Қымыз

1. Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтімен ашытылады. әдетте сауылатын биелер: сақа бие, құлын бие, қыран бие деп үшке бөледі. Сақа бие – бірнеше рет құлындаған, бұрыннан сауылып келген бие. Құлын бие – құнажын немесе дөнен жасында алғаш құлындаған бие. Қысырақ бие – деп өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы еміп жүрген биелерді айтады. Биыл құлындаған мен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер, күтімі жарасса, сауылы береді. Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күтіміне, күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың ширақтығы, денсаулығы еске алынады. Жадау биелер немесе қара құлақ болып марқаймаған құлындар белгілі мезгілге дейін байланбайды.

   Бие байлау деп – енелері  сауылатын құлындарды ноқталап, желге байлап ұстауды айтады. Жыл сайын алғаш бие байлаған күн “Бие байлар, желі майлар” деген дәстүрмен мереке сияқты өткізіледі. Желіннің қазығына, айғырдың жасына май құйылып жағылады. Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталады. Бұл кез құлындар марқайып жетілген, бес-алты сағат байлауды көтеретін жағдайға келіп қалады. Олар сауын сайын емізіп, жетектеп жүріп сергектенеді. Көктемде және шілде айларында биелер жиі-жиі сауылады.

   Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған шелекке сауады. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбіге немесе сабадағы саумалдың үстіне құяды. Содан соң оны міндетті түрде 30-40 минут пісіп, аузын байлап не тығындап тастайды. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе тордың үстіне құйылды. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның немесе қазының сынық сүйегін салып, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз – ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын арнайы сақталған сарқыны. Биені қолмен және машинамен сауады. Машинамен сауудың қол мен саууға қарағанда айқын артықшылығы бар: ол адамның жұмысын жеңілдетеді, еңбек өнімділігін арттырады, ию рефлексі пайда болуына аса қолайлы физиологиялық жағдай жасайды. Биені машинамен сауу жөніндегі бірінші тәжірибені 1957 жылы Москва түбіндегі “Мцыри” санаторийінде И. Аникин жүргізді.

   Биелерді машинамен сауу  үшін ДА-ЗМ, АД-100 және ДДА-2 сауу  аппараттарын пайдалануға болады.

   Қымыз ашытудың ескі және жаңа әдісі жөнінде айтып өтейін. Көшпелі халықтар бірнеше жүздеген жылдар бойы қымызды торсыққа ашытып келді. Бұның мәнісі неде? Көшпелі тұрмыс алып жүруге ыңғайлы ыдысты қажет еткен. Торсық пен саба сондай ыдыстар болып табылады.

   Торсық дегеніміз жылқының  терісінен шелін алып, ыстап жасалған,сиымдылығы 10-30 литр тері қап. Терінің шел жағы ішіне қаратып тігіледі. Саба - пирамида сияқты, төрт бұрышты түбі және ұзын мойыны бар сиымдылығы 100-150 литр тері қап. Сабаны жасар алдында арнаулы тұз ерітіндісіне салып, қылшығынан тазартып, өңдеп шығарады, содан соң ыстайды. Сабаны қайыңның, тобылғының түтінімен ыстау қымыздың дәмін жақсартады, мұндай қымыздың ерекше хош иісі болады. Саба мен тосықтан басқа мес қолданылады, оны шыбыштың терісінен тігеді. Қымыз саба, тосық, көнектер әзірлеуге көп мінілмеген, тер сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр болмаған, семіз жылқының терісі таңдалып алынады. Ол қыс бойы от жағылатын асхананың төбесіне кептіріліп, жаз шыға қайтадан жібітіледі де, құрымға салынады. Құрым дегеніміз – шошоманың төбесіне жиналған қара күйе ыс. Саба , торсық, көнек жасайтын шеберлер қара күйені сыпырып алып қайнатады да, әрі ащы, әрі қышқылы мол, қою май сияқты сұйық ас әзірлеп, теріні соған батырады. Ол құрымда 20-30 күн ұсталып, жүні, шелі, ет қалдықтарынан тазартылады. Осыдан кейін тері ширап, шымырланып, қоңыр-қошқыл түске енеді. Осындай әдіспен иленген тері шуда жіппен көктеліп, ішін таза құммен толтырып кереді де,

кептіреді. Әбден кебуі жеткен саба шерткенде сыңғырлап тұрады. Бұл  саба жасаудың бірінші сатысы. Ал екінші сатысында әлі кептірген ыдысты жылқының сүр етінің және қымыздың майымен сіңдіре әбден майлайды. Майлардың нәтижесінде сабаның тігістері кірігіп, бекіне түседі. Сабаны жасаудың үшінші сатысы – оны ыстау. Бұл жауапты істі маман, әдетте елге танымал болған, осы іске қабілеті бар, тәжірибесі мол адам ғана жақсы жүргізеді. Тәжірибесіз, шалғай адамдар бұрынғы еңбектің бәрін еш кетіріп, өрт шығарып, сабаны күйдіріп алуы немесе шала-шарпы ыстауы мүмкін. Ысты көбінесе үй іргесінен аулақ, шөп-шаламы жоқ, айналасы таза, суы, өзені жақын жерде салады. Ыстау үшін әдейі “құрылыс” жүргізу керек. Мысалы, жарқабақтан отын салатын оттық ойып алады да оның төріне жалғастыра ұзындығы 15-20 метр, кеңдігі 50-60 см түтін жүретін өңеш жасауға ор қазады. Оның ішін кірпішпен түтін қашпайтындай етіп қалап шығады. Осы өңештің екінші басында құдықша етіп жер бетіне шығарып, оның үстіне балшықтан шошома орнатады немесе киізден күрке тігеді. Сонда ыс түтіні ошақтан өңештің бойымен өтіп, шошамадан шығып, осында булығып үнемі бықсып сабаны ыстай беретін болады.

   Ысқа жағылатын отын бүрі түспеген жас тобылғы, қарағай болады. Кейбір ысшылар сабаға, торсыққа ерекше иісберу үшін отынға аздап арша, көкпек, құрғақ көк пішен қосып жағады. Осылай дайындалған саба көп жылға игілікке ұсталатын ыдыс болып шығады.

   Қымыз ыдыстарының ендігі  бір негізгі түрі – отырықшылық жағдайға бейімделген – күбі. Күбінің ауыз жағы тарлау, түп жағы кеңірек болып келеді. Көбінесе еменнен жасалады. Аса шеберлер арша, шырша ағаштарынан да жасайды. 60-70, кейде 100 литр сиғандай әртүрлі мөлшердегі күбілер жасалады. Оның ішін апта сайын жуып, кептіріп, сүр еттің майымен, қойдың құйрығымен майлап тұру керек. Күбіні ыстағанда тобылғы, дүзгін, қылмұрын, қарағай ағаштарымен, қожағай деген шөп тамырының түтінімен ыстайды. Қымыз құйып сақтау үшін темір ыдыстарды пайдаланбауы керек.

   Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба да жақсы ағаштан жасалып сүйек, күміспен өрнектелсе - өте үйлесіп, көз тартып тұрады. Піспек, бие сауатын шелек, қымыз тегене, шөміштер де жиі-жиі тазартылып, ысталып тұрса қымызда хош иісті дәмді болады.

   Қымыздың сапасы негізінен  ашытқысына байланысты. Қазіргі  кезде қымыздың микрофеорасы  құрғақ күйінде жақсырақ сақталатындығы анықталып отыр. Көктемде бие сауатын мерзім басталғанда қымызды ашыту үшін пайдаланылады.

   Қорды дайындау үшін күзде  биені ағытар алдында бірнеше  тәулік бойына қымызды екі  бөлініп тұнғанша үйде сақтайды. Суы жоғары көтеріліп, казеиннен тұратын сүзбе сияқты қоюы түбіне тұнады. Ол тұнбаны марлымен сүзіп, күннің көзіне қойып кептіріп, бие сауатын кезге дейін жабық ыдысқа салып, салқын жерге қойып сақтайды. Ашытқыны бабына келтіру үшін қорды жаңа сауылған бие сүтіне 5 литрге 3-4 ас қасық есебінен салып, жылы жерге бір тулік қояды. Бұл кезде оны араластырып тұру керек. Бір тәулік өткеннен кейін осы ашытқыны қымызды ашытуға пайдаланады. Бұдан соң қымыз ашыту үшін ашытқыны емес, ашыған қымызды жаңа сауған 6-7 литр сүтке 1 литр есебімен қолданады.

   Қымыз ашыту үшін 25-40% биенің  жаңа сауған сүтін сабаға құйып, ашытқы қосады да түн қатырады. Келесі күні ашыған сүттің үстіне жаңа сауылған сүттен үстеп құйып отырады да, жақсылап пісіп, тағы да 10-15 сағат ұстайды. Алайда бұл қымыз әлі де әбден ашыған қымыз емес, әлсіз, көпіршімеген, әрі өте қою. Сондықтан оның үстіне жаңа сауылған сүттен тағы да қосып, жақсылап пісіп, тағы бір күнге қояды. Соның нәтижесінде ол орташа екі күндік қымыз болып шығады. Дайын қымызды басқа ыдысқа құйып алады. Сабаның қымызын сарқып құйып алмайтындығын айта кету керек, оның түбіне (1:3 немесе 1:5 бөлігіндей) ашытқы ретінде

қалдырады.10-15 күннен кейін саба толық  босатылып, кептіріліп, тағы да ысталып, маймен майланады. Қымыз ашыту үшін сабаны тек бір жаз бойы ғана пайдалануға болады, келесі жылы оны басқа мақсаттарға қолданады.

   Сабаға құйып ашытқан қымыздың сапасы өте жоғары болады. Халқымыз қымыздың өте майлы болғанын жақсы көреді. Кейде ондай қымызды қазымен қосып, арнайы емге пайдаланады.

   Ашытқының екінші бір түрі – айран. Халқымыз ашытқы есебінде көжені де пайдаланады. Оны былай дайындайды. Бидайды, тарыны қазанға салып қайнатады. Бір шелек суға бір тостаған дән салады. Көжені үнемі араластырады, ол үш күннен кейін дайын болады. Айран немесе көже ашытқыны бір шелек бие сүтіне 3 стақаннан келетіндей ара қатынаста алады: ашытқы құйылған сүтті әуелі бөлмеде бірсыпыра жоғары t (25ºС...) қалдырады да, содан соң салқын жерге қояды. Қымыз ашытқанда пісіп тұрудың маңызы ерекше. Күні бойына әр сауыннан жаңа сауылған сүтті ашыған қымыздың үстіне құйып, қаттты-қатты піседі. әр 1-1,5 сағат сайын піспекпен 2-3 мың реттей піседі.

   Қымызды ашытудың өндірістік  әдісі сүт қышқылының таяқшалары мен сүт ашытқысының таза себінділерінен алынған ашытқы дайындауға негізделген. Алғаш рет қымызды осындай әдіспен лабораториялық жағдайда  1910-1911 ж.ж. А.С. Гинзбург пен А.А. Бачинская – Райченко дайындаған болатын. Қымызды өнеркәсіптік жағдайда дайындау технологиясына мынадай процесстер жатады:

• сүт дайындау;
• ашытқы дайындау;
• ашыту;
• қымыздың жетілуі;
• сапыру;
• ыдысқа құйып тығындау;
• көпіршіту;
• салқындату;
• сақтау.

   Сүтті дайындау оны өлшеп,  содан соң мақта сүзгіден немесе 3-4 қабат дәкеден өткізіп сүзуге  салады. Қымыз дайындау үшін қышқылдығы 7º Т аспайтын, тығыздығы 29-33º А, майлылығы кемінде 1% сау биенің сүті пайдаланады. Егер жаңа сауылған сүт бірден ашытуға жөнелтінбегено болса, оны жедел 10-12 градусқа дейін салқындатып, осы температурада 12 сағаттан асырмай ұстау керек. Қымыз ашыту ісіндегі ең маңыздысы – ашытқы дайындау. “Мцыри” санаторийінің қымызды ғылыми-зерттеу лабораториясының методикасы бойынша сүт қышқыл таяқшалар стерильденген қаймағы алынған сиыр сүтіне себіледі, торула типі ашытқы-сусло агарына себіледі. Қаймағы алынған сүт құйылған екі кішкене бөтелкені тығыздап, 65ºС дейін ысытылған суы бар кастрюлге салып қояды. Содан соң суды 30 минут бойы ысытады. 1-ші бөтелкені 26ºС дейін салқындатып, оған агарға себілген ашытқыны салады. 40ºС дейін салқындатып 2-ші бөтелкеге сүт қышқыл таяқшаларды салады. Бөтелкелерді термостатқа қояды: ашытқысы барын t 28-30º жерге 15-18 сағатқа, сүт қышқыл таяқшалар барын t 35-37º жерге 5-7 сағат бойы ұстайды. Ашыған соң ашытқысы бар бөтелкені шайқағанда көпіріп кетеді, ал сүт қышқыл бактериялар қосылған сүт қоп-қою болып ұйып қалады. Екі бөтелкенің ішіндегіні де бір-біріне араластырып, оған 100 мл, яғни барлық ашытқының үштен біріндей биенің жаңа сауған сүтін немесе 31-35º дейін жылытылған сүт қосады. Осы қоспаны 15 минут бойы араластырады. Содан соң дайын болған ашытқыны t 26-28ºС термостатқа әбден жетілуге қояды да, алғашқы сағаттың ішінде 5-6 рет араластырып отырады. Алғашқы 3-5 тәулік бойы тәулігіне 4-5 рет саумал құйып, оны құйған сайын 15 минут бойы араластырады. әуелі ашытқының 1:3 көлеміндей, содан соң қоспаның қышқылдығы 65-70º дейін жеткенше саумал құйып отырады. Ашытқыны жетілдіру және көбейту 4-5 тәулікке дейін созылады. Осы уақыт ішінде ашытқының қышқылдығы 130-140º Т болуы тиіс, содан кейін, оны өндіріске пайдалануға болады. Өндірістік ашытқыны әрбір 4-8 сағат сайын қышқылдығы артуына қарай, үстіне сүт құйып, жаңалап араластырып отыру керек. өндірістік ашытқыны 25-28º t-даұстап, жаңалап отыру керек. Сүт ашытқанда екі ашу процессі – сүт қышқылды және спиртті ашу процесстері қатар жүретіндей қолайлы жағдай жасау қажет. Ашытқы жаңа сауған сүт пен қоспаның t 25-26º, қышқылдығы 45º Т шамасында болатындай есеппен араластырады. Сүтке ашытқыны қосқаннан кейін қышқылдығы 65-70º жеткенше қоспаны жетілдіруге қояды. Қоспаның қышқылдығы 50-55º т жетіп және қымыздың өзіне тән дәмі жаңа біліне бастағанда қымызды араластыра бастайды. Қымыздың өзіне тән хош иісі шыққанда барып араластыруды тоқтатады. Содан соң қымызды бөтелкелерге құйып, корнитығынмен тығындайды. Кейін оны газдандырады. Газ беріп болғаннан кейін бөтелкелерді мұзы бар бөлмелерге апарып, сүт қышқылының ашу процессінің интенсивтілігін әлсірету үшін +4, +6ºС t-да сақтайды.

   Күшіне қарай қымызды  әлсіз, орташа, күшті деп бөледі. Жоғарыда айтылғандардың бәрі  де орташа қымызды дайындау  технологиясына қатысты, міне  осы қымыз емдеу мақсатында  қолдануға жарайды.  Әлсіз және күшті қымыз дайындау үшін сүтті ашытқыға 1-ші жағдайда қоспаның қышқылдығы 45ºС төмен, 2-ші жағдайда одан жоғары болатындай мөлшерде құяды.

2. Сүтті тексеру үшін одан құйып алмас бұрын оны әбден араластырады. Содан соң аллюминий түтікті (диаметрі 9мм) сүті бар ыдысқа түбіне дейін тігінен батырып сынама алынады. Түтіктің жоғарғы тесігі саусақпен басылып тұрады, саусақты көтеріп, сүтті таза құрғақ бөтелкелерге құйып алады. Қышқылдығы мен майын анықтау үшін көлемі 50 мл шамасында, ол толық зерттеу жүргізу үшін 250 мл сынама алынады. Зерттеу алдында шөлмекті бірнеше рет шайқап, сүтті араластырады. Егер шөлмектің қабырғасы мен тығынына қаймақ тұрып қалса, онда шөлмектің аузын алдын ала тығындап, ондағы сүтті жылуы 45-50º судың ішіне салып 30-40º жеткенше жылытады. Сонан соң сүтті қайта араластырып, 20º түскенше салқындатады. Қымызды зерттеу әдісі де сүтті зерттеген сияқты. Бірақ қымызды тексерер алдында өте мұқияттылықпен 10-15 рет араластырған дұрыс. Қымыз құйылған бөтелкені қашан өнімнің біртектес  консистенциясына жеткенше бірнеше қайта бірнеше қайта төңкеріп шайқау керек. Қымыз химиялық стақанға құйылып, 30-35 ºt суға 10 минут қойылады. Көмір қышқылын бөліп шығару үшін шайқап, 20 ºС дейін салқындатқан жөн.
3. Қымыздың сапасын анықтау кезінде ең алдымен оның органолептикалық қасиеттерін, күшін (алкоголь мөлшерін), қышқылдығын т.б. ескереді.

   Органолептикалық қасиеттері. Қымыздың органолептикалық қасиеттеріне: сыртқы түрі, иісі, дәмі, консистенциясы жатады. Ашыту сәтінен бастап әбден иіні қанып піскенге дейінгі уақытына қарай қымызды: әлсіз, орташа және күшті деп үш категорияға бөледі, олардың әрқайсысының өзіне тән органолептикалық қасиеттері болады.

   Әлсіз қымыз қоюлау, газы  аз болады, дәмі болар-болмас қышқылдау келеді, тілді қуырмайды, тұнған кезде екі түрлі: төменгі қоюлау, жоғарғы – сұйықтау қабаттар пайда болады. Оның құрамында 1% этил спирті болады.

   Орташа қымыз газға бай, дәмі қышқыл болады, құрамында 1,5% этил спирті болады.

   Күшті қымыз аз көпіршиді, дәмі соғұрлым қышқыл әрі өткір келеді, стақан қабырғаларына әлсіз көпіршік болып тұнады және екі бөлікке бөлінбейді, құрамында 1,75 – 3,0% дейін этил спирті болады.

   Қымыздың органолептикалық  ерекшеліктерінде болатын кемістіктер. Сүт-қымыз фермалары мен қымыз цехтарында қымыз дайындаудың технологиясын бұзудан және санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтамаудан барып дайындау процессі кезінде қымыздың өзі әр түрлі өзгерістірге тап болады, оны қымыз кемістіктері деп атайды. Олар төмендегідей болып келеді: