Описание технологии производства сыра

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ  СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО  НАГРЕВАНИЯ 
 
 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 
1. Приёмка и оценка  качества молока. 

В сыроделии  к качеству сырья предъявляются  особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что  повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.  
2. Очистка и охлаждение молока. 

Осуществляется  для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки  молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а  на более крупных предприятиях —  сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.  
3. Резервирование и созревание молока. 

Резервирование  молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным  при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется  как для сырого очищенного, так  и для пастеризованного молока. В  пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых  бактерий. Допускается использование  свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).  
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. 

Нормализация  молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях  по жиру нормализованной смеси. При  необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).  
5. Свертывание молока, обработка сгустка. 

В сыродельной  ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида  кальция; при необходимости —  созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут.  
Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.  
6. Формование. 

Для данной группы сыров традиционно применяется  формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат  для формования в течение 15-25 минут  сырной массы для образования  пласта и резки его на куски  необходимого размера.  
7. Самопрессование. 

Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.  
8. Прессование. 

В прессах  осуществляется прессование с целью  конечного обезвоживания сырного  зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности  и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.  
9. Посолка. 

Наиболее  рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.  
10. Созревание сыра, уход за ним. 

Перед созреванием  производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.  
11. Упаковывание сыра. 

После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают  парафиновым сплавом, используя  парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.  
 
 
 
 
 
 
 

Федеральное агентство по образованию

      ГОУ ВПО Уральский Федеральный университет

      им. Первого президента России Б.Н. Ельцина

      Кафедра Управление персоналом и психологии 
 
 
 

      Домашняя  работа на тему:

      Описание  технологии производства

      Дисциплина: «Организация труда персонала» 
 
 
 
 
 

      Выполнил: студент группы ФО-570601

      Криницин П.К.

      Проверила: к.т.н., доцент Обласова Л.З. 
 
 
 

Екатеринбург, 2011