Изучение состава продовольственных товаров

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Практическая часть

 

  2.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 

Для исследования были выбраны следующие образцы  сливочного масла: 

1.Масло коровье «Челябмасло»

   - высший сорт

   - сладкосливочное

   - несоленое

   - энергетическая  ценность 661 ккал

   - массовая  доля жира 72,5%

   - ГОСТ 37-91 

2. Масло сливочное  «Веселый молочник»

   - сладкосливочное

   - несоленое

   - энергетическая  ценность 661 ккал

   - массовая  доля жира 72,5%

   - ГОСТ 37-91 

3. Масло коровье  «Крестьянское»

   - крестьянское

   - сладкосливочное

   - несоленое

   - энергетическая  ценность 661 ккал

   - массовая  доля жира 72,5%

   - ГОСТ 37-91 

  Для проведения  работы были выбраны три вида  сливочного масла для сравнения действительного количественного содержания жира в каждом объекте. 

 2.2 Характеристика метода определения жира в сливочном масле

Определение содержания жира в  продуктах бутирометрическим методом(на примере молочных продуктов)

  Бутирометрический (кислотный) метод анализа широко используется для определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах.

  Сущность  метода. Метод основан на выделении  жира из продукта под действием  концентрированной серной кислоты  и изоамилового спирта и последующего центрифугирования; объем выделившегося жира измеряют в градуированной части жиромера.

  Для выделения  жира необходимо разрушить адсорбционные  белковые оболочки вокруг жировых  шариков. Нарушение адсорбции  белка проводят с помощью концентрированной серной кислоты, которая выделяет из казеината кальция в свободном виде казеин и переводит его в растворимое комплексное соединение казеина с серной кислотой. Реакцию растворения белков можно представить по следующей схеме:

                  NH2R(COOH)4=H2 SO4 NH2R(COOH)6 +CaSO4

                                     I

                    (COOH)2 Ca

                             Казеинат кальция              Растворимое комплексное соединение

Выделению жира способствует также изоамиловый  спирт, добавляемый к смеси продукта и серной кислоты. Спирт понижает поверхностное натяжение жировых шариков, ускоряя удаление с них белковых оболочек, а также вступает в реакцию с серной кислотой, образуя сложный эфир, растворимый в серной кислоте:

                  2C5 H11OH+H2 SO4 = (C5H11 O)SO2 +2H2 O

                Изоамиловый спирт                    Изоамило-серный эфир

  В результате  указанных реакций жир выделяется  на поверхности жидкости в  виде сплошного прозрачного слоя. Процесс выделения жира ускоряют  подогреванием и центрифугированием. 

   Порядок  проведения работы.

1. В чистый жиромер (типа 1…6 или 1…40) вносят навеску продукта с точностью до 0,01 г. Жиромеры пронумерованные в соответствии с пробами продукта, устанавливают в штатив. В каждой из них автоматической пипеткой осторожно вливают необходимое количество серной кислоты, не смачивая горлышка жиромера.

2. Добавляют  1 мл изоамилового спирта с  помощью автоматической пипетки,  стараясь не смочить горлышко  жиромера.

3. После заполнения  жиромера его закрывают резиновой  пробкой.

4. Содержимое  жиромера перемешивают, обернув  его полотенцем, и придерживая указательным пальцем пробку, жиромер переворачивают 4-5 раз до полного перемешивания жидкости и растворения белковых веществ. Проверить полностью ли заполнен жиромер.

5. После того  как проверена заполненность  жиромеров жидкостью их ставят  пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65 град.

6. Вынув жиромеры  из бани, их сразу вытирают  и вставляют в патроны центрифуги  так, чтобы узкая часть жиромера  была обращена к центру, а сами жиромеры размещались симметрично один напртив другого. Центрифугирование ведут в течение 5 мин со скоростью не менее 1 000 об/мин.

7. Жиромеры снова  на 5 мин помещают в водяную  баню с температурой 65 град., так  чтобы уровень воды в бане  был несколько выше уровня  жира в жиромере.

8. Жиромер вынимают  из бани, быстро обтирают полотенцем и движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на ближайшем делении щкалы и от него отсчитывают число делений до нижней точки вогнутого мениска верхней границы жира. При отсчете жиромер держат вертикально на уровне глаз. Граница раздела жира и нежировой части должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» буроватого или темного желтого цвета различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

 

  Оценка результатов. Отсчет жира проводят с точностью маленького деления шкалы жиромера. Большие деления шкалы с цифрой соответствуют целым, а малые – десятым долям процента содержания жира в молоке. 
 

2.3 Анализ результатов  собственного исследования 

  В результате анализа по определению содержания жира в сливочном масле были получены результаты, представленные на диаграмме: 
 

 
 

  Анализируя  полученные результаты, выяснилось, что только один образец соответствует  заявленной производителем массовой  доле жира.

  Самое низкое  содержание жира оказалось в  масле «Крестьянское»,возможно, это  объясняется более низким качеством  продукта и соответственно низкой  ценой.

  В сливочном  масле «Веселый молочник» зафиксировано  незначительное отклонение от  нормы. А в сливочном масле «Челябмасло» нет отклонения от заявленной  массовой доли жира(72,5%). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения

  В ходе курсовой работы были исследованы три образца сливочного масла. На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы:

 Два образца  не соответствуют представленным  производителем данным, т.е. массовая  доля жира в них ниже. Следовательно  выявлена информационная фальсификация.

 Лучший результат  показал образец сладкосливочного  масла «Челябмасло».Эта продукция  пользуется большим спросом у потребителя, хоть и дороже остальных образцов.

 В работе  выполнены  поставленные задачи  – определены показатели содержания  жира в сливочном масле, и  была выявлена фальсифицированная  продукция. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список литературы

1. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. – М.: 2007.-163с.
2. Потороко И. Ю., Калинина И. В. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров. Лаб. Практикум. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2007-48с.
3. www.chemistry.ru
4. www.znaytovar.ru