Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 19:07, реферат
Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.
Введение
1. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
1.1 Подготовка молока
1.2 Свертывание молока
1.3 Обработка сычужного сгустка
1.4 Формование и прессование сырной массы
1.5 Посолка сыров
1.6 Созревание сыров
1.7 Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
1.8 Хранение сыров
2. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ
2.1 Общая характеристика и классификация мягких сыров
2.2 Сыры, созревающие при участии слизи
2.3 Сыры, созревающие при участии плесени
2.4 Свежие сыры
2.5 Сыры лечебно-профилактического назначения
3. ПОРОКИ МЯГКИХ СЫРОВ
3.1 Пороки вкуса и запаха
3.2 Пороки консистенции
3.3 Пороки рисунка
3.4 Пороки цвета и внешнего вида
Заключение
Список использованной литературы
2. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. - 400с.
3. Галат Б.Ф. Молоко: производство и переработка / Б.Ф.Галат , В.И. Гриненко, В.В. Змеев: Под ред. Б.Ф. Галат.- Харьков, 2005. – 352с.
4. Кузнецов В.В. Справочник
технолога молочного
5. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаев, Г.Г. Шиллер.- М. :Агрохимиздат, 1991. – 463с.
6. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М .: КолосС, 2007. – 455 с.
7. Технологические основы
производства и переработки