Агробиологические основы в животноводстве

Овцы крепкого типа характеризуются  прочным костяком , плотной тонкой кожей, выносливостью и приспособленностью к пустынным и полупустынным пастбищам. От них получают ягнят с наиболее ценными шкурами.

У овец грубого  типа костяк и кожа толстые . Шерсть у них длиннее и реже, постриги больше, чем у овец крепкого типа, но шкурки ягнят , как правило , менее ценны.

Нежный тип  подразделяется на нормальный нежный и переразвитый. Овцы нормального  нежного типа приближаются к овца крепкого типа, но они менее крупные, и в шерстном покрове у них  много пуха  переходного волоса. Шкурки ягнят имеют тонкую мездру и мелкий завиток. У животных нежного переразвитого типа очень короткая шерсть и плохое здоровье. Шкурки ягнят овец этого типа не обладают высоким качеством.

По цвету волосяного покрова ягнячьих шкурок различают  следующие разновидности каракульских овец : черные  (около 90%), серые  ( 8-10%) , сур и цветные ( коричневые, белые , пестрые).

Серый цвет смушки обусловлен сочетание черных и белых  шерстинок и обычно связан с рыхлостью  конституции. Наряду с читсопородным  разведением каракульских овец широко используют для скрещивания с грубошерстными , преимущественно курдючными, овцами. Уже в первом поколении получают ягнят с хорошими шкурками.

Вопрос  № 66. Породы кур яичного направления.

Ответ.

Существующие  в настоящее время породы деляться на яичные, мясо-яичные и мясные. К яичным  породам относят леггорнов, русских белых кур и кур некоторых других породных групп; к мясо-яичным – нью-гемпширов, плимутроков, род-айландов, суссекосов и др.; к мясным – корнишей, кохинхинов, лангшанов.

Леггорн

порода кур яичного  направления. Выведена в 19 в. в США  скрещиванием итальянских белых  кур с минорками, испанскими, бойцовскими  и другими породами. Название породы от итальянского порта Ливорно (англ. Leghorn ), откуда вывозились местные куры. Оперение белое, бурое, палевое, черное, голубое; наиболее распространены белые Леггорны, которые хорошо акклиматизируются, выносливы, скороспелы. Петухи весят 2,3-2,5, куры - 1,6-1,8 кг. Средняя годовая яйценоскость 240 и более яиц. Масса яиц 57-60 г. Впервые в СССР завезены в 1925 г. из США, позднее из стран Европы и Японии. Были использованы при создании русской белой породы кур. Леггорн - основная порода для производства пищевых яиц от гибридных несушек со средней годовой яйценоскостью 260-290 яиц. Широко распространены во многих странах.

Русская белая . Выведена путем скрещивания местных кур  с леггорнами. Куры русской белой  породы имеют нежную плотную конституцию. Туловище длинное , широкое и глубокое . Голова широкая , с большим листовидным  гребнем , шея средней длины и довольно толстая,  грудь  широкая и выпуклая, живот обьемистый .Ноги крепкие и широко расставленные. Оперение белое, клюв и ноги желтого цвета. Масса кур 2 кг, петухов – 2,9-3,2 кг. Яйценоскость- 175-185 яиц, в племенных хозяйствах- около 200 яиц и более. Масса яиц 58-65 г, скорлупа белого цвета. Эта порода кур имеет значение для сохранения генетического разнообразия племенного фонда птицеводства. Племенная работа ведется в направлении дальнейшего повышения яйценоскости и создания хорошо сочетающихся высокопродуктивных линий.

Род-айланд

Род - айленд , порода кур  мясо-яичного направления. Выведена в США (штаты Род-Айленд и Массачусетс) во 2-й пол. 19 в. скрещиванием местных  кур с палевыми кохинхинами, доминиканскими, красно-бурыми малайскими и бурыми леггорнами.  
Оперение красное, встречаются черные перья в хвосте и на шее. Петухи весят 3,0-3,5, куры - 2,3-2,5 кг. Средняя годовая яйценоскость в линиях 220 и более яиц. Масса яиц 56-58 г, скорлупа коричневая. Используются в скрещиваниях для получения гибридных несушек с яйценоскостью 250 и более яиц в год.  
Широко распространены во многих странах, в том числе в СНГ

      Вопрос №  82. Технология  производства сыра.

 Ответ 

 Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность сыра обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов.

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и  технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка  и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в  технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

Список литературы

1 Джунельбаев  Е.Т., Полянин В.К., Дмитриев В.Ф. И  др. Технология производства и  переработки продукции животнововодства. Саратов: Издательство “Научная  книга”, 2006-70с.

2 Поляков И.И, Антиох  Г.Г. Основы животноводства. М., Колос, 1980.-288с.

3 Полянин В.Г. ,  Джунельбаев   Е.Т, Забелина М.В., Елисеев И.И.  Технология производства продукции  животноводства. Саратов: Изд-во  Сарат.агроун-та.123с.

4 Рузский С.А. Племенное  дело в животноводстве. Изд. Колос. М., 1972-295с.

5 Яров И.И., Васютенкова  Н.С.. Основы  животноводства.. Агропромиздат.  М., 1986-336с.