Характеристика творога

Творог высшего  сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.                                

В твороге 1-го сорта  допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. 

Не допускается  к реализации творог с чрезмерно  кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами. 

Творог —  продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С  должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 сут.               

G целью равномерного  снабжения населения творог замораживают  в летнее время в крупной  таре и закладывают на длительное  хранение (до 6—7 мес) при температуре —18 "С. 

Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефростация и извлечение творога из такой тары затруднены, что снижает качество продукта. Творог в бочках замораживается медленно, при этом образуются крупные кристаллы льда, что при дефростации приводит к потере влаги продуктом. 

Предпочтительнее  быстрое замораживание творога  в скороморозильных аппаратах при  температуре -30 "С в виде брикетов и блоков массой по 0,5 и 10 кг, упакованных  в полимерные пленки. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру продукта, а при дефростации сводят к минимуму потери сыворотки. Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре —18 °С. 

При хранении творога  в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебаниях происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой. 

Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефрос-тированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности, предварительно пропустив его через вальцовочную машину.

Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски. 

Излишне кислый вкус — результат запоздалого  охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах. 

Нечистый, затхлый  вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий. 

Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при  наличии в твороге плесеней и  бактерий, образующих фермент липазу. 

Горький вкус может  появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина. 

Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева  сгустка, прессования или хранения. 

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием. 

Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания. 

Творог —  продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0-2 °С качество его быстро ухудшается. 

С целью равномерного снабжения населения творогом его  замораживают в летнее время в  крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6-7 мес.) при температуре -18 °С. 

Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефро-стация и извлечение творога  из такой тары затруднено, что снижает  качество продукта. При замораживании  в бочках скорость замораживания творога медленная, а образовавшиеся крупные кристаллы льда при дефростации приводят к потере влаги продукта. 

Предпочтительно применение быстрого замораживания  творога на скороморозильных аппаратах  при температуре -30 °С в виде брикетов и блоков (массой по 0,5 и 10 кг), упакованных в полимерные пленки. Хранение таких брикетов осуществляется в картонных коробках при температуре -18 °С. 

Быстрое замораживание  обеспечивает образование мелких кристаллов льда, которые не нарушают структуры  продукта, а при дефростации потери сыворотки практически не происходит. 

При хранении творога  в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру  хранения, так как при ее колебании  происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой. 

Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается  его облагораживание. При этом дефростированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-ной жирности, предварительно пропустив его через вальцовую машину. 

Облагородить  творог можно заливая его равным количество молока, выдерживая 2 ч и  отпрессовывая. Продукт получается нежной консистенции, некислый и в  основном высшего сорта.