Экспертиза кефира и кисломолочных напитков, выработка и производство

   - отделение сыворотки происходит  при прокисании продукта, синерезисе сгустка, в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре. Накопление кислот происходит из-за жизнедеятельности молочнокислых и уксуснокислых бактерий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. ЭКСПЕРТИЗА  ГОТОВОГО  ПРОДУКТА И СЫРЬЯ  ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ   КАЧЕСТВА. 

        По органолептическим показателям кефир должен соответствовать ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». Определение органолептических показателей проводят методом дегустации через 24, 96 и 144 часа хранения. Выделяют следующие показатели:

- внешний вид  и консистенция;

- вкус и запах;

- цвет.

         Физико-химические показатели кефира определяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефир. Технические условия». Важнейшими физико-химическими показателями качества кефира являются:

- массовая доля  жира;

- кислотность.

         Определение массовой доли жира кислотным методом осуществляется в соответствие с ГОСТ 5867-69 «Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира».

         Метод основан на выделении жира из навески продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием. Содержание массовой доли жира определяется по градировочной части жиромера.

         Определение кислотности с применением индикатора фенолфталеина проводится в соответствии с ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Определение кислотности».

        Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.В соответствии с СанПиН в 1 г кефира не должны быть обнаружены St. aureus. Определение проводится по ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения St. аureus».

      Метод определения количества St. aureus основан на высеве продукта или разведения его на поверхности плотной среды, инкубировании и подсчете типичных колоний.

      На молочно-солевом агаре колонии St. aureus растут в виде непрозрачных колоний, окрашенных от белого до золотистого цвета, диаметром 2 - 4 мм, слегка выпуклых.  

       Для определения наличия St. aureus в 1 г кефира используют разведение 1:10 (1 г продукта и 9 мл дистиллированной воды).

Определение плесеней

   Метод основан на высеве продукта или разведения его на поверхности плотной среды, инкубировании и определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток, и в последующем подсчете типичных колоний.

   Определение физико-химических показателей проводилось  через 24, 96 и 144 часа хранения.

      Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава кефира, является – кислотность. Данный показатель в предложенных образцах кефира в течение срока годности увеличивается, оставаясь в пределах нормы. По истечении срока годности данный показатель также продолжает увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации на кефир. Это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в кефире разлагают молочный сахар с образованием молочной и некоторых других кислот, что приводит к повышению значений кислотности и, как следствие, к образованию кислого вкуса и запаха.

   Содержание  жира в процессе хранения, а также  по истечении срока годности, при  оптимальных условиях изменяется незначительно  и остается в пределах указанного в нормативной документации значения. Происходит незначительное увеличение содержания жира, возможно за счет испарения  из кефира влаги. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

III. ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

        Кисломолочные продукты получают их сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. К ним относятся кисломолочные диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Кисломолочные продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка. Это продукты диетического питания. Кисломолочные бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют переваривание пищи.

     Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под  действием некоторых микроорганизмов  идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют  возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза  и других заболеваний.

     Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции  отбирают выборку.

     Партией считают предназначенную для  контроля совокупность единиц продукции  одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими  показателями (одного сорта), произведенных  на одном заводе изготовителе, на одном  технологическом оборудовании, в  течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную  одним сопроводительным документом.

IV. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА. 
 
1.ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. – введен с 01.07.69 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 15 с. 
2.ГОСТ 3624-67. Молоко и молочные продукты. Методы определения 
кислотности. – введен с 01.07.72 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 4 с. 
3.ГОСТ 5867-69. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира. – введен с 01.01.70 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 6 с. 
4.ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. – введен с 17.07.97 – М.: Из-во стандартов, 1997. – 50с. 
5.ГОСТ 4929-84. Кефир. Технические условия. – введен с 01.02.85. – М.: 
Из-во стандартов, 1984. – 11 с. 
6.Исследование продовольственных товаров.: Учеб. пособие для студентов 
вузов, обучающихся по спец. 1733 «Товароведение и организация торговли 
продовольственными товарами»./ Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев 
А.Л. и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986. – 295 с. 
7.Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, 
молока и молочных товаров.: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. – М.: 
Экономика 1980. – 304 с. 
8.Товароведение и экспертиза потребительских товаров.: Учебник. – М.: 
ИНФА-М, 2001. – 544 с. 
9.Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, 
Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с. 
10.Шепель А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и 
экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: 
Издательский центр «Март», 2001. – 680 с. 
11.Кайшев В.Г. Пищевая промышленность: итоги 2001 года.// Пищевая 
промышленность. – 2002. - № 5. – С. 4.