Аналіз асортименту, якості хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2012 в 22:45, курсовая работа

Описание

Як відомо, хліб – всьому голова, необхідний і корисний продукт, що вживається кожною людиною з дня в день. Хліб постійно користується попитом, і його виробництво є дуже вигідною справою в усі часи.
Хлібобулочні вироби поряд з іншими продуктами з зерна традиційно складають основу харчування в нашій країні. Саме з хлібом людина частково задовольняє потреби організму в білках, вуглеводах, вітамінах групи В, а також у багатьох мінеральних речовинах.

Содержание

Вступ ………………………………………………………...……………………… 3
1. Споживчі властивості та значення хліба і хлібобулочних виробів у харчуванні людини ………………………………………………………………… 5
2. Новітні дослідження щодо впливу сировини, технологічних операції на формування якості хліба та хлібобулочних виробів …………………………… 12
3. Характеристика класифікації та асортименту хліба та хлібобулочних виробів ……………………………………………..……………………………… 20
3.1. Види та асортимент хліба …………………………………………………… 25
3.2. Види та асортимент хлібобулочних виробів та здобних виробів ………… 31
3.3. Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички, сухарні вироби …….. 35
4. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів, заходи щодо їх усунення ………....……………………………………………………………... 43
5. Сучасні способи пакування і стабілізації якості хліба під час зберігання .... 47
6. Аналіз асортименту, якості хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті» ………………………..... 57
Висновки та пропозиції …………………………………………………..……… 59
Список використаної літератури ………………………………………………... 62
Додатки …………………………………………………………………………… 64

Работа состоит из  1 файл

курсова_.doc

— 2.13 Мб (Скачать документ)

Однак цієї кількості цукру недостатньо, щоб процес бродіння тіста йшов до кінця. На наступних етапах бродіння на перший план виступає мальтоза, яка в тесті утворюється при дії амілази на крохмаль. У свою чергу мальтоза під дією виділяється дріжджами ферменту мальтази розщеплюється на дві молекули глюкози, яка зброджується дріжджами. Якщо борошно має низьку активність, в тісті не буде достатньої кількості мальтози та глюкози, бродіння буде проходити недостатньо інтенсивно і вийде хліб поганої якості, з щільним м’якушем. Борошно з низькою активністю В-амілази дає тісто, в якому утворюється мало сахарів, і тому виходить хліб з блідою кіркою.

Описаним чином відбувається процес бродіння в пшеничному тісті, приготованому на пресованих дріжджах. Пшеничне тісто можна також готувати на заквасці або на рідких  дріжджах. Закваска і рідкі дріжджі застосовуються для приготування як пшеничного, так і житнього тесту, причому житнє тісто готується майже виключно на заквасці або рідких дріжджах. У такому тесті поряд з процесом спиртового бродіння відбувається також процес молочнокислого бродіння і одночасно з етиловим спиртом і вуглекислим газом накопичуються також молочна кислота і деяка кількість оцтової. Отже, у кінцевому рахунку газоутворююча здатність будь-якого тіста залежить від кількості і швидкості утворення в ньому СО2.

Газоутримуюча здатність тіста залежить насамперед від властивості містяться в тісті білків, від кількості та якості білків клейковини. У пшеничному тісті вони утворюють той розтяжний, еластичний каркас, в якому накопичуються бульбашки СО2, що піднімають тісто й які надають клейковині «розслаблюючу» дію.

Цей каркас під час бродіння тіста поступово розширюється. Коли тісто ставлять в піч, то під впливом високої температури, що досягає всередині м’якушки 97–99 градусів, відбувається коагуляція, згортання білків, утворюється білковий каркас готового хліба, і досягнутий в результаті бродіння об’єм тіста при цьому якби фіксується, закріплюється. Газоутримуюча здатність житнього тесту також залежить від білків, від їх кількості та фізичних властивостей.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є пористість їхньої м’якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тістових заготовок перед випіканням або після. Відомо кілька способів обробки тістових заготовок: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо.

До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції. Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода.

Питання про роль мінеральних речовин зерна, борошна та хліба в постачанні людського організму цими речовинами, також як і питання про білковому і вітамінному складі хліба, набуває особливої гостроти і актуальності при підвищеному споживанні хліба і порівняно великій дозі зернових продуктів у дієті. Вміст мінеральних речовин в борошні та хлібі найбільш високо в борошні з цілісного зерна і приготованому з неї хліб, а найбільш низько в борошні вищого ґатунку і відповідному хлібі.

При дослідженні мінерального складу пшениці, борошна та хліба, цілком очевидно, що зміст усіх макро- і мікроелементів у процесі помелу істотно зменшується. Що ж стосується хліба, то підвищений вміст мінеральних речовин слід пояснити збагаченням його за рахунок додаткових інгредієнтів, що вносяться в тісто в процесі замісу.

Таким чином, якщо з точки зору борошно мало низький вміст мінеральних речовин – ознака борошна вищого або першого ґатунку, то з точки зору харчової промисловості це ознака менш повноцінного продукту.

З точки зору фізіології харчування найбільше значення серед мінеральних компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо, засвоюваність яких значною мірою знижується через утворення нерозчинних солей фітінової кислоти.

У таблиці наведено дані, що характеризують покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба:

Хліб

Покриття потреби, %

Са

р

Мg

Ре

Формовий з житнього оббивного борошна

20,0

56,3

49,3

70,0

Формовий з пшеничного оббивного борошна

16,9

60,6

48,6

70,0

Формовий з пшеничного борошна 2-го ґатунку

15,0

51,2

31,4

56,7

Формовий з пшеничного борошна 1-го ґатунку

12,5

30,9

21,4

46,7

Батони з пшеничного борошна 1-го ґатунку

13,1

32,5

22,8

50,0

Міські булки з пшеничного борошна 1-го ґатунку

13,1

32,1

22,1

50,0

При цьому звертає на себе увагу недостатність хліба з будь-якого борошна в кальції і разом з тим значний вміст в хлібі фосфору і особливо заліза. Особливе значення для розуміння ролі мінеральних речовин зерна в харчуванні людини має питання про співвідношення кальцію і фосфору. Недостатнє постачання кальцієм дорослого людського організму, і особливо дитячого, призводить, як відомо, до небажаних наслідків, що виражається при достатньому відкладення кальцієвих солей у кістках. Найкраща форма кальцію. Особливо легко засвоюється людським організмом, – це кальцій молока та різних молочних продуктів. У молоці співвідношення фосфорної кислоти і кальцію 3:2, що є майже оптимальним, в той час як в хлібі це співвідношення приблизно 7:1. У цьому випадку єдиний метод збагачення хліба кальцієм, який може вважатися ідеальним, це введення знежиреного молока – натурального продукту, що містить всі мінеральні речовини, вітаміни і білки.

 

2 Новітні дослідження щодо впливу сировини, технологічних операції на формування якості хліба та хлібобулочних виробів

 

Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів, у тому числі дієтичного призначення, є актуальною проблемою для хлібопекарної промисловості.

У хлібопекарному виробництві вирішальним фактором є якість борошна. Висота хліба прямо корелює з якістю білка, а його розтікання демонструє зворотну кореляцію. Цей зв’язок не залежить від способу випікання і розмірів заготовок тіста.

Поєднання борошна із сильної пшениці та недозрілого зерна дає можливість суттєво поліпшити якість випеченого хліба. Це зумовлено тим, що недозріле зерно пшениці містить значну кількість фруктоолігоцукридів, особливо через два тижні після цвітіння.

На якість випеченого хліба впливає молекулярна маса полімерів глютеніну, властивості тіста під час замісу і його розтяжність. Крім того, важливими є реологічні властивості клейковини в умовах малих деформацій. Найбільший вплив на якість хліба проявляє співвідношення між в’язкістю і еластичністю клейковини.

Запропонований спосіб отримання пористих хлібобулочних виробів на основі використання розпушувачів тіста, що включає гідрофільну похідну целюлози, карбонат і гідрогенкгар-бонат натрію, калію і амонію та карбонат амонію.

Було порівняно способи приготування тіста (безопарний і опарний) за інтенсивною технологією. Встановлено, що зразки хліба, виготовлені на густій і великій густій опарі за питомим об’ємом, пористістю, властивостями м’якушки були ідентичними і кращими від зразків, які приготовлені безопарним способом. Хліб за інтенсивною технологією мав більший питомий об’єм і кращий показник стискуваності м’якушки. Свіжість м’якушки зберігалась протягом 72 год, що встановлено за показниками її стискуваності, крихкості.

Зразки хліба, виготовлені на великій густій опарі, за основними показниками якості приблизно однакові і кращі від зразків хліба, які приготовлені безопарним способом, але крихкість м’якушки була вищою.

Зниження температури опари (18 °С) негативно впливає на показники якості. Це пояснюється недостатнім накопиченням дріжджових клітин, особливостями колоїдних процесів, а приготування тіста на опарі з температурою понад 30 °С приводить до надлишкової дезагрегації білкових молекул і, відповідно, до зниження газоутримуючої здатності, що в кінцевому рахунку відображається на якості готових виробів.

При обліку харчової цінності будь-якого продукту, особливо продукту такої першорядної важливості, як хліб, необхідно враховувати не тільки загальний вміст у ньому білка, але також і його якісний склад. Нижче наведена таблиця, що показує вміст незамінних амінокислот у пшеничному хлібі з борошна різного виходу (у г на 100 г):

Амінокислота

Борошно

100% виходу

Борошно

в/ґ

Амінокислота

Борошно

100% виходу

Борошно

в/ґ

Лізин

0,24

0,21

Валін

0,41

0,35

Лейцин

1,08

1,24

Аргінін

0,28

0,39

Ізолейцин

0,41

0,38

Гістидин

0,17

0,22

Треонін

0,29

0,28

Метіонін

 

 

Триптофан

0,08

0,09

+ цистин

0,41

0,50

Вироблене вченими порівняння змісту окремих амінокислот у білку виробів із пшеничного борошна першого ґатунку з амінокислотної формулою збалансованого харчування показало, що в білках цієї групи виробів існує різка диспропорція незамінних амінокислот. Так, якщо кількість валіну досягає 141,5%, фенілаланіну 221% по відношенню до оптимального, а зміст лейцину, ізолейцину і треоніну близько до норми, то кількість триптофану, лізину та метіоніну становить лише 54; 56,5 та 65% норми.

При достатньому вмісті в харчуванні багатих на лізин продуктів (молочні продукти, м’ясо, риба) недостатність хліба особливо білого, за лізину може не викликати тривоги. Однак, коли, в харчуванні підвищується питома вага хліба і інших зернових продуктів, то питання про способи підвищення вмісту лізину в хлібі набуває дуже важливе значення.

Збагачення хліба лізином може бути здійснено або додаванням до борошна натуральних продуктів, багатих білком взагалі, і лізином зокрема, або шляхом додавання концентратів або чистих препаратів лізину. Серед різних натуральних продуктів особливої уваги, зважаючи на високий вміст лізину, заслуговує соєве борошно і дріжджі, сухе знежирене молоко, зародки злаків і соняшникова або бавовникова харчові макухи. Зрозуміло, що натуральні продукти мають ту перевагу, що крім підвищеного вмісту білка взагалі вони містять також значну кількість вітамінів, мінеральних речовин та інших додаткових факторів харчування. Таким чином, застосовуючи натуральні збагачувачі ми можемо комплексно збагачувати хліб.             

Зміст вітаміну в хлібі залежить насамперед від вмісту їх у борошні. Зерно пшениці та жита, а отже і одержувана з них борошно, фактично позбавлені вітамінів А, С і D, і чим борошно біднішими висівками і частинками зародка, тим бідніше вона і вітамінами групи В і токоферолами.

Тому, природно, що білий хліб, який отримують з борошна низьких виходів, надзвичайно бідний вітамінами, в той час як хліб з оббивного борошна або борошна 100% виходу містить їх набагато більше.

Середній вміст вітамінів в хлібі з борошна різних ґатунків (в мг на 100 г продукту):

Хліб

В1

В2

РР

Житній зі оббивного борошна

0,15

0,13

0,45

Пшеничний з борошна 100% виходу

0,26

0,12

3,10

Пшеничний з борошна 85% виходу  

0,20

0,08

1,60

Батони з борошна пшеничного 72% виходу

0,10

0,07

0,67

Булки міські з борошна 72% виходу

0,12

0,10

0,70

Информация о работе Аналіз асортименту, якості хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті»