Особенности функционирования гостиничного ресторана

В результате использования различных  методов планирования была определена сумма дохода от реализации продукции  собственного производства и покупных товаров на I квартал 2011 года.

 

 

Библиографический список

 

1. Федеральный закон от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» (в ред. Федеральных законов от 05.02.2007 № 12-ФЗ).
2. ГОСТ Р 50674-94 «Общественное питание. Термины и определения».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
4. ГОСТ Р 50762-95 «Услуги общественного питания».
5. ГОСТ Р 59764-95 «Услуги общественного питания» Гэлловей Лес. Операционный менеджмент. СПб.: Питер, 2001.
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
7. СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».
8. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
9. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1990.
10. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004, 205 с.
11. Алексеева М. М. Планирование деятельности фирмы. М.: Финансы и Статистика, 2001.
12. Аносова М. М, Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1985.
13. Арунова Н. Персонал в ресторане. М.: ИНФРА-М, 2003.
14. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.
15. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. М.: РМАТ, 1997.
16. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. М.: Книжный мир», 2002.
17. Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства. М.: Аспект Пресс, 1995.
18. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.: Флинта, 2006. – 184 с.
19. Голубков Е. Л. Маркетинг - стратегии, планы, структуры. М.: Издательское дело, 1995.
20. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2002. №1.
21. Губанкова Г. Главное не мода, а хороший вкус / / Ресторанный бизнес. 2003. №1.
22. Губанкова Г. Московский ресторанный рынок 2002 г.: посетителей ловят сетями / / Мое дело. Ресторан. 2003. №9.
23. Гэлловей Лес. Операционный менеджмент. СПб.: Питер, 2001.
24. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. – М.: Росконсульт, 2007. – 512 с.
25. Завьялов П. С. Формула успеха - маркетинг. М., 1991.
26. Зубков А. А, Чибисов С. И. Справочник работника гостиничного хозяйства. М.: Высшая школа, 1988.
27. Иценков О. О., Салий В. В. Маркетинг в массовом питании потребительской кооперации. Новосибирск, 1997.
28. Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пос. для студентов ВУЗов. 2е издание Мн.: Новое знание, 2001. 216 с.
29. Ковалев Н. М, Усов В. В. Кулинария для всех. М.: Профиздат, 1992.
30. Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для ВУЗов/ Перевод с английского – М.: ЮНИТИ, 1998. – 787с.
31. Кретов И. И. Маркетинг на предприятии: практическое пособие. М.: Финстатинформ, 1994.
32. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с английского. М.: РосКонсульт, 1999.
33. Крылова Г. Д. Практикум по маркетингу. М.: ЮНИТИ, 1995.
34. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX в.: Пушкинская пора. М.: Терра,1999.
35. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания Учебник / Под ред. канд. пед. наук А. Ю. Лапина. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 208 с.
36. Маркетинг - менеджмент в системе организации общественного питания: Учеб. пос. СПб, 1998.
37. Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности: Учеб. пос. М.: ФиС, 2002.
38. Менеджмент ресторанных услуг. Учебное пособие для ВУЗов. М.: «Равновесие», 2006. CD-ROM.
39. Метель С. Н. Меню для ресторанного гостя. М.: Экономика, 1999.
40. Осипов Ресторанный бизнес в России. М., 2002. 289с.
41. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: «Современные ресторанные и гостиничные технологии», 1999.
42. Папирян Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны: Учеб. пос. М.: Экономика, 2000.
43. Положение о выпускной квалификационной работе студента факультета сервиса и туризма / сост. О.С.  Зубкова. – Курск: Изд-во РОСИ,  2007. – 20 с
44. Продвижение ресторана: проблемы и пути их решения. // Гостиница и ресторан. 2008. №2.С.10-12.
45. Пряникова Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса // Компаньон. Киев, 2002. 30 июня.
46. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. пос. Ростов-на-Дону.: Феникс, 2001.
47. Ридель Х. Бары и рестораны: техники обслуживания. Ростов н\Д, 2002. 352с.
48. Соболева С. По ресторанам национальной кухни / / Чук и Гек. 2003. №8.
49. Соколинская Н. И. Бизнес-карта-98. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. Россия: Справочник. М.: Бизнес-карта, 1998.
50. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с.
51. Столярова А. Ресторанная недвижимость: успеть первыми / / Мое дело. Ресторан. 2003. №5.
52. Стюарт Т. Клиентом дорожить умейте / / За рубежом, 1996, №12.
53. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / пер. с английского. М.: Сирин, 2002.
54. Уокер Д. Введение в гостеприимство. М., 2002. 607с.
55. Усов В. В. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2003. 416 с.
56. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 234 с.

 

Приложение 1

 

Таблица 1

Виды  национальных завтраков

Национальный завтрак	Составные элементы
Австрийский 1-й Австрийский 2-й	Кофе со сливками или молоком, булочка Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушеная  или запеченная говядина, обжаренная печень), минеральная вода, кофе
Голландский	Кофе, чай, молоко; голландские анисовые сухарики; голландский сыр; овсяная  каша; блинчики с начинкой; мясное ассорти; сельдь
Испанский и португальский ранний	Кофе, булочка и мармелад или горячий  шоколад с печеньем
Испанский и португальский поздний (10.00-11.00)	Овощи, рыбные и яичные блюда
Итальянский	Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом
Немецкий 1-й (около 6.00)	Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом
Немецкий 2-й (10.00-11.00)	Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт
Польский 1-й	Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье
Польский 2-й	Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком
Скандинавский	Рыбные и мясные блюда; хрустящие  хлебцы
Финский	Горячий напиток с молоком
Французский 1-й	Очень крепкий кофе с большим объемом  молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики
Французский 2-й	Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, нерыбных морепродуктов), горячая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе
Швейцарский 1-й	Кофе с молоком, булочка
Швейцарский 2-й	Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед

 

 

Приложение 2

Таблица 3

Выполнение  плана и динамика от реализации продукции  собственного производства и покупных товаров ресторана «Невский», тыс. руб.

Показатель	Фактически за 2009г.	2010 г.				Отклонение		в % к 2009г
		План	факт		% выполнения плана	от плана	от прошлого года
Общий объем товарооборота: в действующих ценах в  сопоставимых ценах	338,1 338,1	350,0 -		366,5 342,5	104,7 -	+16,5 -	+28,4 +4,4	108,3 101,3
Общая сумма дохода от реализации продукции  собственного производства и покупных товаров	162,0	168,0		169,0	100,6	+1,0	+7,0	104,3
Средний уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в % к товарообороту  в действующих ценах	47,9	48,0		46,1	-	-1,9	-1,8	-
Сумма обязательных платежей, взимаемых  за счет дохода от реализации продукции  собственного производства и покупных товаров	3,0	3,0		3,6	-	+0,6	+0,6	120,0
Обязательные платежи, взимаемые  за счет дохода от реализации продукции  собственного производства и покупных товаров	0,8	0,8		0,9	-	+0,1	+0,1	-
Сумма дохода от реализации продукции  собственного производства и покупных товаров, остающегося в распоряжении предприятий питания	159,0	165,0		165,4	100,2	+0,4	+6,4	104,0
Уровень дохода от реализации продукции  собственного производства и покупных товаров, остающегося в распоряжении предприятия в % к товарообороту  в дейст. ценах	47,0	47,1		45,1	-	-2,0	-1,9	-

 

 

Приложение 3

 

Таблица 12

Расчет прогноза дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров  с помощью функции тенденция

№ по порядку	Месяцы	Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, тыс. руб.	Тенденция
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27	2008 Январь  Февраль  Март  Апрель  Май  Июнь  Июль  Август  Сентябрь  Октябрь  Ноябрь  Декабрь 2009 Январь  Февраль  Март  Апрель  Май Июнь Июль  Август  Сентябрь  Октябрь  Ноябрь  Декабрь 2010 Январь  Февраль  Март	23,8 26,2 29,6 10,3 13,6 12,6 16,5 16,0 13,4 14,5 14,3 19,6 28,7 26,9 32,9 11,4 13,7 11,5 14,7 15,0 14,2 15,0 14,6 19,7	11,79066667 11,96466667 12,13866667 12,31266667 12,48666667 12,66066667 12,83466667 13,00866667 13,18266667 13,35666667 13,53066667 13,70466667 13,87866667 14,05266667 14,22666667 14,40066667 14,57466667 14,74866667 14,92266667 15,09666667 15,27066667 15,44466667 15,61866667 15,79266667 15,9666667 16,14066667 16,31466667

 

 

Приложение 4

 

Таблица 14

Обобщение выявленных прогнозных резервов роста дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров  ресторана «Невский»

Наименование прогнозных резервов	Размер прогнозных резервов
	Сумма, тыс. руб.	в % к обороту
1. Рост дохода от реализации  продукции собственного производства  и покупных товаров за счет  дополнительной закупки продуктов  непосредственно у производителей	3,9	1,0
2. Рост дохода от реализации  продукции собственного производства  и покупных товаров за счет  оптимизации времени работы ресторана	19,0	5,2
3. Рост дохода от реализации  продукции собственного производства  и покупных товаров за счет  дополнительного привлечения на  работу на неполный рабочий  день 2 официантов и 2 поваров	18,8	3,8
4. Рост дохода от реализации  продукции собственного производства  и покупных товаров за счет  организации летнего кафе	34,2	7,0
5. Рост дохода от реализации  продукции собственного производства  и покупных товаров от доставки  комплексных обедов	19,8	4,0
6. Рост дохода от реализации  продукции собственного производства  и покупных товаров за счет  проведения рекламной компании	8,3	2,3
Всего	81,1	17,1