Чинники підвищення конкурентоспроможності продукції підприємства (на прикладі ПАТ «Київхліб»)

Підвищення кваліфікації керівників та фахівців буде більш ефективним при дотриманні принципу наступності навчання і подальшого раціонального використання кадрів з урахуванням придбаних ними знань і навичок. Щоб підвищити відповідальність і зацікавити кадрів в безперервному підвищенні своєї кваліфікації, необхідно забезпечити взаємозв'язок результатів підвищення кваліфікації, атестації, посадових переміщень і оплати праці працівників з якістю знань і ефективністю їх практичного використання.  
Підготовка керуючих не повинна замикатися на вузівських програмах, незважаючи навіть на збільшення частки міністерських програм. Види навчання керівників середньої та вищої ланки різноманітні: самоосвіта, курси різної тривалості з відривом і без відриву від виробництва, семінари, симпозіуми, стажування, аспірантура, перепідготовка.

 

3.3. Розроблення  нового виду продукції − «Сирний  хліб»

 

Для ПАТ "Київхліб" пропонується розробити новий вид хліба під назвою «Сирний хліб». Новинка не буде мати аналогів серед конкурентів, може зайняти провідне місце на ринку і приносити прибуток.

«Сирний хліб» хліб випечений із суміші пшеничного і житнього борошна, в нього доданий твердий сир і молочна сироватка. Смакову гаму органічно доповнюють насіння кунжуту, якими щедро посипаний батон.

«Сирний хліб»  буде мати попит серед споживачів, який задовольнить смакові вподобання кожного покупця. Також буде надана повна інформація про спосіб приготування та наданий рецепт. Така новинка швидко  
сподобається споживачам, які давно віддають перевагу ПАТ  «Київхліб», і  
буде часто розкуповуватися.

З економічної  точки зору, нова продукція «Сирний  хліб» буде продаватися по ціні звичайного хліба – в межах від 4 до 9 гривень (ціна буде залежати від розміру хліба, затрат на її приготування, ступеню складності приготування та інше) і приносити максимальний прибуток для підприємства, який покриватиме витрати на виготовлення.

Але для початку  потрібно визначитися з базовими питаннями для того, щоб розробити новий товар і потім реалізувати його.

 «Сирний  хліб» може бути представлений  споживачеві за такими критеріями:

1. За розміром  хліба:

• малі;
• середні;
• великі.

2. За цілісністю:

• цілий хліб;
• нарізний хліб.

Упаковка для  «Сирного хліба» повинна бути яскравою і різної форми. Наприклад, нагадувати невеличкі корзинки з логотипом ПАТ «Київхліб».

Також важливе  значення має слоган для нової  продукції, який повинен бути цікавим  та зрозумілим для споживачів. Наприклад, «Скоштуй «Сирний хліб» і відчуй смак домашньої випічки!».

Але перед тим, як впроваджувати на ринок нову продукцію ПАТ  «Київхліб» повинен провести пробний маркетинг в деяких супермаркетах, щоб оцінити продукцію і перевірити маркетингову діяльність в реальних умовах до початку масового виробництва. Для цього потрібно виконати такі дії:

• Вибрати місце проведення пробного маркетингу. Найкраще запустити нову продукцію у великих супермаркетах – «Велика Кишеня», «Сільпо», «Метро», «Караван», «Ашан», «Біла».
• Визначити тривалість перевірки. Так як наближаються новорічні свята, можна запустити продукцію «Сирний хліб» на грудень та січень місяці.
• Визначити, яку інформацію треба одержати. ПАТ «Київхліб» повинно визначити прибуток реалізованої продукції за 2 місяці, як відреагували покупці на новинку, ефективність маркетингової стратегії тощо.
• Вирішити, як використати результати перевірки. Якщо запропонована продукція ПАТ «Київхліб» «Сирний хліб» зможе конкурувати на ринку і матиме попит з боку споживачів, тоді можна буде запускати цю продукцію в масове виробництво.

Останнім етапом для впровадження нової продукції ПАТ «Київхліб» «Сирний хліб» є комерційна реалізація. Але для цього потрібно вирішити такі рішення:

• коли новинку слід випускати на ринок;
• де вона повинна з’явитися (в одному місці або в декількох);
• для кого призначена новинка;
• прийняти рішення про те, як вивести новинку на ринок (можливо провести рекламну компанію )

 

3.4. Покращувачі  якості хліба

 

Спеціальні речовини, що додаються в борошно або  тісто з метою підвищення якості хліба та регулювання технологічного процесу, називають покращувачами якості хліба. В сучасному хлібопеченні в якості покращувачів застосовується кілька десятків різних речовин як біологічного, так і хімічного походження. Вони використовуються з урахуванням хлібопекарських властивостей борошна і особливостей технологічного режиму, прийнятого на підприємстві.

У рецептуру багатьох хлібобулочних виробів входять  сіль, цукор, жир і інші речовини, які в ряді випадків можна розглядати як поліпшувачі якості хліба.

Кухонну сіль часто застосовують пофазно для поліпшення якості хліба  та стабілізації кислотності.

Додавання цукру і  жиру в тісто знижує його в'язкість  і пружність. Жир, особливо у вигляді емульсії, збільшує гідратацію клейковини і в зв'язку з цим газоутримуючу здатність тіста. Тісто стає більш пластичним, що сприятливо позначається на його фізичних властивостях.

Вплив різних видів додаткової сировини на якість хліба описано  вище. 
У цій главі розглядаються спеціальні поліпшувачі якості хліба.

● Покращувачі окислюючої дії.

Речовини окисного дії  в порівнянні з іншими хімічними  покращувачами хліба знайшли  більш широке поширення. До них відносяться бромат калію (КВгОз), йодат калію (КЮ3), персульфат амонію (NH4) 2S208, аскорбінова кислота, перекис кальцію (Са02) і багато інших речовин, йодат калію і персульфат амонію у вітчизняному хлібопеченні не застосовуються. 
Хімізм з'єднання покращувачів-окислювачів з компонентами тіста повністю не розкритий. Прийнято вважати, що ці речовини окислюють вільні сульфгідрильні групи в молекулах білків і ферментів, від чого знижується активність про-аз і ущільнюється структура білкових речовин. Також є припущення, що окислювачі взаємодіють з глікоппо теідамі до утворення щільних студней.

За ефективності дії  на тісто окислити in неоднакові. Найбільш швидко діє йодат калію. Бромат калію діє значно повільніше, його окисне дей ствие більш помітно в кислому середовищі. Аскорбінова кислота яв ляется восстановителем, але в тесті вона швидко окислюється переходячи в дегідроаскорбінову кислоту, діючу як окислювач.

Застосування бромата  калію або аскорбінової кислоти  підвищує газоутримуючу здатність  тесту, в результаті чого зростає  об'єм хліба, покращується еластичність і структура пористості м'якушки. При внесенні цих покращувачів знижується розпливчастість подових виробів, що дозволяє при недостатньо. точної вологості хліба довести її до встановленої стандартом і тим самим забезпечити відповідний вихід хліба. 
Покращувачі окисного дії є сильнодіючими речовинами, тому вони застосовуються в дуже невеликих дозах. Кількість улучшителя окисного дії залежить від якості борошна, в основному від розтяжності клейковини (або показника ІДК-1). Зазначені добавки рекомендується застосовувати для борошна з надмірно розтяжне клейковиною та середньої якості. Для борошна з короткорвущаяся клейковиною застосування покращувачів окисного дії недоцільно.

Бромат калію і аскорбінова  кислота повинні надходити на виробництво у вигляді розчинів, які готуються в лабораторії  з розрахунку забезпечення добової вироблення пшеничного хліба з сортового борошна. 
Розчин бромата калію рекомендується готувати в співвідношенні 1: 25 при температурі води 20 ± 2 ° С. Для прискорення його розчинення можна використовувати воду температурою до 50 ° С. Розчин аскорбінової кислоти у воді такої ж температури рекомендується готувати в співвідношенні 1:10. 
Слід мати на увазі, що при застосуванні як улучшителя аскорбінової кислоти вітамінізації хліба не відбувається, тому що при випічці вітаміни майже повністю руйнуються.

●Покращувачі відновлювальної дії.

Тіосульфат натрію. Дія відновників на фізичні властивості пшеничного тіста назад дії окислювачів. Відновлювачі збільшують розтяжність клейковини і знижують її пружність, прискорюють дозрівання тіста і покращують якість хліба з борошна з надмірно міцною і короткорвущаяся клейковиною. Вважають, що відновники сприяють розриву дисульфідних зв'язків в молекулах білків, при цьому збільшується об'ємний вихід, м'якуш стає більш еластичним, розпушеним. На поверхні виробів згладжуються тріщини і підриви, характерні для хліба з такого борошна. 
До числа поліпшувачів відновного дії відносять тіосульфат натрію (гіпосульфіт).

Тіосульфат натрію вносять  у кількості 0,001-0,002% до маси борошна  в залежності від способу випічки  хліба. 
Тіосульфат натрію добре розчинний у воді. Для забезпечення точного дозування улучшителя в лабораторії заводу готують розчин низької концентрації (4-5%) з розрахунку забезпечення роботи підприємства протягом 1 добу. Розчин зберігають у закритій посудині з матеріалу, що не піддається корозії.

При спільному застосуванні тіосульфат натрію вносять в опару  разом з дріжджами або дріжджовим молоком, а бромат калію - в тісто  з розчином солі.

Технологічний режим  приготування опари і тіста, а  також расстойки тестових заготовок  при застосуванні улучшителя відновного дії або двох покращувачів (тіосульфату натрію і бромата калію) залишається без змін. 
Ортофосфорна кислота в поєднанні з карбамідом. Внесення ортофосфорної кислоти в поєднанні з діамід вугільної кислоти (карбамідом) при виробленні хліба з борошна середньої якості, а також зі слабкою клейковиною, покращує його якість.Обсяг хліба зростає на 10-15%, поліпшується структура пористості, м'якуш хліба стає світліше.

При переробці борошна  з короткорвущаяся клейковиною  ці добавки також надають поліпшує дію. При виробленні хліба з такого борошна одночасно з додаванням ортофосфорної кислоти в поєднанні з карбамідом слід здійснювати прийоми, які ведуть до збільшення набухання клейковини, активації бродіння і поліпшення фізичних властивостей тіста: збільшення кількості борошна в опару, подовження замісу тіста проти звичайного на 2-3 хв.

Модифікований крохмаль (МДК). Крохмаль окислений для хлібопечення випускається двох видів: кукурудзяний окислений і амілопектинового окислений.Кожен вид крохмалю випускається трьох марок: А - окислений броматом калію, Б - окислений перманганатом калію і В - окислений гінохлорітом кальцію.

Застосування модифікованих  крохмалів різних марок підвищує гідрофільні властивості борошна  і підсилює процес зміни білків клейковини в тесті в необхідному напрямку, що забезпечує поліпшення структурно-механічних властивостей тіста і якості хліба: об'єм хліба зростає на 10-15%, поліпшується структура пористості, м'якуш стає більш еластичним і трохи світліше. Хліб зберігає свіжість більш тривалий час, ніж без добавок. Сушки і баранки мають більш яскраве забарвлення, поліпшуються їх крихкість і намо-каемость.

● Борошняні заварки.

Іноді для поліпшення якості пшеничних виробів застосовують заварки, в яких міститься добре  клейстерізован-ний крохмаль. Такий крохмаль легко осахарівается і порівняно повільно піддається синерезису. Додавання в тісто заварки підвищує вміст цукру в хлібі, покращує його смакові властивості, затримує черствіння. Для поліпшення якості пшеничного хліба заварюють не більше 3-5% борошна від загальної її маси. 
Заквашену заварку отримують зброджуванням завареною маси борошна під дією молочнокислих бактерій протягом 2,5-3,5 ч. У такому напівфабрикаті, крім клейстерізованного крохмалю і мальтози, містяться молочна кислота і різні ароматичні речовини. Заквашена заварка - більш ефективний улучшитель якості хліба, ніж інші види заварок. Особливо рекомендується її застосовувати при переробці борошна зі слабкою клейковиною.

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

 

Проблема створення  національних конкурентних переваг  нерозривно пов’язана з оптимізацією співвідношення між захистом інтересів  представників внутрішнього ринку  та зростаючої міжнародної конкуренції. Завдання підвищення конкурентоспроможності продукції вимагає впровадження широкомасштабних інституціональних реформ, формування об’єктів нового типу, стратегічно важливих комплексів, здатних опанувати сучасні макротехнології, які дають найбільшу економічну віддачу в контексті зростання конкурентоспроможності продукції. Розуміння джерел конкуренції та факторів конкурентоспроможності, змін, які відбуваються в національній економіці під впливом макроекономічних чинників, дозволить як уряду, так і керівникам підприємств приймати виважені рішення щодо посилення ринкових позицій.

Певна кількість продукції  кращої якості (вищого технічного рівня) здатна повніше задовольнити суспільні  потреби, ніж та ж або навіть більша кількість виробів гіршого гатунку. Це означає, що підвищення якості (технічного рівня) продукції у кінцевому підсумку еквівалентне збільшенню її виробництва з меншими загальними витратами суспільної праці. Йдеться про багатоспрямований вплив підвищення якості продукції не лише на виробництво, його ефективність, але й на імідж підприємства ПАТ «Київхліб» в цілому.