Контрольная работа по « Контроль качества продукции общественного питания»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Сентября 2013 в 23:56, контрольная работа

Описание

10. Методы определения сахаров (перманганатный, цианидный, йодометрический, рефрактометрический): назначение, сущность, техника выполнения работ.

Перманганатный метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом.
Метод применяется для мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для тортов и пирожных и восточных сладостей при возникновении разногласий в оценке качества.

Работа состоит из  1 файл

к к к.р.doc

— 245.00 Кб (Скачать документ)

Федеральное государственное  бюджетное образовательное 

учреждение высшего  профессионального образования 

«Санкт-Петербургский  торгово-экономический университет».

Кафедра технологии и  организации питания.

 

 

Контрольная работа по дисциплине « Контроль качества продукции общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: Новиков А.К.

Курс – 4з-с Группа: 443-с

№ зачетной книжки: 10089

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2013. 
10. Методы определения сахаров (перманганатный, цианидный, йодометрический, рефрактометрический): назначение, сущность, техника выполнения работ.

 

Перманганатный  метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом. 
     Метод применяется для мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для тортов и пирожных и восточных сладостей при возникновении разногласий в оценке качества.

1.Приготовление  вытяжки. Из средней пробы продукта берут навеску, величина которой зависит от предполагаемого содержания сахаров в материале. При исследовании фруктов или ягод навеска составляет 15—50 г мезги (материала, измельченного на терке или мясорубке), варенья, повидла, джема — 7—8 г. При исследовании продуктов, содержащих крахмал (например, клубней картофеля, незрелых яблок и груш), водную вытяжку не нагревают на водяной бане, а сахара извлекают холодной водой в течение 1 ч, часто взбалтывая колбу.

Навеску количественно переносят  в мерную колбу на 250 мл, смывая ее дистиллированной водой. Объем навески  и воды в колбе не должен превышать 130—150 мл. Колбу встряхивают, затем определяют реакцию содержимого (с помощью нейтральной лакмусовой бумаги или универсального индикатора). При исследовании фруктов и ягод реакция вытяжки обычно бывает кислой, поэтому ее доводят до нейтральной (рН = 7) осторожным добавлением 15%-кого раствора углекислого ратрня (под контролем лакмуса или универсального индикатора), после чего колбу нагревают в течение 15—20 мин, на горячей водяной бане (80°С), часто встряхивая для перемешивания содержимого.

Колбу охлаждают и к вытяжке добавляют 7—15 мл раствора уксуснокислого свинца, взбалтывают и ставят на 5-10 мин. (для осаждения белков, пигментов, дубильных веществ, также обладающих восстанавливающими свойствами). Появление прозрачного слоя жидкости над осадком свидетельствует о полноте осаждения. Если полнота осаждения не была достигнута, в колбу добавляют (каплями) еще 1—5 мл раствора уксуснокислого свинца и взбалтывают. Для осаждения избытка уксуснокислого свинца в колбу приливают 18—20 мл насыщенного раствора двузамещенного фосфорнокислого натрия, взбалтывают и оставляют на 10—12 мин. для отстаивания. Проверяют полноту осаждения свинца, для чего по стенке колбы осторожно приливают 1-—2 капли раствора фосфорнокислого натрия. Если в прозрачном слое жидкости над осадком уже не образуется мути, считают, что полнота осаждения достигнута. Колбу доливают до метки водой, взбалтывают и содержимое ее фильтруют через бумажный складчатый фильтр. В фильтрате (его называют фильтрат А) определяют содержание редуцирующих сахаров. Надо так подобрать навеску продукта и разведение, чтобы концентрация сахаров в сахарном растворе составляла 100 мг.

Быстрого осаждения белковых, красящих и дубильных веществ (так называемых, органических несахаров) можно достигнуть обработкой вытяжки основным азотнокислым свинцом. К 100 мл вытяжки прибавляют 3—4 мл раствора едкого натра, взбалтывают и добавляют 4—6 мл раствора азотнокислого свинца. Осветление раствора происходит в течение 5—7 мин. Для освобождения от избытка свинца к вытяжке, нагретой до температуры 60° С, приливают 3—4 мл насыщенного раствора сернокислого натрия и нагревают на водяной бане при той же температуре 10 мин.

2. Проведение анализа: 20 см3 фильтрата А помещают в коническую колбу на 100 см3 и добавляют 20 см3 реактива Фелинга I и 20 см3 реактива Фелинга II. Содержимое колбы перемешивают и кипятят точно 3 минуты, время замечают с момента появления первых пузырьков. Горячую жидкость из колбы сливают на фильтрующий слой через воронку Бюхнера в колбу Бунзена при слабом отсасывании, стараясь осадок закиси меди не переносить на фильтр. Затем осадок в колбе промывают теплой водой и перерастворяют с помощью железоаммонийных квасцов (10...15см3), при этом часть сернокислого окисного железа квасцов восстанавливается в закисное:

Cu20 + Fe2(NH4)2(SO4)4 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + (NH4)2SO4 + H2O.

Далее воронку Бюхнера  с фильтрующим слоем переносят  в чистую колбу Бунзена и содержимое колбы небольшими порциями сливают  на фильтр. Осадок на фильтре размешивают  стеклянной палочкой до полного растворения. Осадок на фильтре не должен находиться на воздухе во избежание его окисления. Колбу и фильтр промывают теплой дистиллированной водой два раза. Фильтрат сразу титруют 0,1 н раствором перманганата калия до появления розовой окраски (от последней капли), снова окисляющего закисное железо в окисное

2KMnO4 + 10FeSO4 + 8H2SO4 = K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2 (SO4)3 + 8H2O.

Титр перманганата калия  устанавливают по меди, что дает возможность сразу пересчитать  количество пошедшего на титрование перманганата калия на эквивалентное  количество меди (1 см3 0,1 н. КМпО4 соответствует 6,36 мг меди). Количество сахара, соответствующее данному количеству меди, находят по эмпирическим таблицам.

Количество сахара в  процентах вычисляют по формуле:

 

 

где а — количество сахара в пробе (объем v,); v — объем вытяжки, полученный из навески; vx — проба вытяжки (в см3), взятая на определение; т — масса навески материала, мг.

Перманганатный метод считается  арбитражным. Существует также ускоренный—йодометрический — метод.

 

 

Йодометрический метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди (I) или невосстановившейся меди йодометрическим способом. 
      
     Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов, кроме мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для тортов и пирожных и восточных сладостей. 
      
     Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.

 

Фильтрат А кипятят  с жидкостью Фелинга (см. выше). Так как жидкость Фелинга берется в избытке, то часть меди окажется невосстановленной и останется в окисной форме. Чтобы определить избыточное количество окисной меди, в охлажденную после кипячения жидкость добавляют раствор йодистого калия и серной кислоты. Происходит реакция

 

2 CuSO4 + 4 КJ = Cu2J2 + 2 K2SO4 + I2.

 

Выделившийся молекулярный иод  оттитровывают раствором тиосульфата  натрия:

 

2Na2S2O3 + I2 = Na2S4O6 + 2NaI

 

Для определения количества двухвалентной меди, восстановленной  сахаром, проводят контрольный опыт, в котором вместо исследуемого раствора берут дистиллированную воду. По результату контрольного опыта определяют количество тиосульфата натрия, эквивалентное всей двухвалентной меди, участвующей в опыте. По разности объемов раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование иода после взаимодействия с KI со всей двухвалентной медью (контрольный опыт) и той, что осталась после взаимодействия с редуцирующими сахарами, судят о количестве восстановленной сахаром двухвалентной меди. Данный метод отличается простотой, высокой точностью определения и возможностью определять содержание сахара в довольно широких пределах (от 0,3 до 88,2 мг в 30 мл раствора).

Реактивы и материалы: Хлеб, нож, разделочная доска, дистиллированная вода, 15%-ный раствор ZnSO4, 4%-ный раствор NaOH, 20%-ный раствор НС1, 10%-ный раствор NaOH, индикатор метиленовый красный, 6,925%-ный раствор CuSO4, щелочной раствор сегнетовой соли, KJ, 25%-ный раствор серной кислоты, 0,1 н. раствор Na2S2O3, 1%-ный раствор растворимого крахмала, мерные колбы вместимостью 100, 200, 250 см3, конические колбы вместимостью 200—300 см3, воронки, цилиндры вместимостью 10 см3, бюретки, водяная баня, термометры, титровальная установка, фарфоровая чашечка вместимостью 20 см3, фильтровальная бумага.

Ход работы:

Проведение анализа: В коническую колбу вместимостью 50 см3 вносят пипеткой 3 см3 фильтрата А, добавляют пипеткой или бюреткой точно 1 см3 6,925%-го раствора сульфата меди (II) и 1 см3 щелочного раствора сегнетовой соли, в течение 2 мин доводят смесь до кипения, кипятят ровно 2 мин, быстро охлаждают до комнатной температуры, прибавляют 1 см3 30 %-ного иодида калия, 1см3 25%-ной серной кислоты и сразу же титруют 0,1 н. раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания. Затем добавляют 3—4 капли 1%-го раствора растворимого крахмала (индикатор) и продолжают титрование до исчезновения синей окраски.

Проведение холостого  или контрольного опыта: Аналогично проводят контрольный опыт, в котором  вместо 3 см3 исследуемого раствора берут то же количество дистиллированной воды.

Разность между величинами, полученными в контрольном опыте  и при определении сахара в  исследуемом растворе, умноженная на поправку к титру тиосульфата  натрия, показывает количество восстановленной  меди, выраженное в см3 точно 0,1 н. раствора тиосульфата натрия. Для пересчета количества 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, соответствующего количеству восстановленной меди, на сахар (мг сахарозы) пользуются следующими коэффициентами, установленными экспериментальным путем: глюкоза — 3,3; фруктоза — 3,7; сахароза — 3,4; мальтоза — 5,4.

Наиболее точные показатели получаются в том случае, если разность результатов титрования 0,1 н. раствором  тиосульфата натрия в контрольном  и основном опытах находится в  пределах 0,7—1,2 см3. При использовании вытяжек с более высоким содержанием сахара для определения берут 1 см3 вытяжки и добавляют 2 см3 дистиллированной воды.

 

Цианидный метод. Данный метод применяют для определения количества хлеба в рубленных полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы); риса в фаршах; муки и манной крупы в творожных изделиях; сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках, лактозы в молочных продуктах. 
 
Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий в железисто-синеродистый.

Данный метод применяют  для определения количества хлеба  в рубленых полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы); риса в фаршах; муки и  манной крупы в творожных изделиях; сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках; лактозы в молочных продуктах.

Проведение испытания. Ориентировочное титрование. Бюретку для горячего титрования заполняют испытуемым раствором. В коническую колбу вместимостью 100 куб. см вносят 20 куб. см раствора гексацианоферрата (III) калия <1> и 5 мл гидроксида натрия, одну каплю раствора метиленового голубого и доводят до кипения. К непрерывно слабо кипящему раствору приливают из бюретки по каплям (1 капля в сек.) испытуемый раствор до первых признаков исчезновения синей окраски, которая при кипении раствора исчезает в течение 3 сек. Появление фиолетовой окраски после остывания раствора во внимание не принимается.

--------------------------------

<1> При концентрации  сахара в испытуемом растворе  от 0,25% и выше.

При концентрации сахара в растворе менее 0,25% берут 10 куб. см раствора гексацианоферрата (III) калия и 2,5 куб. см раствора гидроксида натрия.

 

Контрольное титрование. В коническую колбу вместимостью 100 куб. см вносят пипеткой 20 или 10 куб. см раствора гексацианоферрата (III) калия  и соответственно 5 или 2,5 куб. см раствора гидроксида натрия, каплю раствора метиленового голубого и из бюретки приливают испытуемый раствор на 0,3 - 0,5 куб. см меньше, чем пошло на ориентировочное титрование. Смесь нагревают до кипения в течение 1 - 1,5 мин. и кипятят точно 1 мин. при слабом нагреве, затем кипящую жидкость осторожно дотитровывают из бюретки испытуемым раствором до исчезновения синей и появления желтой окраски. Продолжительность кипения не должна превышать 3 мин. По бюретке отсчитывают общее количество испытуемого раствора, пошедшее на титрование. Наиболее точные результаты получаются, когда на титрование уходит 5 - 6 куб. см испытуемого раствора.

 
Рефрактометрический метод. Этим методом контролируют содержание сахара в напитках (чае, кофе с сахаром, кофе и какао с молоком), сладких блюдах (киселях, плодово-ягодных, молочных, муссах плодово-ягодных, желе, самбуках), в бисквите и песочных лепёшках, в некоторых кремах. Принцип метода описан ранее.

 

Техника определения. 2 г  тщательно растертого образца отвешивают с точностью до 0,01 г в пробирку, добавляют 10 мл дистиллированной воды, закрывают пробкой, взбалтывают до полного смачивания навески и на 5 мин помещают в водяную баню t = 60° С). 
 
В процессе нагревания содержимое пробирки взбалтывают через каждые 1—1,5 мин. Затем пробирку быстро охлаждают до комнатной температуры, вытяжку фильтруют и определяют показатель преломления прецизионным рефрактометром РПЛ-2 при 20° С. Из трех отсчетов шкалы рефрактометра вычисляют среднее значение. Для расчета содержания сахара в пересчете на воздушно-сухое вещество среднее показание рефрактометра умножают на расчетный коэффициент той группы сдобного печенья, к которой относится исследуемый образец. 
 
Среднее значение расчетного коэффициента для группы, в которую входят такие сорта печенья, как лимонное, ванильное, сливочное, цветочное, равен 1,731. Для другой группы печенья, в которую входят сахарное, «Ленинградское», песочное, мозаика, этот коэффициент равен 1,681. 
 
В случае отсчетов на рефрактометре не при 20° С вносят поправку на температуру.

 

36. Контроль  качества горячих напитков (чай,  кофе, какао): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Чай

Отбор проб производят методом контрольной  закупки. Качество чая контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя чая, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям.

Информация о работе Контрольная работа по « Контроль качества продукции общественного питания»