Аналіз асортименту та якості твердих сирів, що реалізуються на продовольчому ринку м. Донецька

Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному сиру: Швейцарських - солодкувато-пряним; Голландських, Чеддера і Російських - кислувато-гострим. Копчений сир має запах копченостей. Сыри не повинні мати сторонніх запахів та присмаків. Консистенція тіста сирів - однорідна, пластична, при згині злегка ламається; для Чеддера і Російського - ніжна, пластична. Колір сирів - від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. В Швейцарських і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у Голландських - дрібні. Сыр Російський має рисунок з великої кількості вічок неправильної (кутастої) щілеподібної форми. В сирі Чеддер рисунок відсутній.

З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи, солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі - не вище цих норм. Кількість солі коливається від 1,5 до 3,5%. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори. Товарний сорт сиру визначають за 100-бальною шкалою. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремими показниками, становить: смак і запах - 45, консистенція - 25, рисунок - 10, зовнішний вигляд - 10, колір тіста - 5, упаковка і маркування - 5. При визначенні якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення у показниках. Сыр, який набрав 87 балів і більше, з них не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сыр першого сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 балів за смак і запах. Сыри, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів або мають відхилення за фізико-хімічними показниками понад встановлені норми, в реалізацію не допускаються.

У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху.

До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).

Дефектами кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння. Загнивання кірки ("рак") виникає внаслідок розвитку гнильної мікрофлори при високій відносній вологості повітря. Загнивання може проникати в товщу сиру. Ці місця старанно вирізають, а поверхню припікають. Блідість (біла кірка) є наслідком пересолу поверхні сиру (погана промивка). Розтріскування кірки ("жаб'ячий рот") виникає при сильному газоутворенні. Пліснявіння може бути надкіркове і підкіркове; дефект виникає при поганому санітарному стані приміщень і високій відносній вологості повітря. Бліде забарвлення сиру є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру. Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні.

Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. Сітчастий рисунок характеризується великою кількістю дрібних вічок, губчастий - значною кількістю великих вічок; у рваному рисунку великі вічка зливаються з утворенням рваних країв. Причиною є бурхливий розвиток газоутворюючих бактерій. Пустоти в сирах виникають внаслідок порушення процесу пресування. Дефект "сліпий сир" виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність).

До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистенція та інше. Мазка консистенція є наслідком поганого зв'язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи, надмірній кислотності. Причиною виникнення грубої і твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру. Свищ ("гнильний колодязь") буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає глухий звук. Причиною виникнення дефекту можуть бути поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування.

Дефектами смаку і запаху є: знижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, кислий смак, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий (силосний), гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність. Короткий термін дозрівання сиру може бути однією з причин згірклості. При порушенні догляду за сирами і поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного смаку і запаху. У реалізацію не допускаються сири згірклі, пліснявілі, з тухлим и сальним присмаками, запахами нафтопродуктів, хімікатів, зі сторонніми домішками, з загубленою формою (розплавлені, здуті), з "гнильним колодязем", значними тріщинами, з глибокою зачисткою (більше ніж 2-3 см), з дуже підопрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки.

Щоб унеможливити фальсифікування сирів традиційного асортименту, заборонено присвоювати новим видам сирів традиційні назви, а також використовувати їх назви з додаванням окремих слів (наприклад, «Нова», «Екстра», «Прима», «Люкс» тощо), згідно з діючими нормативними документами.

Література

1.    А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова Товароведение и експертиза молока и молочных продуктов, -  Учебное пособ. д./высш. школи Издательский центр "Март" - 2001 127с.

2.    ДСТУ 6003:2008 «Сири тверді. Загальні технічні умови».

3.    Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Прогресс, 2004. -350 с.