Контрольная работа по "Молочному делу"

12. Состав, свойства и значение молозива при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных.

Молозиво (колострум) - густое вещество желтого цвета, выделяемое молочными железами животных-млекопитающих, в том числе и человека, в конце беременности и в первые 2−3 суток после родов.

При вскармливании молозивом в организме новорожденного формируется иммунная система и вырабатывается так называемый пассивный иммунитет (иммунитет, приобретенный без перенесения заболевания).

Молозиво сильно отличается по физико-химическим свойствам от молока, содержит очень широкий спектр антител к тем болезням, которыми переболела мать новорожденного за свою жизнь.

Коровье молозиво — это уникальный природный концентрат иммуноактивных факторов, биологических стимуляторов и питательных веществ, которые оказывают общеукрепляющее действие на весь организм.

Молозиво – многокомпонентная, полифункциональная субстанция, в которой содержатся биологически активные вещества: антибиотики; интерферон и иммуноглобулины; полипептид с высоким содержанием пролина, регулирующий иммунную систему (PRP); инсулиноподобный гормон; фактор, замедляющий старение; вещества с кортизоноподобными свойствами; ростовой фактор; ферменты, липиды, олиго - и полисахариды.

Одним из самых главных инструментов иммунной системы в борьбе с любыми инфекциями является совершенно особый, уникальный класс белковых молекул - иммуноглобулинов.

Иммуноглобулины - белки, нейтрализующие большинство инфекционных возбудителей и токсинов в нашем организме.

Свойства иммуноглобулинов:

- Для нейтрализации каждого вида бактерий, вирусов и токсинов в организме вырабатываются свои собственные и неповторимые по структуре иммуноглобулины. Каждый отдельный вид иммуноглобулинов действует строго избирательно, например, только против вирусов клещевого энцефалита, только против вирусов гриппа, только против стафилококковых токсинов и т.д.

- Иммуноглобулины могут оказывать свое нейтрализующее действие в минимальных концентрациях. Так, например, для нейтрализации одного вируса достаточно всего лишь одной молекулы иммуноглобулина. И это притом, что иммуноглобулины являются абсолютно безвредными, тогда как большинство антибиотиков и противовирусных препаратов сами по себе очень токсичны.

- Иммуноглобулины способны вместе с кровью проникать в любые, даже самые далекие уголки нашего организма и везде настигать «агрессоров».

У человека и у других млекопитающих в организме существует 5 классов иммуноглобулинов. Из них самым многочисленными, самыми универсальными и самыми хорошо изученными являются классы иммуноглобулинов А и G. Иммуноглобулины G действуют в крови и в тканях нашего тела, и именно они нейтрализуют до 99% инфекционных возбудителей и токсинов, попадающих в наш организм.

Интерфероны - главный элемент противовирусной защиты клеток организма.

Трансфер-факторы - уникальные молекулы «иммунной памяти», которые «обучают» молодой организм бороться с теми инфекциями, с которыми ему ещё только предстоит встретиться.

Факторы роста - единственные в своем роде природные вещества, которые в молодом организме регулируют рост и правильное развитие всех органов и систем, а в организме взрослых проявляют свои омолаживающие свойства, стимулируя обновление клеток.

Эндорфины - уникальные физиологические вещества, которые защищают организм от самых различных стрессов, повышают устойчивость к физической нагрузке.

Более того, Молозиво — это единственный продукт, в составе которого объединены в самых оптимальных пропорциях ещё несколько групп биологически активных веществ, очень важных для правильного развития и роста молодняка. Этот мощный альянс создают следующие компоненты:

Нуклеотиды - регуляторные вещества, без которых невозможны синтез ДНК и белков, а значит рост, развитие и обновление клеток организма.

Аминокислоты - "строительные кирпичики", из которых уже строятся сами белки. В частности, колострум особенно богат аминокислотой таурином, которая просто необходима для развития головного мозга, сердца и мускулатуры.

Основные витамины и минеральные вещества - незаменимые регуляторы всех жизненных процессов, начиная от отдельных биохимических реакций и заканчивая функционированием целых органов и систем.

Пищеварительные ферменты - помогают справиться с пищеварением незрелой желудочно-кишечной системе новорожденного, что крайне важно, поскольку от эффективности усвоения питательных веществ напрямую зависят рост и развитие ребёнка.

Пребиотики - природные факторы, обеспечивающие рост или нормализацию кишечной микрофлоры, обеспечивающей организм

В других природных источниках эти жизненно необходимые вещества встречаются только по отдельности.

Таким образом, Молозиво сочетает в себе свойства универсальной вакцины, универсального биологического стимулятора и наиболее полноценного и легко усвояемого питательного продукта. И если есть в природе какой-либо пищевой продукт, который может претендовать на роль «эликсира жизни», то это, безусловно, молозиво.

Биологическое действие молозива коровьего:

Выраженное иммунопротекторное (особенно в отношении инфекции слизистых желудочно-кишечного тракта дыхательной системы), иммунорегулирующее при аутоиммунных заболеваниях и аллергических состояниях, защищающее и восстанавливающее слизистую желудочно-кишечного тракта, питательное и регенерационное и др.

МОЛОЗИВО (КОЛОСТРУМ) - это единственный продукт, в составе которого объединены в самых оптимальных пропорциях несколько групп мощнейших биологически активных веществ. Эта уникальная композиция способствует надёжной противоинфекционной защите, а также запускает процесс восстановления организма.

20. Основные пороки молока и меры борьбы с ними.

По внешним признакам пороки сырого молока подразделяют на пороки цвета, технологических свойств и консистенции, запаха и вкуса.

Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

В группу пороков технологических свойств и консистенции выделено “сладкое” или сычужное свертывание молока, нескисание или преждевременное скисание молока, “пенящееся” и “бродящее” молоко. К переработке молоко с такими пороками непригодно.

Наиболее обширную группу составляют пороки запаха и вкуса. Обычно различают пороки, возникающие:

- в результате изменения жировой фракции молока (распада жира и фосфатидов);

- в результате изменения белковой фракции;

- кормового происхождения.

Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственные” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива.

При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

Под воздействием солнечных лучей молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы.

Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.

В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

Пороки кормового происхождения вызваны веществами, попадающими в молоко вместе с кормами. Кормовые запахи и вкусы при хранении обычно усиливаются. Среди пороков наиболее часто встречаются горький вкус и специфический запах, возникающие в результате поедания с кормом в большом количестве дикого лука и чеснока; горький вкус и полынный запах, вызванные поеданием полыни; присутствие в корме в большом количестве бобовых растений (в том числе люпина, содержащего алкалоиды) также вызывает горький вкус; ромашка придает молоку неприятный запах; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям.

Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию.

50. Основные биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Пороки масла и пути их предупреждения.

При хранении в сливочном масле протекают физические, химические, биохимические и микробиологические процессы. Сливочное масло отличается от других жиров животного происхождения большим разнообразием входящих в его состав жирных кислот и высоким содержанием воды. В нем имеются в большом количестве насыщенные низкомолекулярные жирные кислоты, ненасыщенные жирные кислоты и вода (25% и более), в значительной степени определяющая консистенцию и стойкость продукта. В сливочном масле летней выработки больше естественных антиоксидантов и других биологически активных соединений. При хранении сливочного масла могут происходить нежелательные изменения, вызванные окислением молочного жира, которое обычно предшествует его гидролизу, но может происходить и одновременно.

Исследование качества масла, хранившегося при −10, −18 и −25°С в течение 7 мес., показало, что кислотное число, характеризующее глубину гидролитических процессов, выросло к концу хранения в 1,2–1,6 раза. При этом липаза, катализирующая процесс, отличалась высокой активностью при всех режимах хранения. В то же время интенсивность окислительных процессов, зависящая от активности липоксигеназы, замедлялась по мере снижения температуры. Нарастание перекисных соединений происходит неравномерно: в начале хранения их количество увеличивается, к четвертому месяцу — понижается, а к седьмому - вновь возрастает. Увеличение содержания перекисных соединений в первые месяцы хранения происходит за счет кислорода, проникающего через упаковку. По мере расходования и снижения содержания кислорода во внутреннем слое окисление замедляется. Нарастание перекисей может идти за счет кислорода, получаемого из оксидов. При этом может выделяться активный кислород, способный дальше окислять жирные кислоты с образованием перекисных соединений.

Гидролиз триглицеридов и фосфатидов протекает ступенчато: в начале расщепления образуются диглицериды, затем моноглицериды, при этом, чем меньше этерифицирован жир, тем быстрее он гидролизуется. Глицериды низкомолекулярных жирных кислот атакуются липазой легче, чем высокомолекулярных. Следовательно, в сливочном масле условия для интенсивного гидролиза и быстрого накопления НЭЖК достаточно благоприятны, причем, поскольку НЭЖК окисляются легче, чем их эфиры, ускоряется процесс окисления в целом.

Раннее образование и интенсивное накопление низкомолекулярных НЭЖК могут вызвать быстрое ухудшение вкуса и запаха, еще до окисления жирных кислот.

Исследования гидролитических процессов в липидах сливочного масла при −10°С и −18°С показали, что они протекают весьма активно; причем интенсивность гидролиза и скорость нарастания НЭЖК при −18°С больше, чем при −10°С (аномальный гидролиз сливочного масла). По органолептическим свойствам масло, хранившееся при −10°С, оказалось лучше масла, температура хранения которого была −18°С и даже −27°С. Это явление объясняется возникающими при хранении масла различиями в скорости образования и окисления НЭЖК. В результате продолжающегося при отрицательных температурах ферментативного гидролиза молочного жира накопление НЭЖК происходит весьма интенсивно, скорость процесса окисления по мере понижения температуры замедляется. При замедлении процесса окисления время сохранения жирных кислот в неокисленном состоянии увеличивается, и в результате общее содержание НЭЖК при более низкой температуре хранения оказывается выше.

Активность липолитических ферментов тесно связана с фазовым переходом воды в лед. Так как процесс кристаллизации воды в масле начинается, как правило, при температуре ниже −10°С, то и процесс активации ферментов начинается в районе этой температуры, чем и объясняется накопление НЭЖК при более низкой температуре.