Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми товарами в предприятиях розничной торговли»

Автономная  некоммерческая организация

Высшего профессионального  образования 

Центросоюза Российской Федерации

«Российский университет  кооперации»

Волгоградский филиал

 

 

 

                                                                                              Факультет товароведный

                                                                                           Специальность 080401

                                                                                                     Товароведение и

                                                                                                      экспертиза товаров 

                                                                                                      Курс 4

                                                                                                      Форма обучения  заочная  

 

 

 

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

Тема: «Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми товарами в предприятиях розничной торговли». На примере супермаркета «Рамстор».

 

 

 

 

 

 

Рассмотрена и  допущена к защите

Заведующий  кафедрой__________

«____»__________________2007 г.

 

 

 

 

                       Научный руководитель:

ктн. доц. Порхун Э.В.

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 Введение                                                              4

1. Обзор литературы                    9

1.1. Химический состав и пищевая ценность масла сливочного         9

1.2. Факторы, формирующие качество масла сливочного                  12 

1.3. Классификация и ассортимент масла сливочного                        18

1.4. Показатели качества масла сливочного. Сертификация    

масла сливочного.         21  

1.5. Факторы, сохраняющие качество масла сливочного.   

Процессы, протекающие  при хранении.               25   

2. Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного, реализуемого в супермаркете «Рамстор».                     29

2.1. Постановка эксперимента и отбор средней пробы для исследований масла сливочного.                                         29

2.2. Товароведная характеристика объектов исследования.              32         

2.3. Методы исследований масла «Крестьянского», «Беляночка», «Коровка»                         33 

2.3.1. Органолептический метод оценки качества масла

сливочного                                                                                                33                                                                 

2.3.2. Определение термоустойчивости масла сливочного                 36     

2.3.3. Определение массовой доли влаги и жира                                38          

2.3.4. Определение кислотности плазмы масла сливочного               40         

2.4. Результаты исследования масла сливочного, реализуемого в

супермаркете «Рамстор»                    41         

2.4.1. Органолептические показатели качества масла сливочного    41                                  

2.4.2. Физико-химические показатели качества масла сливочного    45

3. Организация торговли жировыми  товарами в супермаркете

 «Рамстор»                                                                                                47

3.1. Экономическая характеристика супермаркета «Рамстор».          47

3.2. Формирование ассортимента  и анализ структуры объемов продаж жировых товаров                                                   55

Выводы и предложения                                                                          60         

Список использованной литературы                                                     63          

Приложения                                                                                              66         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Сегодня в России насчитывается более тысячи сельхозпредприятий; 102 средних и крупных, а также 2000 малых и мелких предприятий; более сотни торговых домов, выпускающих и реализующих молочную продукцию [28].

Ежегодно этот комплекс реализует свою продукцию примерно на 5 млрд. долларов. Так, в 2006 г. ими было переработано свыше 17 млн.т. молока, из которого были получены масло коровье, сыры, молочные консервы и т.д.

На предприятиях молочной промышленности за последние три года внедрено 370 разработок ВНИМИ в области маслоделия.

Маслодобывающий сектор – пример успешного развития в рыночной экономике, показавший наиболее высокие результаты, что позволило ему осуществить диверсификацию производства и увеличить производство продукции по сравнению с дореформенным в 2 раза. В масложировой промышленности доля отечественных производителей составляет чуть более 70%, в том числе наиболее крупные компании: АПГ «ЮГ Руси» - 27%; холдинг «Русагро» - 8%; ОАО «Эфко» - 7%; холдинг «Солнечные продукты» - 4%.

  Вхождение молочной промышленности в рыночные реформы было сложным и трудным в связи с прекращением государственной поддержки, особенно отраслей осуществляющих переработку сельхозсырья, отсутствием финансирования, кредитования и инвестирования предприятий за счет государственных средств, ростом цен на энергоносители, а также в силу специфических особенностей отдельных подотраслей, которые были вызваны в основном отсутствием сырья и массовыми интервенциями продуктов питания по импорту. Так, сыры массового спроса из Европы в ближайшее время могут исчезнуть из рациона россиян и будут заменены отечественными или белорусскими (решение Еврокомиссии об отмене с 1 июля этого года экспортных субсидий на масло и сыр).

Ввоз европейских сыров  в страну сократится не только из-за повышения цен, но и за счет снижения их производства в Европе, прежде всего из-за возросшего мирового спроса на сухое молоко, особенно в Китае, и его удорожания. Кроме того, в Европе отмечен дефицит сырого молока. По данным ИКАР  в 2006 г. доля сыра из стран ЕС на российском рынке составила 22%, сливочного масла – 13%.

Производство цельномолочной продукции постепенно продолжает увеличиваться, но еще нет стабильного роста. Обеспечение потребительского рынка молочными продуктами относительно устойчиво (табл.1.1приложение 1).

В целях стабилизации положения на потребительском рынке  и снижения цен на сельскохозяйственные товары, реализуемые населению, законодательно определен перечень продовольственных товаров, по которым применяется ставка налога 10%. В настоящее время эта льгота распространяется и на молочные продукты. Однако, это не исключило роста цен на молочную продукцию – за 2006 г. он составил 3%. Медленное восстановление потребительского спроса усложняет не только жизнь населения, но и создает проблемы развития экономики в стране. На рынке отсутствует массовый платежеспособный покупатель [28].

Темпы роста оборота  розничной торговли продолжат оставаться не сколько выше темпов роста доходов населения. Хотя разрыв между ними к 2010 г. практически исчезнет. Таким образом, в 2007-2010 гг. усилится зависимость динамики оборота розничной торговли от роста реальных доходов населения. Объемы потребления молочных продуктов все еще очень далеки от медицинской нормы. Несмотря на это потребление молочных продуктов за последние годы постепенно возрастает (табл. 1.2., приложение 1).

В связи с резким падением покупательной способности населения снизилось, и потребление молочных продуктов на душу населения. Оно почти в два раза ниже рекомендуемой нормы и в четыре раза ниже этих показателей в таких странах как Дания, Нидерланды, Финляндия.

При этом доля молочных продуктов в общей структуре покупок растет. Этот объясняется тем, что потребители переключаются с потребления более дорогих продуктов, например мясных, на молочные. У большинства российских семей молочные продукты занимают значительное место в рационе питания[28].

Жировые продукты обычно не позиционируют как «полезные для здоровья», очевидно из-за опасений, связанных с риском ожирения или риском сердечно сосудистых заболеваний. Отсутствуют они и в структуре рынка функциональных продуктов США, где, как известно, ожирением, в том числе тяжелой форме страдает более половины населения. При этом и в США, и европейских странах уже существует ассортимент жировых продуктов, обогащенных поли ненасыщенными жирными кислотами «ПИЖК», жирорастворимыми витаминными, фосфолипидами, фитостеринами, которые благодаря подобным модификациям состава и связанным с ними эффектам физиологического воздействия могут быть отнесены к категории функциональных пищевых продуктов.

Значительная часть  ассортимента таких продуктов с позиции физико-химии представляет собой эмульсии. По вкусу они похожи на сливочное масло, но содержат меньше холестерина и больше ненасыщенных жирных кислот, отличаются пониженной калорийностью и пластичной консистенцией и получили название «спреды» (от анг. «To spread» - намазывать).

С момента создания этих продуктов их относили к категории  «Бутербродных» (они предназначались  для намазывания хлеба), о чем свидетельствуют первые патенты, опубликованные в США в 1930-1950гг., причем в разработках 60-х годов уже отмечалось пониженное содержание жира, что определило одно из главных направлений в развитии этой группы эмульсионных продуктов. К настоящему времени в некоторых европейских странах объемы потребления спредов превосходят по потреблению сливочное масло. Первое место по выпуску и потреблению спредов занимает Финляндия, второе Польша и Нидерланды, третье - Щвейцария, четвертое - Чехия.

Один из недостатков  жировых продуктов – их высокая калорийность, ее снижение представляет собой актуальную задачу для разработчиков этой продукции. Традиционным способом в данном случае остается увеличение содержания водной фазы, и соответственно уменьшение жирности. Эмульсии прямого типа, к которым относят и майонезы, в таком случае преобразуются в новые виды соусов и салатных заправок. Продукты на основе обратных эмульсий, такие как маргарины,  сливочное масло и спреды, образуют новые группы средней и низкой калорийности.

 Можно говорить о том, что на рынке молочного сырья и продуктов из него есть определенные трудности, поэтому целью дипломной работы является исследование ассортимента и потребительских свойств масла сливочного, находящегося в реализации в супермаркете «Рамстор». Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- изучить на теоретическом уровне факторы, формирующие и сохраняющие потребительские достоинства масла сливочного из коровьего молока;

-   исследовать качество продукции;

-  проанализировать торговый ассортимент масла сливочного в магазине «Рамстор»;

- ознакомиться с организацией его продажи в магазине «Рамстор»;

- по результатам исследований  сделать выводы и предложения.

Данная выпускная квалификационная работа состоит из трех разделов.

В первом разделе работы на теоретическом уровне рассматриваются  такие вопросы как: развитие отрасли, норма потребления молочных продуктов, химический состав, пищевая ценность, классификация и характеристика ассортимента масла сливочного, показатели качества, сертификация масла; факторы, формирующие и сохраняющие  качество.

Во втором разделе осуществляется постановка эксперимента, приводится товароведная характеристика исследуемых образцов и исследуются органолептические и физико-химические показатели качества образцов масла сливочного. 

В третьем разделе  дается краткая характеристика магазина «Рамстор», проводятся: анализ структуры и объема продаж, ассортимента масла; рассматривается организация торгово-технологических процессов на предприятии.

В выводах и предложениях сделаны общие заключения по проведенным исследованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

МАСЛА  СЛИВОЧНОГО

 

Масло сливочное получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами.

Химический состав и  потребительские свойства коровьего масла во многом определяются свойством компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

Масло коровье содержит 50 – 85% жира, 13 – 45% влаги и 1 – 13% сухого обезжиренного молочного остатка. В составе сухого остатка имеются белки, молочный сахар, соли и другие вещества. В масле имеются две фазы – жировая и водяная. Обе фазы являются растворителями других составных частей масла, белков, солей, углеводов, газов. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Из других составных частей масла на структуру его оказывают некоторое влияние белковые вещества и белки. Минеральные вещества, молочная кислота и молочный сахар не оказывают влияния на структуру масла. Некоторую роль в его структуре играют газы, в частности воздух.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов. В каждом шарике образуется внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре.