Товарная политика предприятия общественного питания

 

Доход от реализации товаров  представляет собой разницу между  розничной ценой, по которой товар  продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется  суммой и уровнем. Уровень этого  дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к  объему розничного товарооборота, умноженному  на сто; в общественном питании при  определении уровня дохода исходят  из валового оборота по продажным  ценам.

 

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий  торговли, доходы от реализации работ  и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

 

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

 

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.

 

Режим работы для предприятий  общественного питания 

 

- государственной или  муниципальной организации устанавливается  по решению органов исполнительской  власти и органов местного  самоуправления;

 

- иной организационно-правовой  формы, а также индивидуального  предпринимателя устанавливаются  ими самостоятельно.

 

Режим работы кафе «Гурман»:

 

Начало работа в 8.00, а окончание 23.00

 

Без выходных и перерыва на обед.

 

Руководство кафе «Гурман» соблюдают  установленные в государственных  стандартах, санитарных, противопожарных  правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

 

В предприятии общественного  питания должны быть следующие документы:

 

- свидетельство о государственной  регистрации предпринимателя без  образования юридического лица  или устав предприятия;

 

- документы, подтверждающие  принадлежность торгового объекта  юридическому или физическому  лицу (договор аренды, субаренды,  свидетельство о праве собственности,  технический паспорт);

 

- свидетельство об уплате  единого налога на вменённый  доход или временный патент  на право торговли;

 

- при реализации алкогольной  продукции - лицензия на розничную  торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного  сбора за право торговли винно-водочными  изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;

 

- документы, подтверждающие  сертификацию товаров и услуг;

 

- товарно-транспортные накладные  на все товары;

 

- свидетельства о метрологической  поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;

 

- санитарные книжки для  работников;

 

- трудовые соглашения  или договоры о найме работников  предприятия;

 

- ассортиментный перечень  производимой продукции.

 

Некоторые имеющиеся в  кафе «Гурман»документы представлены в приложении А(А1 - А7).

 

Также имеется книга отзывов  и предложений, которая предоставляется  по требованию гостей.

 

Потребителю(гостям предложено оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с администрацией(наличный расчет, кредитные карточки, безналичный расчет). В свою очередь администрация обязуется выдавать гостям документ, подтверждающий их оплату - кассовый чек, счет.

 

Руководство кафе «Гурман» предоставляет  потребителю(гостям) возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания, масса указывается в меню.

 

К оказанию услуг, связанных  непосредственно с процессом  производства продукции общественного  питания и обслуживанием потребителей(гостей), допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.

 

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении  недостатков потребителю(гостям) дается возможность выбора

 

- назначить новый срок  исполнения услуги;

 

- потребовать уменьшения  цены за услугу;

 

- потребовать безвозмездного  устранения недостатков;

 

- отказаться от услуги;

 

- полного возмещения убытков.

 

2.2 Типы предприятий общественного  питания

 

и организация обслуживания в них.

 

Общественное питание  как отрасль народного хозяйства  представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого  сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы  обслуживания населения.

 

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного  питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом  признаков, сближающих их с предприятиями  пищевой промышленности и розничной  торговли.

 

По характеру организации  производства предприятия общественного  питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

 

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного  питания с предприятиями розничной  торговли. Предприятия общественного  питания, как и предприятия розничной  торговли, реализуют продукцию населения  в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной  и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции  предприятия общественного питания  существенно отличаются от предприятий  розничной торговли, так как они  не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению  различные виды услуг.

 

Более двух третей реализуемой  предприятиями общественного питания  продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и  фабричных столовых удельный вес  ее товарообороте достигает 80% и  даже 90%.

 

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием  новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере  материального производства.

 

Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшения качества выпускаемой  продукции, повышение культуры обслуживания.

 

Общественное питание  осуществляется в двух формах:

 

- питание, организуемое  государственными и индивидуальными  предприятиями;

 

- бесплатное или льготное  питание, организуемое органами  социально-культурными учреждениями.

 

Основными задачами общественного  питания являются:

 

- увеличение общего объема  товарооборота общественного питания  в соответствии с ростом денежных  доходов населения и увеличением  ресурсов продовольственных товаров;

 

- рост объема выпуска  продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и  повышение качества;

 

- повышение доли продукции  собственного производства в  объеме товарооборота общественного  питания;

 

- повышение удельного  веса общественного питания в  снабжении населения продовольственными  товарами;

 

- развитие и совершенствование  материально-технической базы отрасли;

 

- широкое внедрение прогрессивных  форм и методов обслуживания  населения;

 

- совершенствование планирования  и экономического стимулирования;

 

- повышение экономической  эффективности предприятий общественного  питания.

 

Предприятия общественного  питания могут классифицироваться по разным критериям. По производственно-торговому  признаку (с учетом выполнения функций  по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания  делятся на: заготовочные и доготовочные.

 

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

 

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

 

Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку  сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

 

Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания  с самым широким ассортиментом  блюд сложного приготовления. В ресторане  высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют  в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.

 

Рестораны размещают преимущественно  на центральных, оживленных улицах, в  аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.

 

Кафе - предприятие общественного  питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости  от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и  т.д.).

 

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного  питания. Основное назначение - приготовление  и реализация потребителям преимущественно  продукции собственного производства.

 

Закусочная - предприятие  быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

 

Исходя из этого можно  отметить что кафе «Гурман» относится к ресторану первой наценочной категории.

 

Кафе «Гурман» - расположено  в центре города Минска, в спокойнейшей его части, поблизости от Оперного театра.

 

«Гурман» славится приветливым  обслуживанием и непередаваемой атмосферой уюта и доброжелательности, созданной в его стенах радушным персоналом. Его любят подлинные  ценители европейской и белорусской  кухни.

 

Кафе «Гурман» отличается широким ассортиментом блюд сложного приготовления. Меню кафе «Гурман» представлено в ПРИЛОЖЕНИИ Б.

 

Однако фирменным блюдом кафе «Гурман» являются пельмени собственного производства. Перечень пельменей представлен  в пельменной карте ПРИЛОЖЕНИЕ В.

 

За счет такого разнообразия пельменей кафе «Гурман» имеет высокую  пропускную способность в обеденное  время.