Икра лососевых зернистая

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Сентября 2011 в 10:18, курсовая работа

Описание

Икра рыбы находится в ястыках, размеры которых зависят от размеров рыбы, степени зрелости яичников, а также индивидуальных особенностей отдельных экземпляров. Масса зрелых ястыков (в стадии 4 и5) у осетровых рыб составляет в среднем около 20%, у карповых рыб- 16-18%, у судака - 21-22%, тихоокеанских лососёвых в среднем 10-11%, у нототении 8-20% от массы целой рыбы.

Работа состоит из  1 файл

ОТЧЁТ ПО ПРАКТИКЕ.docx

— 428.83 Кб (Скачать документ)

ВВЕДЕНИЕ

Икра многих рыб используется для приготовления  пищевых и диетических продуктов. Химический состав икры-сырца дан в таблице №1.

Таблица №1.

Рыба Содержание  в икре, %  
  влаги белка жира золы
белуга 55,2 25,9 15,8 -
осётр 57,3 25,8 14,7 -
севрюга 52,6 23,3 15,8 -
кета 54,4 29,6 15,2 1,6
горбуша 55,7 28,4 12,7 1,8
Красная

(нерка)

60,4 25,7 11,8 1,4
чавыча 51,4-69,7 21,4-34,1 8,7-18,3 1,2-1,9
вобла 67,6-66,1 25,5-24,2 2,9-1,7 -
щука  волжская 67 27 1,6 -
щука  азовско-черноморская 66,8 27,4 2,4 -
щука  обская 64,1 18 2 -
чехонь 63 14 1,5 -
сазан волжский 70 24 2 -
сазан азовско-черноморский 67,7 25 3,7 -
лещ 62,6-67,3 23,7-29,4 2,6-9,3 1,9-3,1
сом 60,9-67,2 20,9-31,4 2-3,6 1,7-3,2
судак 65,9-71 18,1-26 1-11,4 1,5-3,1
кутум 59,5-75,2 16,5-33,9 2,1-11,0 1,2-1,8
треска 78,6-88,9 16,4-19,8 0,3-0,7 1,7-2,3
навага 74,6-82,1 15,6-18,4 0,3-1,2 1,9-2,6
минтай 80,9-85,7 11,1-14,6 1,8-2,5 1,5-1,9
сельдь 69,2-79,9 14,2-25,2 0,7-4,8 1,8-3,4
камбала 70,4-76,4 16,9-24,1 0,5-1,8 2-2,7
скумбрия 65,4-71,4 20,7-29,4 4,4-6,3 1-1,9
нототения 74-76 20-23 0,8-1,7 1-1,5
 

Икра рыбы находится в ястыках, размеры  которых  зависят от размеров рыбы, степени зрелости яичников, а также  индивидуальных особенностей отдельных экземпляров. Масса зрелых ястыков (в стадии 4 и5) у осетровых рыб составляет в среднем около 20%, у карповых рыб- 16-18%, у судака - 21-22%, тихоокеанских лососёвых в среднем 10-11%, у нототении 8-20% от массы целой рыбы.

На переработку  направляют ястыки с достаточно развитой икрой (в 3-4 стадиях зрелости). Выход  ястыков зависит от соотношения  в уловах рыб разного пола и  возраста, а также от времени лова рыбы. Средний выход пригодных  для  переработки ястыков приведён в таблице 124.

Рыбы Выход, % к  массе поступающей в обработку рыбы
Весной Летом и осенью
Осетровые 8-10 5-6
Лососевые тихоокеанские - 4-5
Частиковые 5-8 2-3
Сиговые сибирские - 2
 

В зависимости  от способов обработки и степени  зрелости различают зернистую, паюсную, ястычную, пробойную, мороженную и вяленую  икру, в зависимости от вида упаковки - бочковую и баночную икру.

Основной  способ консервирования икры - посол, который иногда  сочетается с  пастеризацией, прессование и вялением. Применяются следующие способы консервирования икры:

1. Посол сухой солью  с дозировкой от 3 до 16% к массе икры-сырца.

Используется  для консервирования  икры  рыб  всех видов, кроме икры тихоокеанских  лососёвых и нототении (дозировка  сухой соли при посоле ястычной икры тихоокеанских лососёвых 35-40%). Этим способом приготавливают зернистую (баночную и бочоночную) икру осетровых, пробойную  и ястычную икру  частиковых, икру сиговых, трески, сельди и других рыб.

2. Посол сухой солью  дозировкой 3-5% к массе  икры-сырца с последующей  пастеризацией.

Консервируют  икру осетровых, лососевых (кроме дальневосточных) и частиковых рыб.

3. Посол в холодном  насыщенном растворе  соли.

Обрабатывают  икру тихоокеанских лососёвых и  нототении (зернистая) и ястычную икру осетровых и сиговых рыб.

4. Посол в подогретом  насыщенном растворе  соли с последующим  прессованием икры.

Применяется для выработки икры лососёвых  и осетровых рыб.

5. Посол в насыщенном  соляном растворе  с последующим  вялением икры.

Используется  при заготовке  ястычной икры  кефальных рыб.

6. Замораживание икры.

Для замораживания  используют свежую икру нототении, частиковую икру (пробойную и ястычную). Замораживание  проводят в блоках и брикетах.

 

ИКРА  ЛОСОСЕВЫХ РЫБ  СОЛЁНАЯ

Из икры дальневосточных лососёвых рыб (кеты, горбуши, нерка, чавычи, кижуча), а также сёмги и сибирских сиговых (нельма, муксун и др.) приготавливают в основном зернистую икру. Ястычную и паюсную икру приготавливают только из недостаточно зрелой икры и из ястыков, задержанных до обработки (с ослабленной оболочкой, непригодных для пробивки через грохотку).

Зернистая икра

Технологическая  схема приготовления  зернистой икры лососевых  рыб 

Транспортирование, охлаждение и хранение рыбы-сырца  до разделки

 
 

Разделывание  рыбы и сбор ястыков

 

Сортирование, мойка и охлаждение ястыков

 

Пробивка  ястыков

 

Изготовление  солевого раствора

 

Посол

 

Стекание  и центрифугирование

 

Сортирование

 

Внесение  антисептиков и масла

 

Подготовка  антисептиков и масла

 

Упаковывание

 

Опломбирование  бочек и ящиков

 

Маркирование

 
 

Хранение 
 

                         

Транспортирование, охлаждение и хранение рыбы-сырца до разделки. 

Транспортировать  живую рыбу с мест лова на обрабатывающие предприятия в рамах с сетными  мешками или в прорезях при  соотношении воды и рыбы не менее 3:1. 

Уснувшую  рыбу перевозить и до разделки хранить  в ящиках в пересыпкой чистым, мелкодробленым льдом слоем высотой не более 0,4 м. 

Допускается хранить икряную рыбу в бункерах с льдоводяной смесью при соотношении рыбы и смеси 1:1. Высота слоя рыбы и льдоводяной смеси должна быть не более 0,6 м для бункеров (чанов) с горизонтальным днищем и 1,6 м для бункеров с наклонным днищем. 

Продолжительность хранения (включая перевозку) рыбы с  охлажденным льдом и льдоводяной  смесью, считая с момента ее вылова до разделывания для выемки ястыков, не должна превышать 8 ч. 

Допускается транспортировать и хранить рыбу без охлаждения, если время с момента  вылова рыбы до сдачи на рыбообрабатывающее предприятие не превышает 2 ч при  температуре окружающего воздуха  не выше 15оС. 

       
 
 
 

Разделывание  рыбы и сбор ястыков. 

Доставленную  на обрабатывающее предприятие икряную  рыбу мыть и разделывать. При разделывании рыбы не допускать нарушения целостности  оболочки ястыков, загрязнения их желчью и содержимым кишечника. 

Извлеченные из рыбы ястыки собирать в сетчатые корзины или ящики с предельной массой продукта 6 кг, укладывая их слоем  высотой не более 6 см. Ястыки от разных видов рыб собирать раздельно, не допуская их смешивания в одной таре. Собранные ястыки без задержки передавать для дальнейшей обработки в икорный  цех. 

Допускается подача ястыков в икорный цех  по гидрожелобу при условии нахождения их в воде температурой 0 — минус 1оС не более 5 мин. 
 
 

Сортирование, мойка и охлаждение ястыков. 

Поступившие в икорный цех ястыки сортировать  по качеству в зависимости от их окраски, прочности оболочки и состояния  икры (зерна). 

Состояние рыбы Цвет ястыков Состояние оболочки и зерна Использование
В стадии или до стадии посмертного  окоченения Светло-оранжевый Оболочка упругая, зерно рассыпчатое На приготовление  икры 1 сорта
С признаками начавшегося автолиза Оранжевый Оболочка упругая, зерно относительно рассыпчатое На приготовление  икры 1 сорта
С признаками сырца 2 сорта Тёмно-оранжевый Оболочка ослабевшая, покрытая слизью, зерно плохо рассыпается   На приготовление  икры 2 сорта
Непригодная в пищу Красный или  красноватый Оболочка мягкая, легко лопающаяся, зерно слабое, склеивающееся Для приготовление икры не пригодно 
 

Ястыки, имеющие  окраску от светло-оранжевой до оранжевой, с упругой оболочкой и рассыпчатым  зерном направлять для выработки  зернистой икры первого сорта. 

Ястыки темно-оранжевого цвета с ослабевшей оболочкой, плохо  рассыпающимся зерном и наличием слизи на поверхности направлять для изготовления зернистой икры второго сорта. 

В процессе сортирования ястыки ополаскивать в  чистой (часто сменяемой) пресной  воде, охлажденной до температуры  не выше 5°С, удаляя при этом оставшиеся на них кусочки пленок, слизь и кровь. Промытые ястыки уложить в сетчатые корзины или ящики и охладить до температуры О- ЗоС. 

Охлаждать   ястыки   в   специальных   аппаратах   или путем погружения сетчатых корзин (ящиков) с ястыками в налитый в ванну холодный солевой раствор плотностью 1,12—1,16 г/см3 или чистую пресную воду, охлажденную  льдосолевой смесью. Температура охлаждающей среды должна быть 0 — минус 1оС. Продолжительность охлаждения ястыков не более 5 мин. 

При изготовлении икры на механизированной линии и  в морских условиях мыть и охлаждать  ястыки в специальной машине путем  орошения охлажденным солевым раствором или чистой морской водой температурой минус 2 — минус 3оС в течение не более 3 мин. 

Информация о работе Икра лососевых зернистая