Исследование ассортимента и оценка качества сметаны

     8. Гомогенизация. Производится для  дробления жировых шариков, при  этом образуется гомогенная смесь,  что способствует улучшению консистенции  и предотвращает отстой фракций.

     9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько  целей:

     а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

     б) инактивация ферментов находящихся  в нативном состоянии;

     в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

     10. Охлаждение до 2-6 °С 

     11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.

     12. Подогрев сливок до 20-26 °С.

     13. Заквашивание специально подобранными  заквасками.

     14. Тщательное перемешивание.

     Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:  

     Термостатный  способ

     15. Розлив в потребительскую тару.

     16. Сквашивание 7-12 часов.

     17. Охлаждение 6-8°С.

     18. Созревание и хранение сметаны  14-48 часов. 

     Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

     Резервуарный  способ

     15. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С. Во время сквашивания происходит  формирование сгустка, а также  накопление вкусовых и ароматических  веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.

     16. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.

     17. Созревание и перемешивание до  розлива.

      18. Фасовка в потребительскую  тару.

     19. Хранение до реализации не  более 48 часов. 

     Во  время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:

     А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.

     Б) Сычужный фермент, пепсин - с закваской.

     В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.