Влияние физических факторов на микроорганизмы

Созданы специальные устройства для искусственного получения ультрафиолетовых лучей. С помощью этих лучей обеззараживают питьевую воду, воздух лечебных и производственных помещений, холодильных камер и т. д.

Недостатком ультрафиолетовых лучей является малая проникающая способность, вследствие чего их можно применять только для облучения поверхности предметов.

Электромагнитные  волны. Электромагнитные волны имеют различную длину и частоту колебаний. Чем короче электромагнитная волна, тем выше частота ее колебаний. Считается, что электромагнитные волны больших длин (свыше 50 м) на микроорганизмы никакого действия не оказывают. Короткие (от 10 до 50 м) и особенно ультракороткие (менее 10 м) электромагнитные волны влияют на микроорганизмы губительно.

При прохождении через  какую-либо среду эти волны образуют в ней переменные токи высокой (ВЧ) и ультравысокой (УВЧ) частот, которые нагревают эту среду, причем быстро и равномерно во всей ее массе. Вода в стакане под действием таких токов нагревается до кипения за 2-3 секунды.

Токами ультравысокой  частоты пользуются для стерилизации продуктов при их консервировании. Такой метод консервирования имеет важные преимущества, так как не влияет на качество готового продукта.

Действием токов ультравысокой  частоты можно пользоваться и для вытапливания жира из тканей.

Ультразвук. Звуковые колебания, частота которых составляет более 20000 в секунду, называют ультразвуком. Ультразвуковые колебания человеческое ухо не улавливает.

Ультразвуковые волны, распространяясь  в среде, несут большую механическую энергию, могут вызвать свертывание белков, ускорить химические реакции и произвести другие действия.

Мощные ультразвуковые колебания способны вызвать мгновенное механическое разрушение клеток.

К воздействию ультразвуковых волн особенно чувствительны бактерии, споры же их более выносливы.

Эффективность ультразвука  зависит от продолжительности его  воздействия, химического состава, вязкости и реакции среды, а также  от температуры среды.

Природа бактерицидного действия ультразвука до конца еще не раскрыта. В какой мере ультразвук будет  использоваться для консервирования продуктов, сказать сейчас трудно. Попытки применить энергию ультразвуковых колебаний для стерилизации молока, соков, питьевой воды пока не дали желаемого технико-экономического эффекта.

 

 

 

 

 

 

2. Понятие о пищевых отравлениях немикробной природы. Их классификация. Гигиенические требования к содержанию загрязнителей в продуктах.

 

Классификация пищевых отравлений

К пищевым отравлениям относят  заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

В отличие от кишечных инфекций пищевые  отравления не контагинозные, не передаются от больного человека к здоровому.

Эти заболевания могут возникать  в виде массовых вспышек, охватывая  значительное число людей, а также  групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений характерны внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного  тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме.

Понятие о  пищевых отравлениях немикробной  природы По своей этиологии немикробные отравления весьма разнообразны, причем схематически их можно разделить на интоксикации продуктами, ядовитыми по своей природе и временно приобретающими токсические свойства, а также ядовитыми примесями.

Обращаясь к первой подгруппе, необходимо прежде всего остановиться на ядовитых грибах, так как заболевания, вызываемые ими, занимают важное место среди немикробных пищевых отравлений.

Из  всех ядовитых грибов наиболее опасным, несомненно, является бледная поганка, в состав которой входят сильнодействующие  токсические вещества - аманитогемолизин и амани-тотоксин. О грозных последствиях, связанных со случайным ее употреблением в пищу, свидетельствует хотя бы тот факт, что смертность при данных отравлениях достигает 50% и более.

Наиболее  часто отравления бледной поганкой наблюдаются среди детей, чему способствует то обстоятельство, что она является смертельно опасным двойником таких  съедобных грибов, как шампиньоны и сыроежки.

На  втором месте по токсичности стоят  строчки - наиболее ранние весенние грибы, ядовитым началом которых служит гельвеловая кислота, обладающая гемолитическим и гепато-тропным действием. Через 8-10 ч после употребления у пострадавших появляются длительная рвота, сильные боли в животе, адинамия, судороги и в дальнейшем развивается желтуха, причем летальность может достигать 30%.

Следует подчеркнуть, что гельвеловая кислота легко растворима в воде. Если проварить грибы в течение 15 мин и потом слить отвар, то они становятся пригодными в пищу. Для безопасности необходимо подвергать такой же обработке и очень похожие на них неядовитые грибы - сморчки.

На  третьем месте по ядовитости стоят  мухоморы, в которых содержатся мускарин, микоатропин и другие токсины, вызывающие отравление с преобладанием нервных симптомов (слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюцинации, бред, судороги и коматозное состояние). Смертность при этих отравлениях обычно не превышает 2 - 3%.

К острым немикробным интоксикациям  относятся также отравления горькими ядрами некоторых косточковых плодов (миндаль, абрикосы), в составе которых  содержится глюкозид амигдалин, отщепляющий при гидролизе синильную кислоту.

К этой группе можно причислить отравления, вызываемые токсальбумином фазином, содержащимся в сырой белой фасоли и легко разрушающимся при варке. Возникающие отравления обычно сводятся к развитию диспепсических явлений и преимущественно бывают связаны с использованием фасолевой муки и пищевых концентратов.

Пищевые интоксикации могут обусловливаться  и продуктами, временно приобретающими ядовитые свойства. К таким продуктам  необходимо прежде всего отнести проросший и позеленевший картофель, в котором резко увеличивается содержание соланина. Первые симптомы отравления обычно появляются через 10 - 15 мин и сопровождаются тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника.

Временно  ядовитыми могут являться также  икра, молоки и печень некоторых  пород рыб, преимущественно в  период нереста (окунь, налим, щука и  др.). При этом мышечная их ткань является полностью безвредной.

Наиболее  обширной представляется третья группа острых немикробных отравлений, вызываемых ядовитыми примесями к пищевым  продуктам, к числу которых относятся  некоторые соединения тяжелых металлов. Чаще всего это бывает связано  с использованием свинца, меди и  цинка для изготовления и покрытия посуды, котлов, аппаратуры и тары.

Источниками отравления свинцом могут быть глазури, эмали, краски и металлические покрытия. Согласно существующим в РФ правилам, запрещается применять для лужения  посуды олово, содержащее более 1% свинца. Что касается отравлений медью, то они  могут быть связаны с длительным хранением пищи в нелуженной медной посуде, на стенках которой (при увлажнении) могут образовываться токсичные соединения. Проявления интоксикации обычно ограничиваются кратковременной рвотой, причем в настоящее время эти отравления наблюдаются редко.

Значительно большую опасность, чем соли тяжелых металлов, представляет мышьяк, отравления которым могут обусловливаться использованием в пищу недостаточно очищенных после опрыскивания фруктов. Кроме того, источником его поступления могли служить минеральные кислоты, пищевые красители, желатин, глюкоза и др., при производстве которых применялись материалы низкого качества. В настоящее время примесь мышьяка к пищевым продуктам не допускается.

Весьма  высокой токсичностью отличаются ртутьсодержа-щие пестициды, применяемые для протравливания семян (гра-нозан, меркуран). Ошибочное использование в пищу протравленного зерна приводит к тяжелейшей интоксикации, нередко заканчивающейся летальным исходом.

Из  прочих веществ, иногда вызывающих случайные  острые пищевые отравления, можно  упомянуть соединения бария, применяемые  для дератизации, препараты фтора, используемые для дезинсекции, недозволенные  консерванты и краски. Хронические  интоксикации немикробной природы  представляют собой малосимптрмные заболевания, являющиеся результатом длительного поступления в организм незначительного количества токсических веществ (К. С. Петровский).

К их числу можно отнести пищевые  отравления, вызываемые семенами некоторых  сорных растений, например гелиотропа и триходесмы. Из них первые содержат комплекс алкалоидов (гелиотрин, лазикарпин и др.), обладающих выраженным действием на печень и вызывающих у людей развитие токсического гепатита.

Что касается триходесмотоксикоза, то характерной его особенностью является поражение центральной нервной системы, проявляющееся в форме энцефалита, который рассматривался раньше как первичное вирусное заболевание (джа-лангарский энцефалит).

К хроническим интоксикациям можно  отнести и нитратную метгемоглобинемию, связанную с длительным потребле-. нием колбас и питьевой колодезной воды, содержащей много нитратов.

Установлено, что данная интоксикация имеет существенное значение не только для здоровья грудных  детей, но и для взрослых, особенно страдающих заболеванием легких, коронарной недостаточностью и анемией. Это  связано с тем обстоятельством, что даже при сравнительно низких уровнях метгемоглобина отмечается инактивация оксигемоглобина и снижение доставки кислорода к тканям. Опасность усугубляется еще тем, что повышенное содержание нитратов обна-руживается и в целом ряде растительных продуктов, в том числе в картофеле, моркови, репе, редисе, цветной капусте, салате и др. Последнее объясняется интенсивным применением азотных и азотистых удобрений.

В настоящее время всеобщее внимание привлекает возможность развития хронических  пищевых отравлений вследствие использования  в сельском хозяйстве различных  пестицидов. Как уже неоднократно указывалось, они могут накапливаться  в почве, проникать в растения, молоко и мясо животных. Особую опасность  в данном отношении представляют стойкие пестициды, например хлорорганические ядохимикаты (ДДТ), соединения диенового  синтеза (хлоридан, алдрин) и некоторые другие. Они аккумулируются в организме человека, особенно в тканях, богатых жиром и липоидами, поражая паренхиматозные органы и центральную нервную систему. Установлена также возможность выделения их в составе женского молока.

Необходимо  подчеркнуть, что поступление вместе с пищей небольших количеств  пестицидов представляет реальную угрозу развития хронических интоксикаций, сопровождающихся нерезко выраженными функциональными и морфологическими изменениями. При этом нередко имеют место скрытые формы отравления, вообще характерные для токсических факторов малой интенсивности.

Таким образом, химизация сельского хозяйства  представляет известную опасность  в отношении возможности возникновения  массовых хронических пищевых интоксикаций и требует проведения целого комплекса  профилактических мероприятий. В этих целях запрещается или резко  ограничивается применение стойких  и особо токсичных пестицидов, устанавливаются строгие агрономические правила, регламентирующие количество используемых препаратов и сроки  их нанесения на вегетирующие растения. Другими словами, в сельском хозяйстве  следует применять для обработки  продовольственных культур пестициды  с возможно более коротким периодом распада, обеспечивающим полное освобождение съедобной части растений от остатков ядохимиката ко времени снятия урожая.

 

Гигиенические требования к содержанию загрязнителей  в продуктах.

1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия - изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Документ(ы) предприятия - изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно - эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается. В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.