Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2012 в 21:14, дипломная работа
Цель данной квалификационной работы – является изучение современного ассортимента хлебобулочных изделий в ИП Манучарян, проведение экспертизы качества.
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Основные сведения о товаре, в сфере его назначения
1.1.2. Особенности производства и требования к качеству хлебобулочных изделий
1.1.3. Факторы, влияющие на сохранность качества товара
1.2. Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий
1.3 Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий
1.3.1. Классификация и кодирование товара
1.4. Упаковка и хранение хлебобулочных изделий
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Товароведная экспертиза и отбор проб хлебобулочных изделий реализуемых в ИП «Манучарян»
2.2. Прием, хранение и подготовка хлебобулочного сырья
2.3. Определение качества по физико-химическим показателям
2.4. Влажность хлебобулочных изделий
2.4.1. Пористость хлебобулочных изделий
2.4.2. Кислотность хлебобулочных изделий
2.4.3. Безопасность хлебобулочных изделий
2.5. Дефекты и болезни хлеба
2.6. Пищевая ценность хлеба
2.7. Энергетическая ценность хлеба
3.АНАЛИЗ РАБОТЫ МАГАЗИНА ИП «МАНУЧАРЯН» ПО РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБА
3.1. Общая характеристика магазина
3.2. Анализ структуры товарооборота и ассортимента хлеба магазина
3.2.1. Экономические показатели деятельности магазина
3.3. Анализ условий и сроков хранения хлебобулочных изделий
3.3.1. Анализ спроса и предложения хлебобулочных изделий
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
27. Кузнецов, В.И. Опрыскиватели готовой продукции в хлебопекарной промышленности. /В .И. Кузнецова, В. Литвиров. // Хлебопекарное производство.- 2009. - №2. - С.69-72.
28. Ларионова, И. Солодовые экстракты: хлеб и булочки нравятся всем. /И. Ларионова. // Хлебопекарное производство. - 2008. - №2. -с.61-62.
29. Матвеева, И.В. Корректировка качества муки на основе ферментных препаратов. /И.В. Матвеева, Ю. Белибова, М. Попов. // Хлебопекарное производство. - 2007. - №10. - С.28-29.
30. Матвеева, И.В. Пищевые добавки хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. /И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. // Хлебопекарное производство. - М.: МГУПП, 2000. - 115с.
31. ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.
32. ГОСТ Р 52961-2008. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
33. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.
34. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
35. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
36. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
37. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Рис. 1 Классификация хлебобулочных изделий
Приложение 2
Приложение 3
Дефекты и болезни хлеба
Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры.
Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.
Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения.
Приложение 4
Химический состав и пищевая ценность
Приложение 5
Экспертиза хлеба