Приемка и хранение рыбы гибридов

ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ РЫБЫ И ГИДРОБИОНТОВ

- Приемка и хранение рыбы и гидробионтов

- Биологические основы хранения живой рыбы

- Отсадка

- Перевозка живой рыбы

- Хранение живой рыбы в местах потребления

- Потери при перевозках и хранении живой рыбы

- Методы и техника доставки рыбы-сырца с мест лова на обрабатывающие предприятия

- Производство охлажденной и подмороженной рыбы

- Биохимические изменения в рыбе при хранении

- Способы охлаждения

- Хранение, транспортировка и производство мороженой рыбы

Приемка и хранение рыбы и гидробионтов

Живая рыба - наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд).
Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли живой рыбой представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель). В общем количестве ежегодно заготавливаемой живой рыбы на долю карповых приходится 60-70 процентов. Морские рыбы менее живучи, требуют особых условий и плохо переносят длительные перевозки, поэтому торговля морской живой рыбой не получила широкого распространения. Однако в Мурманске уже осуществляют реализацию живой трески. В ряде скандинавских стран торгуют живой камбалой, треской, сайдой.

Биологические основы хранения живой рыбы

Для заготовки в живом виде пригодна только стойкая, вполне здоровая, упитанная рыба. Больная, утомленная (вялая), а также травмированная рыба не способна адаптироваться к условиям перевозок и хранения и быстро погибает. В связи с этим отлов рыбы в прудах или в природных водоемах осуществляется орудиями лова, не вызывающими ее травмирования (неводы, ловушки). Применение же тралов, драг, плавных и ставных сетей, крючковой снасти совершенно недопустимо.
Для жизни рыб, как и других животных, решающее значение имеет процесс дыхания. Для правильного дыхания рыбы необходимо, чтобы в окружающей ее воде содержалось достаточное количество кислорода, при недостатке которого рыба погибает от удушья (асфиксии) или засыпает.
Наряду с содержанием кислорода важное значение имеет температура воды. При повышении температуры воды растворимость кислорода в ней уменьшается, но в то же время возрастают подвижность рыбы и количество потребляемого ею кислорода, что требует увеличения количества воды. Повышение температуры стимулирует развитие в воде гнилостных бактерий, разлагающих выделяемую рыбами слизь и экскременты и потребляющих при этом растворенный в воде кислород. Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение. Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-8 градусов С, а весной и осенью -3 -5 градусов С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-12 градусов С и 5-6 градусов С.
Зимой все рыбы довольно хорошо переносят содержание в воде температурой 1-2 градусов С.
Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую воду. Вода из заболоченных водоемов и загрязненных сточными промышленными водами непригодна. Не может быть использована также хлорированная водопроводная вода, так как небольшое количество свободного хлора (0,2-0,3 мг/л) нарушает механизм дыхания рыбы и может вызвать его паралич, поэтому при использовании хлорированной воды необходимо предварительно производить дехлорирование (освобождение от хлора).
С учетом закономерностей процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных условий и требуемой продолжительности хранения или перевозки рыбы.

Отсадка

На местах промысла (реки, озера, водохранилища, пруды) живую рыбу заготавливают следующим образом. Рыбу осторожно извлекают из орудий лова (невода, ловушки), помещают в прорези (водаки) или небольшие деревянные садки, имеющие садки-отсеки с прорезями (щелями) по бортам для протекания воды, и доставляют к живорыбному садку, где содержат до погрузки в автомашины или в железнодорожные живорыбные вагоны. При посадке в садки рыбу сортируют по породам и размерам. Нельзя содержать хищную рыбу (щука), рыбу с колючими плавниками (судак) и острыми жучками (осетровые) в одном садке с другими видами рыб.
Для приемки, сбора и хранения живой рыбы на местах промысла применяют различные по устройству и размерам плавучие садки (прорезиводаки) или плавающие продолговатые деревянные ящики и стационарные (непередвижные) - деревянные или земляные садки.
Сетные садки. На прибрежном участке реки, озера, водоема с чистым дном по периметру будущего садка (длина 1,5-3 м, ширина 1,5-2 м и высота 1 м) вбивают колья, к которым подвешивают сетной мешок или натягивают дель. Садок может быть установлен после завершения паводка и используется до ледостава, но неудобен в работе.
Стационарные деревянные садки. Представляют собой большие ящики (срубы) с прочным каркасом из бревен и брусков. В стенках сруба между обшивочными досками оставляют щели шириной 2-3 см для протекания воды: внутри садок разделен перегородками на несколько отсеков, а сверху покрыт деревянной крышкой. Обычные размеры деревянных садков: длина 2-4 м, ширина 1-2 м и высота до 1 м, объем до 10 кубических метров. Садки ставят прямо на дно водоема, помещая на пол сруба соответствующий груз, или располагают на плаву, закрепляя на якорях или сваях. Садки и прорези устанавливают в местах с чистой проточной водой поперек течения, чтобы через них свободно протекала вода.
Земляные садки. В большинстве случаев это огороженные (плотинами, запрудами, забойками из кольев) участки естественных водоемов - заливы, озера или побочные протоки рек, находящиеся вблизи мест добычи рыбы. Делают также искусственные земляные садки, используя для этого различные впадины в прибрежной части суши и специально выкопанные в земле канавы, ямы, которые заполняют водой. Земляные садки устраивают самых разнообразных размеров: от небольших канав шириной до 1,5 м и глубиной 0,2-1 м до громадных земляных прудов с глубиной 1-1,5 м и площадью от 3-4 до 100-150 тыс. кубических метров при объеме воды от 3-5 до 150-300 тыс. кубических метров. В современном прудовом хозяйстве кроме нагульного пруда, откуда ведут отлов товарной рыбы, имеется несколько зимовальных, выростных и нерестовых прудов.
Для того чтобы рыба хорошо переносила кратковременное хранение в садках, соблюдают нормы посадки. В земляных садках на каждую единицу массы рыбы должно приходиться от 4 до 20, а в прудах и садках от 2 до 10 частей воды в зависимости от вида рыбы.

Перевозка живой рыбы

Живую рыбу с мест ее заготовки доставляют в места потребления водным и железнодорожным транспортом, а также автомашинами и самолетами. Способ перевозки зависит от расстояния между местами заготовки и потребления рыбы и наличия между ними удобных водных магистралей, железных и шоссейных дорог.
Перевозка водным путем. По воде живую рыбу перевозят в лодках-прорезях, плавучих деревянных ящиках-садках, живорыбных изотермических судах и в специальных живорыбных баржах. Перевозка в лодках-прорезях и плавучих деревянных садках применяется главным образом для доставки живой рыбы с мест промысла к рыбообрабатывающим предприятиям и береговым сборным пунктам (живорыбные базы), откуда рыбу направляют в торговую сеть.
Для длительных перевозок больших количеств живой рыбы служат живорыбные баржи, по своим размерам значительно превосходящие прорези (длина до 60 м), но имеющие тот же принцип устройства.
Перевозка в железнодорожных вагонах. Основную массу товарной рыбы в настоящее время перевозят по железной дороге в живорыбных вагонах, имеющих баки-садки для содержания рыбы в воде.
Для расчета количества воды, потребного для хранения или перевозки живой рыбы без охлаждения, пользуются формулой

V = a*P*b/(c-d), где

V - объем воды, л.;
а - количество кислорода, поглощаемое при температуре t за 1 ч рыбой (на 1 кг массы);
Р - масса рыбы, кг;
b - продолжительность перевозки, ч;
с - содержание кислорода в воде при температуре t, мг/л;
d - минимальное содержание кислорода в воде, при котором рыба может существовать, мг/л.

Перевозка на автомашинах. От живорыбных судов и вагонов рыба должна быть без задержки и живой доставлена к местам торговли. Для этого используют живорыбные автоцистерны, а при отсутствии последних - подготовленные автомашины.
Для кратковременных (2-3 ч) перевозок рыбы применяют 200-литровые бочки с овальными днищами и люками для загрузки рыбы. Соотношение массы рыбы и воды в бочке 1:1 (при 1-часовой перевозке) и 1:2 при 2-3-часовой. При продолжительности перевозки не более 20 мин рыбу помещают в ящики емкостью 20-30 кг с отсеками, закрывают мокрой травой, пересыпают льдом. Так перевозят устойчивых рыб (карася, карпа, линя, сома).
Практикуют перевозку живой рыбы на самолетах при необходимости доставки на особенно большие расстояния производителей. Для этого в грузовом самолете устанавливают на специальном каркасе брезентовые чаны; перед погрузкой рыбы воду в чане охлаждают льдом с соблюдением общих правил.
Новые способы перевозки. Описанные выше способы предусматривают перевозку живой рыбы в воде, причем перевозится гораздо большее количество воды, чем рыбы, что весьма усложняет и удорожает перевозку. В поисках более рациональных и дешевых способов доставки живой рыбы без воды к настоящему времени определились три возможных направления: перевозка живой рыбы в охлажденном состоянии без воды (состояние анабиоза), перевозка во влажной воздушной среде, исключающей подсыхание кожного покрова рыбы, и перевозка рыбы в оглушенном состоянии (электронаркоз). Все эти способы основаны на замедлении жизненных процессов и, в частности, процесса дыхания рыбы при определенных условиях.

Хранение живой рыбы в местах потребления.

В крупные города живая рыба поступает обычно большими партиями и неравномерно в течение года: прудовая рыба - в октябре-ноябре, озерно-речная - весной и осенью. Обеспечить торговлю живой рыбой на протяжении всего года или хотя бы большей его части можно при условии хранения ее в местах потребления в течение нескольких месяцев. Для этого в городах устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить одновременно до 100- 200 т живой рыбы. Обычно живорыбные базы имеют стационарные деревянные садки, устанавливаемые на прилегающем к городу водоеме - реке, озере или водохранилище, по течению, в местах, свободных от загрязнения.
В магазинах живую рыбу содержат в аквариумах разнообразных конструкций.

Потери при перевозках и хранении живой рыбы

Потери при перевозках и хранении живой рыбы вызываются тем, что часть рыбы погибает (засыпает), а остальная теряет в массе вследствие истощения. Количество гибнущей рыбы и потеря в массе зависят от длительности и условий хранения. Зимой потеря массы минимальная, а летом, когда температура бывает высокой - достигает наибольшей величины.
Практически при любых видах перевозок живой рыбы отход ее зависит от продолжительности и периода перевозок, от вида рыбы и нормы посадок.
Потери живой массы (убыль массы) при транспортировке за счет того, что рыба не питается, также зависят от условий и продолжительности перевозок.
Как правило, больше рыбы гибнет в начальный период хранения. Например, при хранении живой рыбы в садках в течение нескольких месяцев на 1-й месяц приходится около 45 процентов и на 2-й - 30 процентов от общей нормы отходов и потерь за весь период хранения.

Методы и техника доставки рыбы-сырца с мест лова на обрабатывающие предприятия

Для всех технологических процессов общими предварительными операциями являются:

- доставка сырца с места лова к месту обработки;

- выгрузка, определение качества и количественный учет принимаемой рыбы;

- хранение сырца до обработки.
Во время этих операций в тканях тела рыбы происходят посмертные изменения, поэтому с момента вылова до обработки она должна находиться в условиях, тормозящих развитие автолитических и бактериальных процессов, ибо основное условие для выработки высококачественных пищевых рыбных продуктов - направление в обработку безупречно свежего сырца.
Охлаждением в холодной морской воде (иммерсионное охлаждение) достигается эффективное сохранение качества рыбы. Однако при длительном (свыше суток) хранении в морской воде наблюдается набухание покровных тканей, в результате чего кожица рыбы становится неустойчивой к механическим и тепловым воздействиям. Уменьшение набухания тканей рыбы в морской воде достигается добавлением веществ, тормозящих этот процесс. Эффективность сохранения свежей рыбы может быть повышена путем ее подмораживания - кратковременное охлаждение до 3-5 градусов С в поверхностных слоях с последующим хранением при 2-3 градусов С. При этих условиях удается сохранить рыбу в хорошем состоянии в течение 20-27 суток.
Охлаждение рыбы льдо-соляной смесью позволяет достичь более быстрого и глубокого (до -2-3 градусов С) охлаждения тела рыбы. Однако при этом возникают диффузионно-осмотические процессы, в результате чего в поверхностных слоях тканей тела рыбы увеличивается содержание соли и рыба, как правило, оказывается непригодной для последующего замораживания или изготовления консервов.
Во время транспортировки рыба претерпевает следующие изменения: масса рыбы уменьшается за счет смывания слизи, потери чешуи, выдавливания молок и икры (например, у нерестовой сельди). Потери находятся о прямой зависимости от температурных условий и продолжительности перевозки, а также от вида рыбы. В производственных условиях потери массы легализируют нормами. В результате механических воздействий на рыбу в ее тканях появляются кровоизлияния, а следовательно, кровоподтеки, ткани деформируются, внутренности могут быть раздавлены. Кровоизлияния могут иметь разный характер в зависимости от вида рыб: у леща, воблы, сазана, кефали и ряда других видов это багрово-красная поверхность, у камбал - пятна и т. п. Характер этих пороков нормализуется техническими условиями. При любых условиях механические деформации ухудшают качество и ослабляют устойчивость сырца в хранении; в тканях накапливаются продукты распада белков, образующиеся в результате проявления в посмертный период биохимической активности ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов.
Следовательно, при любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировки качество рыбы-сырца неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.
Значение химического состава сырца. Химический состав сырца принято характеризовать по содержанию воды, белковых веществ, липидов, минеральных веществ.
Однако для составления полной технологической оценки и обоснования путей возможного и целесообразного использования сырья важно иметь данные о качественном и количественном составе липидов, протеидов, элементарном составе минеральных веществ, о присутствии и содержании биологически активных веществ (водорастворимых и жирорастворимых витаминов, ферментов, гормонов, токсинов и др.).

Производство охлажденной и подмороженной рыбы

Охлаждение рыбы - процесс быстрого понижения температуры тела до температуры, близкой к криоскопической точке, но не ниже последней. При охлаждении теплообмен между пищевым продуктом и охлаждающей средой часто сопровождается массообменом (например, испарение влаги с поверхности рыбы при ее охлаждении в воздушной среде), поэтому охлаждение следует рассматривать как комплексный процесс тепло- и массообмена.
Срок хранения охлажденных продуктов зависит, главным образом, от качества рыбы-сырца, способа и продолжительности охлаждения и условий хранения.
Холодильная техника в отечественной промышленности (в частности, рыбной) строится по принципу непрерывности холодильной цепи, сущность которого сводится к тому, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода. Соблюдение этого принципа особенно важно для такого скоропортящегося продукта, как рыба.
При охлаждении рыбы в ней происходят существенные физические и биохимические изменения. К физическим изменениям следует отнести увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка рыбы). Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и характер упаковки в процессе охлаждения и хранения.
Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части капельно-жидкой влаги, содержащейся в ней, поэтому основные физико-химические изменения в процессе связаны именно с преобразованиями тканевого сока. В результате отвода тепла от жидкости достигается температура кристаллизации, при которой жидкая фаза может находиться в равновесии с кристаллической. Для перевода тела из жидкого состояния в кристаллическое необходимо нарушить это равновесие, т. е. довести температуру жидкости до уровня ниже температуры кристаллизации, т. е. вызвать переохлаждение жидкости. При переохлаждении наступает и развивается процесс изменения агрегатного состояния - кристаллизация жидкости. В жидкости при температуре выше точки кристаллизации существуют небольшие комплексы - мелкодиспергированные кристаллы. Эти комплексы как зародыши следующей фазы неустойчивы, они непрерывно возникают и разрушаются под воздействием соответствующего теплового движения молекул. При температуре ниже точки кристаллизации кристаллические зародыши становятся устойчивыми, число их начинает возрастать, размеры увеличиваются, появляется явно выраженная тенденция к кристаллизации. Переход одной фазы в другую сначала имеет место только в отдельных точках, где образуются центры превращения фаз.
Замораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими и химическими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы, и даже к снижению количества бактерий на ее поверхности сразу же после замораживания. Отрицательные температуры и агрегатные изменения в продукте при замораживании создают худшие условия для жизнедеятельности микроорганизмов, чем при охлаждении. Поэтому замороженная рыба сохраняется дольше.
Биохимические реакции при понижении температуры протекают медленнее, хотя не прекращаются даже в замороженном продукте. В замораживаемой рыбе происходит разрушение гликогена и образование молочной кислоты. Максимум накопления молочной кислоты в мясе рыбы находится в температурном интервале от -2,5 до -3,7 градусов С, который называется критическим. При медленном замораживании, т. е. при относительно высокой температуре, распад гликогена происходит быстро.
При замораживании происходит глубокое изменение белка - его денатурация, в результате которой резко изменяется растворимость, уменьшается способность к набуханию, удержанию тканевого сока. Все это приводит к ухудшению качества рыбы как пищевого продукта - мясо становится сухим и жестким, теряет некоторые свойства, необходимые для осуществления вторичной переработки рыбы, например для изготовления из нее консервов.
Существенное значение имеют изменения свойств миозина, являющегося самой неустойчивой частью рыбного белка, в состав которого входит до 75-80 процентов миозина. Как показали исследования, белки рыбы быстрее всего денатурируются при температурах от -2 до -5 градусов С, а максимально при температуре около -2,5 градусов С. Чтобы достичь максимальной технологической обратимости процесса замораживания продукта, следует возможно быстрее проходить температурную зону упомянутых биохимических изменений в продукте.
Наиболее существенные посмертные химические изменения в рыбе, обусловливающие качество мышечной ткани при охлаждении и хранении, - это изменения белковых веществ - миозина, актина и актомиозина, количественно преобладающих в тканях. В результате взаимодействия актина и миозина проявляется диссоциирующее действие аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) и других нуклео-зидтрифосфатов на актомиозин, а состояние актомиозинового комплекса оказывает большое влияние на свойства тканей, т.е. на их окоченение и ослабление. Мышечные волокна сохраняют эластичность только в присутствии достаточного количества АТФ. В свою очередь концентрация АТФ зависит от температуры: чем ниже температура в толще продукта, тем медленнее происходит распад АТФ.
Следовательно, поддерживая ту или иную температуру тела свежей рыбы, можно регулировать протекающие в ней посмертные процессы. При низких температурах окоченение наступает позднее, так как концентрация АТФ продолжительное время остается на уровне, при котором невозможно образование актомиозинового комплекса. Быстрое охлаждение рыбы до криоскопической температуры задерживает образование актомиозинового комплекса и, следовательно, отодвигает сроки окоченения, за которым (или параллельно с первичными посмертными изменениями) происходят уже разрушительные микробиологические процессы. При замедленном охлаждении рыбы темп развития микробиологических и биохимических процессов оказывается выше темпа охлаждения, и тогда нежелательные изменения в рыбе происходят раньше, чем она успевает охладиться.
При замораживании живой рыбы не приходится говорить о посмертных изменениях в ней; если же замораживается уснувшая, но совершенно свежая рыба, то посмертные изменения сводятся к минимуму. Большая скорость процесса замораживания объясняется весьма благоприятными условиями теплообмена (высокое значение коэффициента теплоотдачи как с той стороны, по которой рыба соприкасается со льдом, так и с другой стороны, по которой рыба непрерывно омывается холодным воздухом).