Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2012 в 10:57, контрольная работа
В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах.
1.Проблема сохраняемости продовольственных товаров .Режимы и условия хранения , размещения .товарное соседство, санитарно-гигиеническое состояние складов для хранения отдельных видов продукции стр.3
2.Сравнительная характеристика полутвердых и мягких сычужных сыров. Общие и отличительные признаки по сырью ,составу , пищевой цен-ности, производству ,оценки качества ,условиям хранения и срокам годности. стр.20
3.Задача. стр.28
4. Литература.
|Смоленский, Дорогобужский, Рокфор |1-1,5 |1-2 |
|Закусочный
|Рассольные сыры |3-4 |5-6 |
Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8(С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:
- усушка, при повышенной температуре
- замерзание, в условиях низких отрицательных температур
- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие
хранения при повышенной влажности
- деформации, при хранении с температурой выше 15(С сыр
размягчается и деформируется.
3. При приемке партии трески копченой было обнаружено, что рыба имеет горький вкус и белый бочок. Можно ли и как использовать продукцию с названными дефектами?
Руководствуясь действующими национальными и межгосударственными стандартами на пищевую продукцию, а именно ГОСТ 7447- 97, ГОСТ 11482 – 96 можем сделать вывод, что в обоих случаях горький вкус – появляется в результате копчения рыбы с увлажненной поверхностью или при использовании дыма с высоким содержанием смолистых веществ, и является дефектом препятствующим реализации рыбы холодного и горячего копчения.
При горячем копчении дефект белобочка – светлые не прокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Такой продукт быстро портится. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение. Если такой возможности нет, продукт необходимо срочно реализовать.
При холодном копчении белобочка, бледная поверхность, черные смолистые натеки на поверхности рыбы, затхлость - дефект, который является препятствием для реализации данного продукта.
Литература:
1. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:учебник/под ред. Проф.Л.Г.Елисеевой-М.:МЦФЭР,
2. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров:В.В.Шевченко [ и др.]:учебник.-Инфра-М,2007.-
3. Учебник. - 3-е изд. – М.: Издательско-торговая 1 Технический Регламент на молоко и молочную продукцию. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 145 с.
4. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу.
5. ГОСТ Р 52686 – 2006 Сыры. Общие технические условия.
6. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: «Экономика», 1985.
7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос»,
8. 1997.
9. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения
10. продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.
11. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных
12. товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.
13. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под
14. редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛипринт, 2002.
15. ГОСТ Р 52972-2008
16. ГОСТ Р 53379-2009
17. ГОСТ 7447- 97
18. ГОСТ 11482 – 96
29