Чай. Кофе. Чайные и кофейные напитки

           Пигменты, входящие в состав чая,  играют также немаловажную роль. 

           Минеральных и других неорганических  веществ в чае содержится от 4 до 7 %. Они не ограничены солями железа,  открытыми в чае сравнительно  давно. Помимо железистых соединений,  в  чае  присутствуют  и  такие  металлы,  как магний, марганец, натрий.

       В  чае содержатся   и   другие   металлы   и   неорганические   вещества   в   виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они  входят  в состав  сложных  соединений,  но,  находясь  в   коллоидальном   состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в  чайный  настой  (особенно  фтор  и йод, служащий антисклеротическим средством).

           В состав чая входит и небольшая  по удельному  весу,  но  разнообразная группа смолистых веществ. Это  сложные  по  химическому  составу  комплексы: спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие  органические соединения.

           Другую группу  растворимых   органических  соединений  в  чае  образуют кислоты  (около  1  %),  в  состав  которых  входят  щавелевая, лимонная, яблочная,  янтарная,  пировиноградная,  фумаровая  и  ещё  две-три кислоты. В составе чая они ещё слабо исследованы, но ясно, что в  целом  они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

                 Углеводы в чае  содержатся  разнообразные  –  от  простых  сахаров  до сложных полисахаридов. Чем выше в  чае  процент  содержания  углеводов,  тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом  для  чая.  К счастью, большинство их нерастворимы. Причём нерастворимы как  раз  ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза,  составляющие  от 10 до 12 % чая.  Зато  полезные  углеводы  – сахароза,  глюкоза,  фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) растворимы.  Наличие  небольшого  количества растворимых сахаров – одно из замечательных преимуществ чая, оно  не  только делает чай идеальным антисклеротическим напитком,  особенно  в  сочетании  с

     йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина  В,  обычно поглощаемого сахарами.

           Витамины чая

           В чае присутствует чуть ли  не весь алфавит витаминов.  В  нём  имеется провитамин А –  каротин,  важный  для нашего  зрения .

           В чае представлена и обширная  группа витамина В. Витамин В 1  (тиамин) способствует нормальному функционированию  всей  нашей  нервной  системы,  а также принимает  участие  в  регулировании  деятельности  большинства  желёз внутренней секреции (надпочечников,  щитовидной  железы  и  половых  желёз).

           Имеется в чае и витамин  С. В свежем чайном листе  его в 4 раза  больше,

     чем в соке лимона и апельсина, но при  фабричной обработке часть витамина  С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало,  особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10  раз  больше,  чем в чёрных.

           Но основным витамином чая  является витамин Р. Витамин  Р (или  С  2)  в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой  кислоты, способствует её накоплению  и  задержанию  в организме,  а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая,  содержащим  катехины,  в том  числе  чайным  красителям,  свойственна так называемая   Р-витаминная активность,  т.е.  способность  действовать, как витамин Р.   Витамин   Р укрепляет   стенки    кровеносных    сосудов,    предотвращает    внутренние кровоизлияния.  По  содержанию  витамина  Р  чай  не  имеет  себе  равных  в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85  единиц  в чае, 61 – в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью  обладает  зелёный чай. Однако не только зелёный, но  и  чёрный чай,  особенно  высокотанинные сорта, содержат витамин Р.

           Биологические свойства.

       Чай способен убивать или подавлять не только бактерии  гниения,  но  и более спецефические микробы вроде дизентерийной палочки благодаря  свойствам танина.

           Чай благоприятно действует на  пищеварительный тракт человека  также в силу  своей  способности  адсорбировать  вредные  для  организма   вещества, поэтому  чай  не  только  очищает  органы  пищеварения  от  микробов,  но  и выполняет   своеобразную  химчистку  всего  содержимого  желудка,  почек   и отчасти печени.

           Наконец, другие  свойства  чайного   танина  делают  чай   превосходным профилактическим  и  лечебным  средством  от  атонии   (ослабления   тонуса) пищеварительного  тракта.  В   целом   чай   способствует   усвоению   пищи, чрезвычайно  облегчает  процесс  пищеварения,  создает   условия   для   его правильного течения,  предотвращая  тем  самым  заболевания  пищеварительных органов. Вот почему  столь  полезно  пить  чай  после  еды,  особенно  после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время

           Чай  благодаря  кофеину   снимает  головную  боль  и   придает  душевную бодрость, прогоняет сон и дает возможность работать ночью. 

     1.3. Факторы, влияющие  на сохранность свойств и  качества чая.

     Так как чай легко впитывает запахи и влагу, то даже самый хороший  чай быстро теряет свои качества и  вкус при неправильном хранении. Факторы, влияющие на сохранность чая, следующие: температура, влажность, специфические  запахи, освещение, воздух, микроорганизмы. Чай легко впитывает влагу  и запах из окружающей среды, легко  слеживается. Правильно хранить  чайные листья можно, только приняв во внимание эти особенности.

     2.Кофе. 

     Кофе  – это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

     Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние  годы мировое производство кофе значительно  сократилось.

     В тоже время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских  и азиатских стран. Это связано  с увеличением спроса на самый  дешевый вид кофе – робуста, используемый для производства растворимого кофе. Этот факт не может не являться причиной, по которой необходимо проводить  экспертизу качества поставляемого кофе.

     На  мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами  являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.

     2.1.Современный  ассортимент и  потребительские  свойства кофе.

     Кофе  выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели  на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.

     Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово – происхождение. Это  позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен  и т.д.). Зная происхождение можно  дифференцировать кофе более тщательно  в зависимости от района, где его  выращивали, высоты плантаций над  уровнем моря, сорта, урожая и т.д.

• Эфиопия родина кофе. Кофе Арабика, очистка сухим и влажным способом, часть урожая дают дикие кофейные деревья. Кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочный и виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь.
• Кения. Кофе Арабика, очистка влажным способом. Насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характерным ароматом
• Уганда. Кофе Робуста, очищенный сухим способом.
• Берег Слоновой Кости (Кот-д Ивуар). Кофе Робуста, очищенный сухим способом
• Бразилия самая крупная страна происхождения кофе. Преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом; мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо.
• Колумбия. Кофе Арабика, очищенный сухим способом. Плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м),отчетливо выражен мягкий вкус и аромат
• Гватемала. Преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки, выращивание в горных районах вулканического происхождения, оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат
• Коста-Рика. Кофе Арабика очищенный влажным способом, сбалансированный ароматный вкус
• Индия. Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки. Основные районы выращивания кофе находятся в южной Индии Насыщенный мягкий вкус
• Индонезия. В основном кофе Робуста, сухой способ очистки
• Вьетнам. Кофе Робуста, сухой способ очистки.

 

     По  месту произрастания кофе делят  на 3 группы: американский, африканский  и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые  имеют название в зависимости  от страны, где их выращивают или  порта, через которые их отправляют на экспорт.

     Бразилия  экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия  – Плантейшен, Арабика и Робуста  Черри, Шари и др. Йемен – Мокко  или Ходейда, Вьетнам – Арабика  и Робуста, Эфиопия – Харри, Мексика  – Прима Волед и др.

     Кофе  натуральный жаренный  выпускают следующих видов:

• кофе натуральный жаренный в зернах
• кофе натуральный жаренный без добавлений
• кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.

     В зависимости от того, к какому торговому  сорту по качеству относится сырой  кофе данного наименования, жареный  кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й

     Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский  Робуста, Вьетнамский Арабика и  др.

     Кофе  молотый высшего сорта изготовляют  из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта – из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.

     Кофе  молотый высшего сорта с добавлением  цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся  к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта – не более 20% и цикория  – 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением  цикория – смешиванием компонентов  в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

     Растворимый кофе.

     Для его получения используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий  выход экстракта (до 36%) с добавлением  сортов Арабика и Либерика для  улучшения вкуса и аромата. 

     Кофе  жаренный в зернах содержит:

     Воды  – 7%

     Белка – 13,9%

     Кофеина – до 2,5%

     Жира  – 14,4%

     Сахаров – 2,8%

     Клетчатки – 12,8%

     Минеральных веществ – 4,5%

     Дубильных веществ – 8%

     Органических  кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая  и др.) – 9,2%

     Алколоид  кофеин является основным компонентом  кофе и обуславливает физиологическую  ценность кофе. Он действует возбуждающе  на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту  и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает  более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного  напитка обусловлена содержанием  фенольных веществ.

     Основными компонентами фенольных веществ  являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый  и слегка терпкий вкус. Минеральные  вещества кофе: Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также  содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж5.

     Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый  «по-турецки», растворимый.

     В России натуральный растворимый  кофе вырабатывают нескольких типов.

• Порошкообразный кофе;
• Гранулированный кофе;
• Кристаллический кофе;
• Жидкий кофе;
• Концентрированный кофе;
• Декофеинизированный кофе.

     В зависимости от вида используемого  сырья, кофе подразделяют на сорта:

• высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);
• 1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);
• 2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).