Отчет по практике в ООО «Семь морей»

Пресервный цех:

• Разделочно-упаковочное отделение
• Отделение варки соусов и маринадов
• Участок подготовки специй
• Участок приготовления и очистки тузлука
• Охлаждаемая камера хранения готовой продукции
• Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
• Консервное производство
• Термическое (обжарочное, бланшировочное, коптильное) отделение
• Расфасовочно-укладочное отделение
• Автоклавное отделение
• Участок прокалки масла
• Участок подготовки тары
• Отделение приведения консервов в товарное состояние
• Дымогенераторная
• Тузлучная
• Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

3. Доставка и приемка рыбы

 

Согласно  ГОСТ 31339-2006 "Рыба, нерыбные объекты  и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб" рыбную продукцию и морепродукты принимают партиями.

Партией считают определенное количество продукции  одного наименования, вида обработки, одной или нескольких дат изготовления, одного изготовителя, оформленное одним  документом, удостоверяющим качество и безопасность.

В процессе приема свежей и охлажденной рыбы определяется ее количество, качество и в отдельных случаях производится сортирование по видовому составу.

Перед разгрузкой определяется направление сырья в обработку. Количество рыбы определяют взвешиванием с предварительным удалением  льда, сохранившегося за время транспортирования. Качество уточняется в процессе выгрузки по органолептическим признакам (упругость тканей, цвет жабр, окраска поверхности, запах). При приеме охлажденной рыбы обязательно учитывается и масса сохранившегося льда, которого должно быть не меньше 20 % массы рыбы. В случае поступления мороженой рыбы ее прием производится в соответствии с требоваиями ГОСТ 1168-86, в которых устанавливаются масса продукта и температура замороженной рыбы. Свежую и охлажденную рыбу на обрабатывающем предприятии хранят в охлаждаемых помещениях - аккумуляторах, при температуре 0⁰С. Вместимость аккумулятора зависит от количества одновременно хранимого сырья. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 сут. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 сут. Хранение мороженой рыбы осуществляется в холодильниках.

Объем выборки в зависимости от объема партии указан в ГОСТ 31339-2006. При приемке живых и сырца рыбы и нерыбных объектов для составления выборки из разных мест партии отбирают не более 3% продукции по массе.

При получении  неудовлетворительных результатов  испытания продукции хотя бы по одному показателю, установленному для продукции  данного вида, проводят повторные  испытания по этому показателю, для  которых отбирают выборку из той  же партии продукции в том же объеме. Результаты повторных испытаний  распространяют на всю партию. По требованию получателя или изготовителя допускается сплошной контроль партии. Приемку продукции в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице транспортной тары.

 

4. Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент рыбной продукции ООО «Семь морей»

Горячего копчения рыба

Горбуша г/к б/г	Зубатка пестрая г/к
Зубатка филе рулет г/к	Кальмар г/к кусок
Кальмар г/к рулет с пряностями	Кефаль (пеленгас) г/к
Лещ г/к	Муксун г/к
Окунь г/к	Омуль (Байкальский) г/к
Омуль (Тикси) г/к	Осетр г/к тушка
Пелядь г/к	Рулет горбуша+кальмар г/к
Рулет горбуша+масляная г/к	Рулет горбуша+скумбрия (филе) г/к
Ряпушка г/к	Саворин г/к
Сайра г/к	Салака г/к
Сельдь г/к	Семга (голова) г/к
Сиг г/к	Скумбрия г/к б/г
Скумбрия г/к рулет (на шпажке)	Сом г/к (кусок)
Сырок (пелядь) г/к	Терпуг г/к
Треска г/к	Форель (хвост) г/к
Чир г/к	Палия (голец) г/к

 

Вяленая рыба

Вобла вяленая 20+	Вобла вяленая отборная
Густера вяленый	Жерех вяленый
Камбала вяленая 25+ с икрой	Камбала вяленая без икры
Корюшка вяленая	Корюшка вяленая  икряная
Лещ вяленый	Мойва вяленая
Мойва вяленая (пакет 100гр)	Мойва вяленая в/у 200гр
Окунь вяленый	Омуль байкальский вяленый
Пелядь вяленая	Рыбец вяленый
Ряпушка вяленая	Сайка вяленая
Сиг вяленый	Синец вяленый
Судак вяленый	Сырок (пелядь) вяленый
Тарань вяленая	Уклейка вяленая
Чехонь вяленая	Щука вяленая
Язь вяленый

 

Холодного копчения рыба

 

Голец х/к	Горбуша балык х/к
Горбуша теша х/к	Горбуша х/к б/г
Желтохвост х/к	Жерех х/к
Кета балык х/к б/г	Кета теша х/к
Кижуч балык х/к	Корюшка х/к  (Южная Америка)
Красноперка х/к	Лещ х/к
Лосось брюшки х/к	Масляная филе х/к
Мойва жирная х/к	Мойва жирная х/к в коробке 0,2кг
Муксун балык х/к	Муксун теша х/к
Муксун х/к	Нельма (Тикси) балык х/к
Нельма (Тикси) х/к	Нерка балык х/к
Нерка теша х/к	Омуль байкальский х/к  (крупный, Селенгинский)
Омуль байкальский х/к (мелкий, Баргузинский)	Палия (голец) балык х/к
Палия (голец) теша х/к	Палия (голец) х/к
Палтус х/к	Пелядь х/к
Ряпушка х/к	Саворин х/к
Сазан х/к (бабочка)	Сайра х/к
Салака х/к	Салака х/к в коробке 0,2кг
Сельдь х/к 400+	Семга балык х/к
Сиг (канадский) балык х/к	Сиг теша х/к
Сиг х/к	Сиг х/к
Кондопога	Скумбрия балык х/к 400-600
Скумбрия теша х/к	Скумбрия х/к б/г 400+
Скумбрия х/к б/г 500+	Скумбрия х/к б/г 600+
Сом х/к (бабочка)	Сом х/к Сырок (пелядь) х/к
Толстолобик х/к "бабочка"	Форель балык х/к "Супер" (кусок в пакете)
Форель балык х/к "Супер" 0,8-1,2кг	Форель балык х/к "Супер" 1,5-2,0кг
Форель теша х/к	Хребты лососевые х/к
Чир (Тикси) балык х/к	Чир (Тикси) х/к
Щука х/к (бабочка)	Язь х/к

 

 

Рыба жареная

• Камбала жареная
• Минтай жареный
• Мойва жареная 25-35
• Мойва жареная 25-35 в коробке 0,200кг
• Молоки лососевые жареные
• Молоки лососевые жареные в коробке 0,200кг
• Навага жареная

Рыба соленая

Горбуша с/с	Килька п/п 400 г
Килька пряного посола (в ведре)	Мойва пряного посола (в ведре)
Муксун слабосоленый	Нельма филе с/с на коже
Омуль байкальский с/с	Сельдь иваси с/с (в ведре)
Сельдь с/с 350+	Сельдь с/с 400-450
Сельдь филе в масле (ведро 5,0 кг)	Скумбрия 300-500 б/г пряного посола (в ведре)
Сугудай (ломтики нельмы, ведро 2,0 кг)	Сырок (пелядь) с/с
Хамса с/с (в ведре)

Рыба в\у в ассортименте

• Лещ вяленый в/у
• Лещ х/к в/у
• Мойва вяленая (пакет 1кг)
• Муксун филе на коже х/к в/у
• Сельдь с/с в/у 350+
• Семга с/с в/у 0,3кг
• Семга филе (без хвоста) на коже с/с в/у
• Скумбрия х/к 400+ б/г в/у нарезка весовая
• Сырок (пелядь) вяленый очищеный в/у
• Филе форели на коже х/к в/у
• Форель с/с в/у 0,3кг

Икра

• Икра горбуши с/с весовая
• Икра ж/б (140гр.)
• Икра кеты с/с весовая
• Икра нерки с/с весовая

 

Рыба к пиву

Анчоус вяленый	Горбуша соломка вяленая
Желтый полосатик	Зубатка соломка вяленая
Кальмар кольца	Кальмар стружка
Кальмар сушеный	Кальмар сушеный с перцем
Кета соломка вяленая	Лакедра сушеная
Минтай рваный	Минтай шинкованый (стружка, соломка)
Минтай шинкованый 1,0кг в/у	Морской язык Китай
Окунь золотистый	Песчанка сушеная
Пиранья	Соломка воблы вяленая
Соломка горбуши копчено-вяленая (1 кг) 7М	Соломка леща вяленая
Соломка щуки вяленая	Таранка сушеная с перцем
Терпуг вяленый	Треска вяленая палочки
Угорь вяленый	Щука вяленая соломка (Китай)
Янтарная с перцем