Экспертиза качества колбасной продукции

     В результате проведенной экспертной оценки не было выявлено отклонений по органолептическим и физико-химическим показателям, а значит колбасы варенные «Докторская» и «Любительская» по праву  могут считаться высшим сортом.

     Заключение 

     На  предприятиях России изготавливаются  колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные  изделия. Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др. Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической документации предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и др..Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья (размораживание при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку, жиловку), измельчение (на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм), посол (в рассоле или сухой солью), приготовление фарша на волчках, а затем на куттере, формование батонов на пневматических или вакуумных шприцах, термическую обработку колбасных изделий, охлаждение завершается в помещениях с температурой 0-8° С до температуры в центре батона не выше 15° С. У готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей, пеплом); оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона под оболочкой; лопнувшая оболочка; серые пятна на разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика; слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты.

     В таком многообразии ассортиментных линий, производителей колбасных изделий потребителю необходимо ориентироваться на более качественную продукцию. Все чаще встает вопрос о независимой профессиональной оценке - экспертизе.

     В данной работе были изучены особенности экспертной оценки продуктов переработки мяса на примере колбасных изделий, для чего были решены поставленные задачи:

     - рассмотрены нормативные документы, действующие в области экспертной оценки колбасных изделий;

     - определена возможность использования номенклатуры показателей в целях экспертизы;

     - проведена экспертная оценка колбасных изделий;

     - установлено соответствие показателей качества требованиям нормативных документов. 

     Список  используемой литературы

1. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при изготовлении колбасных изделий: методическое пособие для студентов, слушателей ФПК и ветсанакспертов /Витебская государственная академия ветеринарной медицины; сост.В.М. Лемеш. – Витебск, 1999.-38 с.
2. ГОСТ Р 52196-2003
3. ГабриэльянсМ.А. «Товароведение мясных и рыбных товаров» издательство 1986г.
4. Карамаз Э. «Технология колбасных изделий». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
5. Красовский П.А. «Товар и его экспертиза» издательство 1998г.
6. ГОСТ 9792-73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
7. ГОСТ 9958-74. «Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа».
8. ОКПО
9. Данные из интернета base.consultant.ru
10. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

     Приложения