Органолептическая оценка шоколада

 Оценку качества  шоколада следует проводить в  определенной последовательности, сначала определяя состояние  маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада.

Внешний вид  шоколада (его форму, блеск, состояние  поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей  качества. Затем последовательно  определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.

Если партия шоколада при приемке не соответствует  требованиям стандарта по органолептическим  показателям, то применяется измерительный  метод  при сертификации.

 Измерительные  методы исследования качества  проводят в лабораториях с  помощью различных средств измерения.  Данные исследования дают более  широкое представление о качестве  товара, его химическом составе,  безопасности. Они отличаются точностью,  поскольку результаты исследования  выражают в определенных единицах  измерения. 

В зависимости  от применяемых способов исследования измерительные методы могут быть: физические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические.

Недостатком метода  являются более длительность  исследования, использования специальных приборов, квалифицированные кадры.

К эксперсс-методам  относится люминесцентный метод  оценки качества продуктов. Этот метод  основан на том, что под действием  ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных  оттенков. Рефрактометрия основана на изменении коэффициента преломления  света в зависимости от содержания сухих веществ в продукте.

Люминесцентное  свечение обладает высокой чувствительностью  к изменению химического состава  шоколада и служит для выявления  процессов его порчи, не ощутимых по вкусу и запаху.

 Химические  методы используются  при определении  состава шоколада при помощи  химических реакций с химическими  реактивами.

 Микробиологические  методы исследования применяют  для проверки микробиологических  показателей качества шоколада, таких как ((ОМЧ)общее микробное   число  и (БГКП)бактерии группы  кишечной палочки и сальмонеллы).

 Экспертный  метод — метод  применяется  в условиях не определенности, применяется экспертом или группой  экспертов. Данный метод чаще  всего применяется при серьезных  разногласиях между получателем  и поставщиком  и невозможности  (или нежелания) поставщика явиться  к получателю для разрешения  конфликта. Результаты экспертизы  оформляются виде акта.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 1 62°С. начинают ее с визуального  осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают  четкость рисунка и надписей, яркость  красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют  по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют  массу нетто шоколада, взвешивая  его без фольги и этикетки с  точностью до 0,01 г.

Внешний вид  определяется состоянием лицевой и  нижней поверхности шоколада. Лицевая  поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением  может быть слегка тусклой.

Консистенция  при температуре 80С твердая структура  шоколада без добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями — однородная, пористо-ячеистая, крупно-измельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад  с добавлениями должен иметь гармоничный  вкус. 

3.1 Визуальный  метод. 
 
 
 
 
 

Определие внешнего вида

Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также  в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.