Цветокорректирующи материалы

      По  дисциплине «Товароведение пищевых добавок и биопрепаратов»

      Тема: «Цветокорректирующие материалы» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Работа рассмотрена  и

допущена к  защите

______________ 
 
 

      Научный руководитель

      ____________________  

      Киров 2011 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ПЛАН

      ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………..….3

      1.ПИЩЕВЫЕ  КРАСИТЕЛИ…………………………………………...…4

      2.ЦВЕТОКОРРЕКТИРУЮЩИЕ  МАТЕРИАЛЫ………………………..5

      СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………….…..7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ВВЕДЕНИЕ 

      Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операция, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или немереного изменения органолептических свойств.

      Основные  цели введения пищевых добавок:

      - совершенствование технологии подготовки  и переработки пищевого сырья,  изготовления, фасовки, транспортировки  и хранения продуктов питания.  Применяемые при этом добавки  не должны маскировать последствия  использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

      -    сохранение природных качеств  пищевого продукта;

      - улучшение органолептических свойств  или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

      Основной  группой веществ, определяющих внешний  вид продуктов питания, являются пищевые красители.

      Потребитель давно привык к определенному  цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, поэтому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. В то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность [5].

      Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители (рис.1). 

      Пищевые красители

                Натуральные                                      Синтетические

               (природные)

                                                   Органические             Неорганические

                                                                                        (минеральные) 

Рис.1. Классификация  красителей

2 ЦВЕТОКОРРЕКТИРУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ

      В пищевой промышленности применяются  соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых продуктов. Среди них отбеливающие вещества - добавки, предотвращающие разрушение одних природных пигментов и разрушающие другие пигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевых продуктов и являющиеся нежелательными. Иногда эти цветокорректирующие материалы оказывают и другое, сопутствующее (например, консервирующее) действие. Мы остановимся на диоксиде серы, нитратах, нитритах и бромате калия.

      Диоксид серы – SO₂ (Е220), растворы H₂SO₃ ее солей - NaHSO₃, Са(HSO₃)₂, NaSO₃ (Е221, Е222, Е223) и другие оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозят ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов, а также замедляют образование меланоидинов. В то же время диоксид серы разрушает витамин В₁, влияет на строение белковых молекул, разрушая дисульфидные мостики в белках, что может вызвать нежелательные последствия. Поэтому целесообразно отказаться от применения диоксида серы для обработки продуктов, являющихся важным источником витамина В₁ для человека.

      Нитрат  натрия (Е251) и нитриты калия и натрия (Е249 и Е250) применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин (красный мясной краситель) при взаимодействии с нитритами образует красный нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса, мало изменяющегося при кипячении. Аналогичное действие оказывают и нитраты, которые с помощью фермента нитроредуктазы, выделяемого микроорганизмами, переводятся в нитриты. Для создания необходимой для их жизнедеятельности питательной среды в рассол добавляют сахарозу. Однако нитрозомиоглобин может превращаться в нитрозомиохромоген, придающий изделиям зеленоватый или коричневый оттенок. Нитраты и нитриты в смеси с поваренной солью («посольная смесь») оказывают консервирующее действие. Добавление аскорбиновой кислоты (Е300) ускоряет образование красного пигмента и позволяет сократить использование нитратов и нитритов. В настоящее время по совокупности показаний применение нитритов и нитратов вызывает возражения медиков и требует особого внимания с позиций гигиенической регламентации.

      Бромат  калия – КвгО₃ (Е924а) ранее применялся в качестве окисляющего отбеливателя муки; его использование частично разрушает витамин В₁, никотинамид (витамин РР) и метионин и, возможно, приводит к образованию новых соединений с нежелательными свойствами, поэтому во многих странах, в том числе в РФ, его применение запрещено. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Булдаков  А.С. Пищевые добавки. Справочник –  М.: ДеЛиПринт, 2001. – 435 с.
2. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
3. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. – Спб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.
4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизыпродовольственных товаров. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. – 431 с.
5. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Практические рекомендации. – Спб.: ГИОРД, 2002. – 160 с.