Пищевые добавки в составе продовольственных товаров, индексы Е, используемые в их маркировке

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

Нижегородский государственный университет им. Н.И.Лобачевского 
 

Третий  факультет дистанционного обучения 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение»

На тему “Пищевые добавки в составе продовольственных товаров, индексы Е, используемые в их маркировке” 
 
 
 

                                                     Выполнил:

                              Студент группы

                                                     Митрофанова М.С.

                                                     Проверила:

                                                     Гурина П.П. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Дзержинск

2011г.

Содержание:

1. Пищевые добавки и их классификация……………………………………….3

2. Пищевые добавки  с индексом "Е"…………………………………………….7

Список литературы………………………………………………………………11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 1. Пищевые добавки и их классификация.

Пищевые добавки - не изобретение нашего времени, они используются человеком в течение тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Он открыл консервирующее действие соли, дыма, холода и уксуса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокисшего уксуса.

ХХ в. характеризуется  бурным развитием этой отрасли. Применение пищевых добавок стало смещаться  из области домашней кухни в область  промышленного изготовления продуктов. При этом выделяются следующие направления:

увеличение срока  хранения продуктов;

изменение его  пищевой ценности;

улучшение сенсорных  качеств продукта.

Согласно определению  ВОЗ, под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные  соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.

Вопросами рассмотрения и утверждения уровня пищевых  добавок для конкретных продуктов  питания занимается специальная  комиссия ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары - Комиссия «Кодекс алиметариус». Согласно системе «Кодекс алиметариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом:

Е100 - К182 - красители;

Е200 и далее - консерванты;

Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

Е500 и далее - эмульгаторы;

Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

Е700 - Е800 - запасные индексы для другой возможной  информации;

Е900 и далее - антифламинги, противопенные вещества;

Е1000 - глазирующие  агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки  муки, крахмала и т.д.

Консерванты

Известно, что  классические способы консервирования, предотвращающие порчу пищевых  продуктов, - это охлаждение, нагревание, а также засолка, добавление сахара и копчение. Современные условия жизни диктуют необходимость применения целого ряда химических соединений, способных эффективно предупреждать развитие микробиальной флоры - главным образом бактерий, плесени, дрожжей .

Химические консерватны  должны обеспечивать длительное хранение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на его органолептические  свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Наиболее распространенные консерванты - соединения серы.

Антиокислители (антиоксиданты)

Как и консервирующие вещества, антиоксиданты (АО) применяются  для увеличения сроков хранения пищевых  продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление проходит под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолепические свойства и могут быть токсичны для организма человека.

Для предотвращения окислительной порчи используют антиоксиданты, которые делятся  на две группы - природные и синтетические  АО. К природным антиокислителям  относят токоферолы (витамин Е), аскорбиновую кислоту (витамин С), флавоны (кварцетин), эфиры галловой кислоты и т.д.

Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители и  студнеобразователи

Основная область  применения эмульгаторов и стабилизаторов - масложировая промышленность. Для  приготовления жиров, используемых в хлебопечении и кондитерском производстве, разрешены эмульгаторы Т-1 и Т-2. В производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы: агар, агароид, альгинат натрия. Какого-либо токсического влияния на организм не обнаружено.

При изготовлении колбасных изделий широко применяются фосфат натрия.

В качестве загустителей находят применение целлюлоза, желатин, пектин, метлицеллюлоза.

Крахмалы. Традиционно применялись как загустители, в настоящее время область их использования существенно расширилась благодаря созданию модифицированных крахмалов (МК). МК - крахмалы с направленно измененными свойствами, их получают путем физической, химической или комбинированной обработки.

. Использование  ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта.

В зависимости  от состава и свойств пищевого продукта разработаны две формы  ароматизаторов - на водном и жировом  носителях, а также их различных  модификации эфирными маслами пряноароматических растений.

Применяемые в  пищевой промышленности красители  подразделяются на натуральные и  синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими нормативными документами.

Основа натуральных  красителей, как правило, - пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофила и т.д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены ДСД.

Идет активный поиск препаратов животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основа которого - каротиноиоды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.Синтетические красители могут обладать токсическим действием на организма, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными. 
 
 

2. Пищевые добавки с индексом "Е" 

В соответствии с Законом РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (от 19.04.91 N1034-1, ст.13) при производстве пищевых продуктов могут применяться пищевые добавки, разрешенные органами Госсанэпидемслужбы России. 
Перечень разрешенных пищевых добавок разработан Институтом питания АМН РФ и Министерством здравоохранения России, регламентирован санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.560-96, утвержденными постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24.10.96г. N27 (приложение 9). В него вошли более 800 наименований с буквенным индексом "Е" согласно Европейской цифровой системе, одобренных Европейским Сообществом как безопасные пищевые добавки.

Пищевые добавки

служат для  следующих целей: 
1) улучшения питательных свойств продукта; 
2) увеличения срока годности; 
3) придания продукту лучшего внешнего вида.

Классификация добавок:

Список запрещенных  Минздравом РФ пищевых добавок (приложение 10 СанПиН 2.3.2.560-96) включает всего пять веществ (Е121, Е123, Е240, Е924 а,в)

Е100-Е182 - красители (применяются для окраски пищевых продуктов), Е123,Е105, Е111, Е121, Е126, Е130, Е142, Е152– очень опасны. 
Е200-Е299 - консерванты (удлиняют срок годности продукта), Е229, Е231-Е232 – вызывают кожные заболевания, Е240 - формальдегид 
Е250-Е251 - вызывают нарушение кровяного давления. 
 
 
Е300-Е399 - антиокислители (замедляют окисление, предохраняя продукты от порчи; по дейстию схожи с консервантами), Е338-Е341 – вызывают расстройство кишечника. 
Е400-Е499 - стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию продукции); вызывают расстройство желудка и кишечника. 
Е500-Е599 - эмульгаторы (поддерживают определ╦нную структуру продуктов питания, по действию похожи на стабилизаторы); 
Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата; 
Е700-Е899 - зарезервированные номера.                                             Некоторые характеристики других пищевых добавок: 
 
опасны 
E110, E123, E127, E129, E150, E151, E173-175, E210, E212, E216-219, E227, E228, E235, E242, E339-341, E400-403, E450-452, E521-523, E541-556, E559, E574-579, E620-625, E900, E912, E951, E954, E965, E967, E999, E1200-1202. 
 
сомнительны 
E102, E104, E120, E122, E124, E141, E150, E161, E173, E180, E241. 
 
канцерогены 
E131, E142, E210-217, E239, E330 
 
разрушают витамин B12 
E220 
 
нарушают деятельность желудочно-кишечного тракта 
E221-226 
 
нарушают функцию кожи 
E230, E231, E233 
нарушают пищеварение 
E338, E340, E341, E407, E450, E461-463, E466, E468.

Чтобы не путаться в пищевых добавках, достаточно усвоить, что в России запрещены всего три из них, а именно: Е-121 (краситель цитрусовый красный-2), Е-123 (краситель амарант) и Е-240 (консервант формальдегид). 
Есть и полезные пищевые добавки. Так, лецитин (Е-322) способствует выделению из организма холестерина, а фосфаты (Е388-Е341, Е450) необходимы нашей костной системе. Что же касается поверхностных консервантов, которыми обрабатываются импортные фрукты - для их удаления фрукты достаточно обмыть водой. 
Собственно, "Е" означает всего лишь принадлежность использованных в процессе приготовления продукта веществ к утвержденному в Европе перечню пищевых добавок. Не больше. А сведения о них заключает в себе цифровой код. Итак, Буква «Е» - это Европа, а цифровой код - характеристика пищевой добавки к продукту. 
Код, начинающийся на 1, означает красители; на 2 - консерванты, на 3 - антиокислители (они предотвращают порчу продукта), на 4 - стабилизаторы (сохраняют его консистенцию), на 5 - эмульгаторы (поддерживают структуру), на 6 - усилители вкуса и аромата, на 9 - антифламинговые, то есть противопенные вещества. Е – 700 и Е -899 – запасные номера. Индексы с четырехзначным номером говорят о наличии подсластителей - веществ, сохраняющих рассыпчатость сахара или соли, глазирующих агентов. 
Есть в списке ароматизаторы, разрыхлители, глазирователи, подсластители, осветлители, вещества, препятствующие слеживанию, регуляторы кислотности.Например, консерванты Е-230, Е-231 и Е-232 используются при обработке фруктов (вот откуда апельсины или бананы на магазинных полках, не портящиеся годами!), а представляют они собой не что иное, как... ФЕНОЛ! Тот самый, что, попадая в наш организм в малых дозах, провоцирует рак, а в больших - он просто чистый яд. Конечно, наносят его в благих целях: чтобы предотвратить порчу продукта. Причем лишь на кожуру плода. И, моя фрукты перед едой, мы фенол смываем. Но все ли и всегда ли моют те же бананы? Кто-то лишь очищает от кожуры, а потом теми же руками берется за его мякоть. Вот вам и фенол! 
Кроме того, есть пищевые добавки, категорически запрещенные в России. Запомните их: Е-121 - краситель (цитрусовый красный), Е-240 - столь же опасный формальдегид. Под знаком Е-173 закодирован порошковый алюминий, который применяют при украшении импортных конфет и других кондитерских изделий и который тоже у нас запрещен. 
В последние годы делаются попытки не только систематизировать эти добавки, но и ввести обязательное указание всех применяемых добавок на упаковке продукции. У нас, к сожалению, это реально не соблюдается. 
Обычная история большинства добавок выглядит следующим образом: получают разрешение => начинают широкое применение => вносят в список подозреваемых как опасные для здоровья => запрещают (иногда те же, кто разрешал). Но и после запрета зачастую их продолжают => применять. 
Но все-таки: надо читать самые мелкие надписи на этикетках и обращайте внимание на индексы и "хитрые " формулировки о добавках.