Мясные копчености

Промышленностью выпускаются  изделия из говядины, вырабатываемые в соответствии с ТУ: филей говяжий  запеченный, копчено-запеченный и новый  высшего сорта, говядина пряная вареная, запеченная и копчено-запеченная, ветчина  в оболочке вареная ленинградская  высшего сорта, ассорти в оболочке и др.

Вареные изделия. Ветчина  в оболочке вареная ленинградская  высшего сорта вырабатывается из говядины жилованной высшего сорта  и свинины полужирной. Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий  в решетке 16-25 мм, отдельно массируют  говядину и свинину с добавлением  рассола и нитритом натрия и выдерживают  для созревания. Созревшее мясо перемешивают с пряностями и фосфатами в  соответствии с рецептурой, формируют  батоны в синюгах или искусственных  оболочках диаметром 100-140 мм, обжаривают, варят и охлаждают.

Ассорти в оболочке изготавливается  из говядины 85% и свинины 15%. Технология производства ветчины в оболочке вареной и ассорти в оболочке аналогичные.

Говядину пряную вареную  получают из грудореберной части  без костей, хрящей и сухожилий. Сырье  заливаю рассолом (поваренная соль, сахар, уксус, пряности), выдерживают 5-6 суток при охлаждении, вымачивают. Затем полуфабрикат варят в металлической  пресс-формах.

 

12

Запеченные изделия. Говядину запеченную изготавливают из тазобедренной  части. Сырье натирают смесью из поваренной соли и черного молотого перца  и запекают до достижения температуры  в толщине продукта 72°С.

Филей говяжий запеченный – сырье (спинная и поясничная мышцы) шприцуют рассолом или рассол добавляют при массировании, натирают смесью из черного молотого перца  и измельченного чеснока, запекают до достижения температуры в толщине  продукта 76-78°С.

Копчено-запеченные изделия. Говядину и филей копчено-запеченные вырабатывают из поверхностных и  внутренних мышц тазобедренной части (для говядины) и спинных и поясничных мышц (для филея). Сырье шприцуют рассолом (поваренная соль, нитрит натрия, сахар), натирают смесью поваренной соли, измельченного чеснока и черного  молотого перца, выдерживают в посоле 5-7 суток при охлаждении. Затем полуфабрикат коптят и запекают при температуре 85-100°С в течение 12-18 часов.

Филей говяжий копчено-запеченный высшего сорта подвергают мокрому  нитритному посолу с добавлением  отвара пряностей. Затем полуфабрикат подвешивают, подсушивают, коптят горячим  способом и варят.

Мясо говядины по консистенции более волокнистое и мясокопчености имеют более упругую или плотную  консистенции. С целью улучшения  вкусовых качеств вырабатывают ассортимент  копченостей из говядины с добавлением  свиного мяса или шпика. Например, это рулет  «Гусарский» изготавливается  из нежной спинно-поясничной части  свинины и говядины. Готовый продукт  получается мягким, сочным и упругим. Комбинирование свинины и говядины придает рулету оригинальность.

 

 

13

5.Требования к качеству

Продукты  из говядины и свинины должны соответствовать  требованиям технических условий  и вырабатываются по технологической инструкции с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеренарно – санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеренарно – санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденные в установленном порядке.     

По  органолептическим и физико –  химическим показателям  продукты из говядины и свинины должны соответствовать требованиям:     

Продукты  из говядины копчено – вареные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма ( для говядины «Купеческой» - овальная, а для ореха – круглая).
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Массовая доля жира, %, не более – 8
• Массовая доля белка, %, не менее – 15
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

 

      

Продукты  из говядины копчено – запеченные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма ( для говядины «Екатерининской» - овальная или круглая, а для Филея «Пикантного» – прямоугольно - овальная).
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.

14

• Консистенция – упругая.
• Массовая доля жира, %, не более – 7 – 8 
• Массовая доля белка, %, не менее – 15 - 16
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

 

     Продукты из свинины копчено  – вареные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма прямоугольно – овальная.
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань разового цвета различной интенсивности, шпик – белый или с розоватым оттенком.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Толщина шпика при прямом срезе, см – 0,5.
• Массовая доля жира, %, не более – корейки – 39, балыка и карбонада – 12, грудинки – 65.   
• Массовая доля белка, %, не менее – корейки – 12, балыка и карбонада – 15, грудинки – 9.   
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

 

     Продукты  из свинины копчено -  запеченные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма ( овальная  и прямоугольная).
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань разового цвета различной интенсивности, без серых пятен, жир – белый или с розоватым оттенком.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Массовая доля жира, %, не более – шинки – 31, шейки – 50, буженины– 40,.
• Массовая доля белка, %, не менее – шинки – 14, шейки– 10, буженины– 13.
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

15     

По  микробиологическим показателям продукты из говядины и свинины должны соответствовать  Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.2.1078( индекс 1.1.4.7 – для вареных, 1.1.4.8 – для копчено – вареных, 1.1.4.9 – для копчено – запеченных), указанным в Приложение. Таблица  2

 

 

16

6.Маркировка, упаковка, хранение мясных копченостей

Хранят мясокопчености в  подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия  не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

Лучше всего хранить копчености в сухом проветриваемом помещении  при температуре от 4 до 8°С. Хорошо сохраняются они на чердаках в  мешочках из ткани типа муслин.

Можно хранить копчености также в чистых ящиках пересыпанными ржаной сечкой.

Перед хранением копчености проветривают, снимают с них тряпкой  сажу. Иногда их обсыпают просеянной сухой  золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород.

В магазине, где имеются  холодильные установки, при температуре  от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные – 3, копчено-вареные – 10, сырокопченые  – 30, а при температуре от 7 до 9°С  не более 120 сут.

  Упаковывают мясокопчености  в чистые, сухие, без плесени  и постороннего запаха дощатые,  фанерные ящики, а для местной  реализации  –  в оборотную  тару из полимерных материалов, металлическую или специальные  контейнеры вместимостью не более  40 кг.

 В каждую единицу  тары упаковывают  продукты  только одного сорта и наименования. Упаковка в один ящик или  бочку мясных копчёностей разных  видов или сортов может производиться  только по заявкам заказчиков. Каждую единицу тары маркируют   несмывающейся, непахнущей краской  или наклеивают  этикетки с  указанием предприятия, наименования  продукта, веса нетто и тары, порядкового  номера, места в партии, номера  ГОСТа. Каждая партия должна сопровождаться сертификатом Государственной мясной инспекции по качеству или, при отсутствии инспекторского пункта, удостоверением о качестве, выдаваемым производственно-ветеринарным контролем. В сертификате или удостоверении о качестве указывается: наименование отправителя, наименование получателя, номер транспортного документа, наименование продукта, количество мест и вес нетто (по каждому продукту отдельно), дата выработки. Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

В настоящее время некоторые  производители выпускают пленку и пакеты для вакуумной и газовой  упаковки, увеличивающие срок годности товаров, препятствующий размножению  бактерий и при этом не оказывающий  влияния на вкусовые качества товара. Подобная упаковка гарантирует высокие  потребительские свойства продукции  при их хранении. На каждую

17

упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного  знака; наименования продукта; даты изготовления; срока хранения; массы нетто; обозначения  настоящего стандарта.

 

 

18

7. Подготовка к продаже мясных копченостей

Подготовка продуктов к копчению

Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут  быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками, сыр, овощи и все, что придет вам  в голову.

При выборе способа копчения следует  учитывать, что холодный подходит только для жирного мяса. Постное мясо (например, говядина) просто станет жестким, поскольку за несколько дней в дыму усохнет.

Птицу чаще коптят горячим способом не только из-за малого содержания жира (если птица  нежирная), но в основном для профилактики гельминтозов (особенно это относится  к водоплавающей птице).

С рыбой бывает по-разному: селедку  коптят горячим способом и очень  быстро — 2–3 часа максимум. А осетрину можно коптить и несколько  суток, холодным способом, потому что  при горячем копчении она приобретает  консистенцию вареной, только с запахом дыма.

Следует иметь в виду, что соление убивает  взрослых особей паразитов, но не их яйца — личинки, поэтому коптить холодным способом следует заведомо здоровое мясо-рыбу. Речную свежепойманную рыбу коптят только горячим способом.

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым не может обеспечить полную сохранность. Чаще всего мясо или рыбу просто слегка засаливают, после чего подсушивают и уже  потом отправляют на копчение.

Подготовка мяса

Для горячего или холодного копчения мяса его сначала готовят — засаливают. Горячее копчение мяса применяют, когда его не предполагается долго хранить, холодное же позволяет сохранить продукт в течение нескольких месяцев, до полугода.

 

19

Есть  такой вариант, что мясо перед  горячим копчением не обрабатывают (не засаливают). Это происходит в  том случае, когда продукт после  копчения предполагается отварить (копчено-вареный  окорок). Бывает и обратный вариант: продукт сначала отваривают, а  потом коптят (варено-копченые колбасы).

Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Свежее мясо достаточно натереть солью, специями и коптить 3 часа. Если предварительно проварить мясо полчаса, то время  копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче. Только надо иметь  в виду, что недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, потому что оно станет жёстким. Горячее  копчение должно быть непрерывным.

Посол мяса, сала и других продуктов —  один из самых распространенных способов их хранения. И он совершенно необходим  перед копчением. Соль консервирует продукт тем, что присутствующие в нем микроорганизмы теряют влагу  и перестают развиваться. Однако болезнетворные организмы не уничтожатся, поэтому для засолки и для  любой другой обработки, предполагающей в том числе и посол, берется мясо от здоровых животных или рыбы.