Менеджмент безопасности пищевой продукции

                  Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.[9]

Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.

Физические опасности, подобно биологическим и химическим опасностям, могут проникать в продовольственный продукт на любой стадии производства. Риск причинения ущерба здоровью потребителя невысок для большинства инородных предметов, поскольку немногие из них могут быть острыми или достаточно жесткими, чтобы причинить физическое повреждение. Но в любом случае потребителю будет неприятно обнаружить посторонний предмет в пище.

Однако некоторые физические опасности могут представлять вполне ощутимую угрозу для здоровья. Осколки стекла и твердого пластика являются объектом повышенной опасности. Попадание осколков в продукцию создает прямую угрозу здоровью потребителей. Таким образом, необходимы мероприятия для предотвращения попадания посторонних предметов в продовольственный продукт.

Физическая опасность в конечном продукте может возникать из нескольких источников, таких как загрязненное сырье, несоответствующие вспомогательные приспособления и оборудования, производственная среда, производственный персонал при несоблюдении им правил личной гигиены, и практически на каждом этапе производства при несоответствующем проведении процедур обработки. В Таблице 1 представлены некоторые физические опасности и их причины или источники.[6]

Таблица 1 - Виды физических опасностей

2.2. Методы исследования

         Метод это совокупность действий, призванных помочь достижению желаемого результата. Современная наука основывается на определенной методологии – то есть совокупности используемых методов и учений о методе.

          При написании курсовой работы мной были использованы следующие методы научного исследования:

Эмпирические методы чаще всего проявляются в виде бесед, на­блюдений, опытной работы и эксперимента. Для того чтобы изучить продукты деятельности компании по данному вопросу, использовали данный метод.

         Теоретические методы: теоретический анализ (выделение и рассмотрение отдельных сторон, признаков, особенностей, свойств явлений). Для полного раскрытия темы курсовой работы был применен теоретический метод. С помощью него был проанализирован материал и рассмотрены основные особенности и признаки безопасности пищевой продукции.

         Метод обобщения  - есть совокупность мыслительных операций, приводя­щих к конечному результату - выводу. Был использован для исследования темы курсовой работы и конечных выводов по результатам исследования.

Анализ научной литературы. Один из самых сложных разделов  в подготовке работы. С подготовкой этого раздела начинается собственно исследовательская работа. Для анализа теоретических аспектов рассматриваемой проблемы, в данной курсовой работе использовался метод анализа научной литературы.

Табличный метод отражает аналитические данные. Для представления цифровых данных по рассматриваемому вопросу, использовался табличный метод исследования.

Графический метод – это продолжение и дополнение табличного метода. Если при чтении таблицы что–то остается незамеченным, обнаруживается на графике. При графическом изображении данных становится более выразительной сравнительная характеристика изучаемых показателей, отчетливее проявляется тенденция развития изучаемого явления, лучше видны основные взаимосвязи. Графический метод использовался в данной курсовой работе, чтобы подробнее рассмотреть технологические процессы производства.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1. Технология производства кефира

Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 0С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 годы кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 °С и добавляли закваску, непосредственно слитую с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре +14-16°С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой. В приложении А приведён наглядная схема переработки молочной продукции от поступления молока в цеха до процесса расфасовки готовой продукции.

Разработан общий процесс производства кефира, который представлен на рисунке 3 .

Рисунок 3 - Процесс производства кефира

Как правила, каждый процесс сопровождается определенными документами. Данный процесс производство кефира не исключение, так приблизительный перечень документов представлен в таблице 2.

Таблица 2 – Сопроводительные документы

Каждый процесс строго выполняется в соответствии по установленными ГОСТами.

3.2. Анализ обеспечения безопасности производства кефира

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания.

Идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека. Идентификации опасностей в технологическом процессе представлена в приложении Б.

Как видно из приложения Б на каждый процесс могут воздействовать различные опасные факторы, которые описаны выше.

Для каждой опасности следует идентифицировать критическую контрольную точку.

Критическая контрольная точка (ККТ)- этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятия с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции[2].

Для каждой ККТ должна быть система мониторинга, а это применяемые методы инструкции и записи в отношении:

                  Измерений или наблюдений, которые обеспечивают получение результатов в пределах приемлемых временных рамок;

                  Используемых устройств и т.д.[2].

Далее представлен технологический процесс, на котором отмечены ККТ и другие контрольные точки, рисунок 4.

Рисунок 4- Технологический процесс производства кефира с КТТ

Рассмотрим некоторые контрольные критические точки. Так в процессе №6 «Пастеризация. Выдержка» берутся пробы заготовки кефира и по установленным параметрам, которые представлены в таблице 3, проверяются на соответствие.

Таблица 3- Контролируемые параметры

Температура определяется по датчику температуры, с определенной периодичностью (в начале, середине и конце процесса). При сбое процесса от нормы происходит автоматический возврат на повторную пастеризацию (срабатывает клапан возврата). В процессе №7 «Охлаждение» происходит то же, что и в процессе №6, так же контролируются определенные параметры, которые представлены в таблице 4.

Таблица 4- Контролируемые параметры