Организация работы торговой группы помещений

     Субпродукты рассортированы по  видам  и  хранятся  в  ящиках.  Колбасы

хранятся  в таре, в которой поступили  от поставщика.

     Рыба поступает мороженая и  хранится в таре, в которой  поступила.

     Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

     В камере молочно-жировых товаров  хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С и влажности 85%  -  10-36 суток.

    В овощной камере хранят плоды  и овощи при t 14-16°С и влажности  80-90% - 3-5суток.      Находятся  они в ларях.

    Муку, сахар, соль,  крупу  хранят  на  подтоварниках  в  упаковках   без

  естественного освящения при t 12-18°С и влажности 60-70%.

    Хлеб и хлебобулочные изделия  хранят стеллажным способом при  t 16-18°С, при этом хлеб укладывают  в 2 раза.

    Вино  водочные  изделия  хранят  в  бутылках  стеллажным   способом   в горизонтальном  положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в  ящиках штабельным способом.

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Технологический процесс производства полуфабрикатов на заготовочных участках.

     

      В ресторане  «Кумертау» организованна участковая структура производства. На предприятии   общественного   питания   с   полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса  по приготовлению  пищи  и  ее  реализации.  В  ресторане   организуются  два заготовочных участка: мясо - рыбный и овощной.

     На участках организуются универсальные  и специализированные рабочие  места. 

     3.1. Организация работы мясо-рыбного участка.

     

     

      Мясо-рыбные участки организуются  на предприятиях средней мощности  с полным производственным циклом. На этом участке предусмотрена обработка  мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

      Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, организованы  раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме  раздельного   оборудования выделяются отдельно  инструмент, тара,  разделочные  доски,  маркированные для обработки рыбы и мяса.

      На линии обработки мяса установлены  ванна для промывания мяса, стол  производственный для разделки  мяса, мясорубка, Кроме того, на  участке установлен холодильный  шкаф для хранения и охлаждения  полуфабрикатов.

      На местах обработки мяса можно  обрабатывать и птицу.

      На участке обработки рыбы  размещается ванна для  дефростации   мороженой рыбы,  столы  для   очистки  и   потрошения   рыбы.   Потрошат   рыбу   на производственном столе ручным  способом при помощи малого  ножа  поварской тройки.

      Отдельное  рабочее место   организуется  для  приготовления   порционных  
 

 полуфабрикатов. Для приготовления  рыбного   фарша   используется   мясорубка,   которая   не применяется для приготовления мясного фарша.

     Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

      Мясо – рыбный участок на  предприятии имеет удобную связь  с холодным и горячим участками, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. На участке организуется несколько рабочих мест:

     - для механической кулинарной  обработке мяса и птицы;

     - для механической кулинарной  обработке рыбы;

     -   для   приготовления   порционных,   мелкокусковых    и    рубленных

     полуфабрикатов.

      Руководство   мясо   –   рыбным   цехом    осуществляется    заведующим

производством. 

3.2. Организация работы овощного участка. 

      На овощном участке осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

      В  соответствии  с  технологическим  процессом  на участке организованны следующие рабочие места:

     - обработка картофеля и корнеплодов,  доочистка и промывание их;

     - обработка репчатого лука и  чеснока;

     - обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

      На рабочем месте  по  обработке  картофеля  и  корнеплодов  установлена

моечная   ванна,   овощеочистительная   машина   периодического    действия,

специальный  стол  из  нержавеющей  стали  с  углублением   для очищенного картофеля и двумя  желобковыми  отверстиями:  для  очищенных  овощей  и  для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей  и  отходов,  ножи поварские.

    На рабочем месте для очистки и  обработке  свежей  капусты  и  сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна,  разделочные  доски, лотки, ножи.

      На участке должна поддерживаться температура не менее 15°С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы.

      Работу  овощного  участка  организует  заведующий  производством.  Заведующий  производством согласно план  –  меню  составляет  график  выпуска  овощных  полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд  в  течение  дня и сроков хранения полуфабрикатов.

      В конце  рабочего  дня  заведующий  производством  составляет  отчет  о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

      Материал по степени технической  оснащённости участков представлен  в таблице 2. 

   Таблица 2 - Техническая оснащенность участка

   

 

4 Приготовление и отпуск кулинарной продукции на доготовочных участках 

      Производственной программой доготовочных участков  является  план  –  меню. Режим работы участков устанавливается в зависимости от условий реализации  блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад строго  согласуется  со временем работы зала и графиком потока потребителей в ресторане. В ресторане  «Командор» имеется два доготовочных  участка:  горячий  и холодный.

      

     4.1. Организация работы холодного участка. 

      Холодный  участок  предназначен  для  приготовления,  порционирования   и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного участка входят холодные закуски, гастрономические  изделия  (мясные,  рыбные),  холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.),  молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки,  кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

      Холодный участок располагается в одном  из  наиболее  светлых

помещений с окнами. Холодный участок предусматривает  удобную  взаимосвязь  с  горячим  участком,  где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

      Продукция участка  после  изготовления  и  порционирования  не  подвергается вторично  тепловой  обработке,  поэтому строго  соблюдаются

санитарные  правила при организации производственного  процесса, а  поварами - правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются  в  таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий срок.

      Холодный участок оснащен достаточным  количеством  холодильного  

оборудования. На кухне применяют льдогенираторы для получения льда,  который  используется  при   приготовлении   коктейлей,   холодных напитков. Холодильное  оборудование зависит от мощности  холодного участка, количества продуктов  и готовых изделий, подлежащих хранению.

      Рабочие места на участке располагаются по ходу технологического  процесса. На участке выделены линии для приготовления холодных  блюд  и  закусок,  сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

     - для нарезки сырых и вареных  овощей,  заправки  и  порционирования   и

оформления  салатов и винегретов, для приготовления  заливных блюд;

     -  для   нарезки   гастрономических   мясных   и   рыбных   продуктов,  порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

     - для приготовления сладких блюд  и напитков.

     Для  оформления  и  приготовления   салатов  используют   оборудование  установленное  в  линию:  холодильный  шкаф,   производственный   стол   для установки оборудования малой механизации с выдвижными  ящиками,  разделочные доски и ножами.

     Рабочее   место   для   приготовления   заливных   блюд    оборудовано

производственными столами с весами, разделочными досками, лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами.

     Рабочее    место    для    приготовления    бутербродов    оборудовано производственным  столом,  машиной  для  нарезки  хлеба  и  гастрономических товаров.

     Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их  транспортируют  в

холодный  цех.  Здесь их  порционируют  в стаканы и креманки.  Мороженое поступает с хладокомбината.  Для   его   хранения   в   раздачу   включена низкотемпературная секция.

      Руководство участком осуществляет заведующий производством через  ответственного  повара  V разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление  и  оформление  наиболее  сложных  блюд (заливных, желе, муссов и т.д.)

      По  окончании  рабочей  смены  повара   отчитываются   за   количество использованных продуктов и реализованных блюд за день. 

4.2. Организация работы горячего участка. 

      Горячий участок является основным участком предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, на участке приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.