Класификация колбасных изделий

Варено-копченые колбасы

Варено-копченые колбасы - это изделия из мясного фарша  в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке.

Их изготовляют по тем же рецептурам, что и сырокопченые. Различие в технологии производства состоит в том, что осадка варено-копченых колбас продолжается 1-2 суток, затем  следует первичное копчение (обжарка) в течение 2 ч при температуре 70-80 °С и далее варка при температуре 70-73 °С в течение 45-90 мин в зависимости от диаметра оболочки батона. Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре 32-35 °С и сушат 3- 7 суток при 10-15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Содержание влаги в варено-копченых колбасах - 38- 43 %, поваренной соли - не более 5 %, нитрита - не более 5 мг % [6, с. 156].

 

1.3 Классификация и  ассортимент колбасных изделий

 

Продукты, изготовленные  из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия подразделяют [7, с.115]:

- по виду изделий  - на вареные колбасы, сардельки,  сосиски, мясные хлебы, колбасы  полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу сырья  - на мясные, кровяные, субпродукты,  диетические;

- по виду оболочки - на естественные и искусственные,  а так же без оболочки;

- по рисунку фарша  на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

- по виду мяса - на  говяжьи, свиные, бараньи, конские,  верблюжьи, из мяса других животных  и птиц, говяжьи, свиные и конские  в смеси со свининой и шпиком;

- по качеству сырья  - на высший, первый, второй, третий сорта.

Вареные колбасы

Ассортимент вареных  колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных  колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша (см. Проспект).

Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины  и хребтового шпика. Содержание влаги  в них 53-65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Любительская колбаса  содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой.

Любительскую свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют чеснок.

Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой.

Столичная колбаса кроме говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками. 

Молочную колбасу готовят из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с  добавлением яиц (2%) и сухого молока (3 %). Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками [4, с. 233].

Докторская и Диабетическая  колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и  сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий с двумя перевязками.

Фарш Диабетической  колбасы кроме говядины высшего  сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное  масло (3%). Батон прямой узкий с  тремя перевязками, имеет отрезок  шпагата на конце длиной до 7 см.

Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.

Шпик нарезают кусочками  размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.

Краснодарская колбаса  имеет такую же форму батона, как  и Телячья. Фарш кроме говядины высшего  сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.

Говяжью колбасу готовят  из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного меланжа (5 %).

Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину  и твердый шпик. В фарш добавляют  крахмал или пшеничную муку (5 %).

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная [4, с.341].

Отдельную колбасу изготовляют  из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками.

Отдельная баранья колбаса  вырабатывается в основном из баранины.

Московская колбаса  содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый  шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон имеет две перевязки.

Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют без шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением маргарина (7%) и сухого обезжиренного молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон узкой, прямой формы с тремя перевязками.

Столовая колбаса готовится  из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %). Батон узкий, прямой, без перевязок.

Свиную колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш - крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более  светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.

Обыкновенную колбасу  получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением сухого молока или крахмала.

Колбаса с сорбитом кроме  говядины 1-го сорта и сухого молока содержит сорбит или ксилит (2 %).

Колбасы 2-го сорта. Эти  колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины  и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них - до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

Сосиски и сардельки

Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и  отличаются от них меньшим диаметром  оболочки и отсутствием в фарше  кусочков шпика. Сосиски и сардельки  характеризуются сочностью, хорошим  вкусом и высокой усвояемостью. Объем  их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.

Фаршем для сосисок  наполняют бараньи или узкие  свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи  кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски  в зависимости от рецептуры фарша  делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках -2,2-3 %. Ассортимент сосисок и сарделек представлен в Приложении 3.

К высшему сорту относятся  сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту- Говяжьи и Русские.

Молочные сосиски готовят  из говядины 1-го сорта и жирной свинины  с добавлением сухого молока (5%) и  яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5- 2 см.

Любительские сосиски  более крупного размера (длина 12-13 см, диаметр - 3 см). Фарш состоит из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и  обрезков шпика.

Сливочные сосиски вырабатывают из говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок.

Особые сосиски готовят  без оболочки из говядины высшего  сорта и полужирной свинины в  равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр-2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2-5 штук.

Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего  жира или свиного сала-сырца. Фарш сосисок темный, вкус острый, так  как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12-13 см, диаметр - около 2 см.

Русские сосиски содержат равные части говядины 1-го сорта  и жирной свинины. Размер их такой  же, как и говяжьих.

К сарделькам высшего  сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта - говяжьи. Содержание влаги  в сардельках высшего сорта - 65-70 % (в Шпикачках - до 55 %), 1-го, сорта - 70-75 %.

Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие  от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

Свиные сардельки изготовляют  из полужирной свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса.

Говяжьи сардельки готовят  из говядины 1-го и 2-го сортов и говяжьего  или свиного сала-сырца. Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины [6, с. 233].

Фаршированные колбасы

Это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых  укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается  благодаря использованию различных  по виду составных частей: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

Ассортимент фаршированных  колбас включает Языковую, Слоеную  и Харьковскую колбасы.

Языковую колбасу готовят  из говядины высшего сорта, нежирной свинины, твердого шпика и языка. Для обертывания фарша используют полутвердый шпик. В фарш добавляют специи и фисташки.

Колбаса Экстра состоит  из бланшированной телятины, свинины  с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки.

Ливерные колбасы

Ливерные колбасы делят на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему сорту относятся колбасы:

Ливерная яичная - изготовлена  из говяжьей печени, сливочного масла, свежих яиц, специй.

Ливерная из печени - изготавливается  из печени свинины, полужирной свиной щековины, яиц и специй.

Ливерные колбасы первого  сорта. К ним относятся: Обыкновенная, Копченая.

К колбасам второго сорта  относится Ливерная со шпиком.

К колбасам третьего сорта  относятся колбасы Ливерная третьего сорта и растительная. В качестве сырья используются субпродукты второй категории, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, свиная шкурка, мука, соль, мускатный орех или кардамон.

Паштеты

Паштеты изготовляют  из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах - 50-60%, соли - 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта -Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный [4, с. 278].

Зельцы и студни

Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),

1-го (Белый), 2-го (Красный головной) и 3-го сортов (Красный и Серый). Студни бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Кровяные колбасы

Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой  удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта - Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта - Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта - Копченая, третьего сорта - Копченая растительная, Дарницкая.

Мясные хлебы

Мясные хлебы готовят  из фарша по рецептуре соответствующих  наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба - с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах - от 57 до 75%, соли - 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта - Чайный.

Полукопченые колбасы

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Полукопченые колбасы, предназначенные для местной реализации, должны содержать влаги: колбасы высшего сорта - 35-50%; 1-го сорта - 48-52, 2-го сорта- 52-55; 3-го сорта - 60 %. У колбас, предназначенных для отгрузки, содержание влаги должно быть ниже на 3-5 %.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Армавирская, Украинская жареная и другие колбасы.

Полтавскую колбасу  изготовляют из говядины 1-го сорта (30 %), свинины (30 %) и грудинки (40 %), нарезанной в виде прямоугольников 25X30X5-6 мм. Батон узкий с одной перевязкой.