Принципы составления и основные правила оформления меню

В прейскуранте указывается емкость  бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания  бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г.

Меню и прейскуранты должны быть красиво оформлены. Меню - одно из средств  рекламы, поэтому оно должно производить  хорошее впечатление на посетителя. Меню должно быть точным, четким, напечатано на хорошей бумаге. Заполненные бланки меню вкладываются в папки, художественно  оформленные в соответствии с  дизайном и стилем ресторана; их изготавливают  из плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя, кожи.

Количество папок с вложенным  в них меню должно соответствовать  количеству столов в зале. Меню может  быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом и т.п.

Папки с меню должны быть всегда в  хорошем состоянии. На бланках прейскурантов  порционных блюд и винно-водочных изделий  не оставляют незаполненные места.

При каких-либо изменениях прейскурант  быстро меняют, перепечатывая его  на компьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в ресторане, меню, как  правило, составляется на один или несколько  дней и содержит ограниченное количества блюд, которые выбираются для приготовления  из числа указанных в прейскуранте.

Таким образом, меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

Заключение

Меню - красочная карта, где указываются  названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции).

Исследовав поставленные задачи, было  выявлено, что при составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

Составляется меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний  представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного  питания различных типов минимальное  количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий и их порядок в меню. Поэтому при  составлении меню, прежде всего, учитывается  тип предприятия.

Официант должен хорошо знать, как  выглядит то или иное блюдо и что  для него характерно, знать цены и выход, а также технологию их приготовления и время, нужное для  этого, чтобы суметь предложить посетителям, у которых мало времени, те блюда, которые могут быть быстро приготовлены и поданы. В меню должно быть обязательно  указано время, необходимое для  приготовления порционных блюд, и  час, с которого их начинают готовить.

Однако к составлению меню предъявляется  и ряд технологических и гигиенических  требований.

Таким образом, меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий, кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определений потребности в сырье и полуфабрикатов.

Библиографический список

1. Богушева, В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров [Текст] : учеб. пособие / В. И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. –416 с.
2. Васюкова,  А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст] : учеб. пособие / А. Т. Васюкова.- Москва: Дашков и К^о, 2007. - 328 с.
3. Волков, Ю. Ф. Технология гостиничного обслуживания [Текст] : учеб. пособие / Ю. Ф. Волков.- Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 384 с.
4. Оробейко,  Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары [Текст] : учеб. пособие / Е. С. Оробейко. - Москва: ИНФРА, 2010. - 320 с.
5. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях питания [Текст] : учеб. пособие / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2006. – 352 с.