90 % веса и объема. Из 10 килограммов  сырья получается всего лишь один килограмм чая, часть которого к  тому же забраковывается и рассортировывается. Соответственно, собирают от 70 до 250 тысяч  молодых побегов для того, чтобы  получить один килограмм того или  иного чая. При этом чаинки снимаются  с веточек не подушечками пальцев, а ногтями, потому что температура  тела человека может повлиять на процесс  увядания нежных листьев в самом  начале и тем самым испортить  лист.

 

1.2. Особенности технологического процесса производства чая и чайных напитков 

Производство черного  чая

Производство чая ведется  непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические  процессы: завяливание, скручивание, ферментация  и сушка.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественноезавяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственноезавяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной  погоде завяливание затягивается и  по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного  завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Следующий технологический  процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах.

Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При  этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing — дробление, tearing — разрывание и curling — закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.

Заключительным этапом в  производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение  процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (WholeLeaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.

Далее чай упаковывается  в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при  необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.