Шпаргалка по "Биологии"

МУКОПОЛИСАХАРИДЫ В соединительной ткани и ее производных широко предоставлены различные сложные полисахариды, которые выполняют роль цементирующего компонента межклеточного вещества, участвуют в образовании межмолекулярных связей пептидных цепей коллагена, ретикулина, эластина, входят в состав муцинов и мукоидов, а также встречаются в свободном виде. Эти же вещества выполняют и защитную роль в соединительной и других тканях и органах по отношению к микроорганизмам. Кислые мукополисахариды разделены на три группы:  -полиуроновые кислоты—гиалуроновая кислота  и хондроитин;

Строение рыхлой неоформленной волокнистой соединительной ткани. Рыхлая волокнистая соединительная ткань входит во все без исключения органы. Клетки и волокна этой ткани имеют различную форму и функцию. Основными и наиболее часто встречающимися клетками являются  1.фибробласты, или фиброциты;  2.оседлые макрофаги, или гистиоциты; 3. адвентициальные; 4. тучные клетки. Фибробласты — крупные, отростчатые, чаще вытянутые клетки с большими светлыми ядрами. Они участвуют в образовании межклеточного вещества и волокон рыхлой волокнистой соединительной ткани. Оседлые макрофаги—округлые, или овальной формы клетки, с резко  очерченными контурами, и с небольшими плотными ядрами. Эти клетки получили название больших фагоцитов, выполняющих защитную функцию организма. Адвентициальные клетки относя к молодым отростчатым формам клеток, образующим все клетки, входящие в состав рыхлой волокнистой соединительной ткани, располагающихся вокруг кровеносных сосудов. Тучные клетки — крупные овальные, реже неправильной формы клеточные элементы, содержащие в цитоплазме специфическую базофильную зернистость. Они принимают участие в образовании основного вещества соединительной ткани. Помимо основных видов клеток, в рыхлую волокнистую соединительную ткань входят жировые, ретикулярные, эндотелиальные клетки, лимфоциты и др. 

6. Строение, состав, свойства нативного  коллагена. Изменения коллагена при гидротермической обработке.

Коллаген – это  клейдающее вещество, которое при  нагревании с водой образует клей и желатин. Нативный коллаген не растворим  в воде и органических растворителях. В очень слабой степени он подвергается воздействию слабых кислот, щелочей и протеолитических ферментов. Нерастворимость и устойчивость объясняются наличием особых поперечных связей в его молекуле, которые образованы при участии оксипролина. Для коллагена характерно взаимодействие с рядом химических соединений, называемыми дубителями. В результате дубления коллаген становится инертным к действию кипящей воды, весьма стабильный по отношению к протеолитическим ферментам и к механическим воздействиям. Нативный коллаген медленно переваривается пепсином, скорость переваривания зависит от степени измельчения и значения рН среды (ускоряется в кислой среде); нативный коллаген стойко противостоит действию трепсина, химотрепсина, котепсина. Изменения коллагена при гидротермической обработке. При нагревании коллагена в воде температурой 63-63°С его волокна деформируются, сгибаются, их длина сокращается до одной трети от первоначальной величины. При этом они теряют поперечную исчерченность, становятся более эластичными (каучукоподобными) и прозрачно-стекловидными. Такое изменение свойств коллагена называется свариванием и оно необратимо. Сваренный коллаген легко переваривается трепсином из-за разрушения третичной и ферментативной структуры его молекулы, тем самым увеличивается доступность пептидных связей белка для ферментативного воздействия. При сваривании коллагена в раствор переходит до 60% мукоидов, что обеспечивает потерю полосатости волокон коллагена. Чем больше содержание оксипролина в коллагене, тем выше температуры сваривания. Предварительное разрушение поперечных связей щелочью снижает температуру сваривания. При разрыве большинства поперечных связей в коллаген переходит водорастворимое вещество – желатин (глютин). Скорость перехода коллагена в глютин зависит от вида животного, вида сырья, температуры, предварительной обработки щелочами или кислотами. Различают желатин кислотного и щелочного способа обработки. Чем больше разрыхлён коллаген, тем ниже температура его перехода в раствор. Набухший коллаген разваривается быстрее, более полно и при менее высокой температуре (55-60°С), что используется при получении желатина высокого качества. Переход коллагена в глютин в основном осуществляется в три стадии: плавление полипептидных спиралей; разрыв межцепочных связей; гидролиз пептидных цепей.

В зависимости от предварительной  обработки коллагена (кислотой или щелочью) такая последовательность может нарушаться. Препараты желатина, полученные после предварительной кислотной или щелочной обработки отличаются между собой. При щелочной обработке частицы состоят из одной цепочки, а при кислотной – представляют собой пучки цепочек, соединённых поперечными связями. Раствор желатина очень вязкий, для него характерно образование студня (геля).Гель желатина представляет собой сетку макромолекул (мицелл), соединённых между собой предельным количеством слабых водородных связей. При нагревании до 45°С студень растворяется, т.к. повышенная температура и колебательные движения молекул способствует разрыву подвижных связей. Характерным свойством геля желатина является его способность к набуханию. Минимальное набухание происходит при изоэлектрическом состоянии желатина(рН=4.7). Набухание усиливается при сдвиге рН в кислую сторону(рН=3.3-3.6). А при сдвиге в щелочную сторону это увеличение менее значительно. При кипячении со слабыми кислотами или в воде желатин быстро гидролизуется и теряет способность к образованию геля. Продукты промежуточного гидролитического распада желатина при длительном его нагревании(термолизе) – полипептиды получили название желатозы. Их много образуется при длительной обработке коллагена кипячёной водой (клей). В холодной воде высушенный желатин только набухает, а в горячей - хорошо растворяется.  Желатин используется для приготовления кулинарных блюд, колбасных и кондитерских изделий.

7. Строение, состав, свойства и значение жировой ткани. Общая характеристика химического состава жировой ткани. Факторы, определяющие биол. ценность жировой ткани.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Жировые клетки образуются из малодифференцированных фибробластов и ретикулярных клеток. В их протоплазму включены мельчайшие капли жира, постепенно сливающиеся в одну крупную каплю, оттесняющую протоплазму и ядро к периферии клетки. Жировые клетки при этом увеличиваются и могут заполнять почти всё пространство между соединительно-ткаными волокнами. Жир накапливается главным образом в соединительной ткани брюшной полости (сальник, брыжейка, околопочечная область), под кожей (особенно развито у свиней), между мышцами и в других местах.В ряде участков тела животного она выполняет механические функции, т.к. является своего рода мягкой прокладкой, защищающей внутренние органы, от механического воздействия, при этом, будучи плохим проводником тепла она предохраняет организм от переохлаждения. В составе жировой ткани имеются ценные биологические вещества (непредельные жирные кислоты и витамины). В качестве одного из основных компонентов она входит в состав мяса и мясопродуктов, применяется как сырьё для изготовления специальных пищевых продуктов (шпик, колбасы), а также для получения топлёных пищевых, кормовых и технических жиров. Химический состав жировой ткани. Наиболее важными химическими компонентами жировой ткани являются жиры, составляющие до 98% массы ткани. В небольшом количестве в жировой ткани содержатся белки, ферменты, витамины и некоторые органические и минеральные вещества. Содержание химических соединений значительно колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, пола, упитанности и анатомического расположения тканей. Общий химический состав жировой ткани в разных участках тела животного также не одинаков, что связано с морфологическими и функциональными особенностями ткани. Белковые вещества жировой ткани, содержащиеся в сравнительно небольшом количестве в основном представлены соединительно-ткаными белками: коллагеном, эластином, муцинами и в меньшем количестве альбуминами глобулинами. Из ферментов жировой ткани наиболее характерны липазы, играющие существенную роль в диссимиляции жиров. Жиры в основном состоят из триглицеридов, но в небольшом количестве в них содержится ряд веществ, растворимых в жирах (каратиноиды, стероиды, витамины и ферменты). Их количество в жире обычно не велико, но они существенно влияют на его физико-химические свойства, пищевую ценность и сохранность. Биологическая ценность: жиры являются носителями больших запасов энергии; жиры необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов; животные жиры сами являются носителями жирорастворимых витаминов; биологическая ценность жиров определяется содержанием в них радикалов высоконенасыщенных жирных кислот; эти кислоты не синтезируются организмом (линолевая, линоленовая и арахидоновая);

Роль жиров в питании. В процессе усвоения пищи 20-25% жира гидролизуется под действием панктреотического сока, остальной жир всасывается стенками кишечника в нейтральном состоянии. Расщепление жира и его всасывание требует эмульгирование его в водной среде до размеров частиц менее 0.5 микрон. Усваяемость жиров зависит от их способности образовывать эмульсии в водной среде, что связано с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже температуры тела хорошо усваиваются, т.к., попадая в организм они целиком переходят в жидкое состояние и легко эмульгируются. Необходимая степень дисперсности жира при всасывании в кишечник достигается под действием желчных кислот только в присутствии достаточного количества свободных кислот и моноглицеридов. Это количество при введении в организм нейтрального жира образуется в результате расщепления 20-25% жира в пищеварительном тракте. Необходимая степень гидролиза в пищеварительном тракте уменьшается, если с пищей поступает частично гидролизованный жир, поэтому усваяемость жиров находится в зависимости от глубины их гидролитического распада. Т.о. количество и свойства жиров, находящихся в пище, влияет на усваяемость белковых веществ, но с другой стороны, жир, возбуждая панкреотическую железу, обеспечивает выделение панкреотического сока, который необходим не только для самого жира, но и белковых веществ.

8.  Строение, состав, свойства, значение костной  ткани и костного мозга. Биохимические процессы, происходящие в костной ткани. Промышленное использование кости.

Строение, состав, свойства костей. Кости входят в состав скелета и выполняют основную опорную функцию в организме. Они состоят из костной ткани, костного мозга и подкосницы, которые различны по структуре, химическому составу и выполняют различные функции. В отличие от других тканей в состав костной ткани имеется много неорганических соединений, на долю которых приходится от 48 до74% сухого остатка. Несмотря на высокую плотность в костях содержится значительное количество воды (от 14 до 44,5%), но в целом они беднее водой, чем другие ткани организма. Содержание основных компонентов в костной ткани, особенно воды, жира и неорганических веществ с возрастом животного меняется. Соотношение жир – вода при этом увеличивается в сторону жира и уменьшения воды.  Строение костной ткани. В состав костной ткани входят костные клетки – остеоциты и межклеточная субстанция, состоящая из межуточного, бесструктурного вещества и оформленных частиц – волокон. Межуточное вещество состоит из белковой основы – остеомукоида, который при большом увеличении имеет вид аморфного вещества, которое склеивает коллагеновые волокна и заполняет собой пространство; а также из органических соединений, находящихся в тесной связи с минеральными веществами. Из волокон коллагенового типа, расположенного параллельными рядами в виде тонких пучков формируются изогнутые пластинки и трубки. Основной структурной единицей костной ткани является остеон - это цилиндр с центральным каналом, в котором проходят кровеносные сосуды, канал окружен пластинками, внутри и снаружи расположены высокоупорядоченные пучки коллагена, пронизывающие тончайшими кристаллическими волокнами неорганической природы. Костная ткань характеризуется значительной твердостью и упругостью, что объясняется ее особенной структурой, своеобразным сочетанием морфологических компонентов. Построенных из органических веществ с минеральными соединениями нерастворимыми в воде. Благодаря своеобразию строения, химическому составу и большой плотности костная ткань стойко противостоит разрушительному влиянию микроорганизмов и других факторов. Характеристика химического состава костной ткани. При обработке костной ткани слабыми кислотами (уксусной кислотой, разведенными хлорной, фосфорной кислотами и другими) минеральные вещества растворяются, и остается мягкая эластическая ткань (органическая часть костной ткани) так называемый оссеин. Размягчение кости в результате удаления минеральных веществ называют мацерацией. Характеристика органических веществ. Органическая основа костной ткани построена из белковых веществ, входящих главным образом в структуру оссеина. Основной белок костной ткани – коллаген, составляет 93% всех белков ткани. После удаления минеральных и растворимых органических веществ коллаген оссеина путем нагревания можно перевести в желатин. Стенки костных канальцев выстроены особым белком, более прочным чем коллаген, который по своим свойствам похож на кератин, но он растворим в 1% растворе КОН и легко гидролизуется пищеварительными ферментами. Из других органических веществ в составе костной ткани содержится в небольшом количестве липиды. В составе эпифизов и диафизов обнаружен гликоген, который извлекается раствором щелочи. Специфической особенностью  костной ткани является содержание в ней значительного количества солеей лимонной кислоты – до 70% всего его запаса в организме, что обусловливает особенности биосинтеза этой ткани. Характеристика минеральных веществ. Наиболее характерным компонентом костной ткани являются минеральные вещества, составляющие до ¼ ее объема и 50% массы ткани. После прокаливания в кости остаются только минеральные вещества, при этом кость сохраняет свою форму, но лишенная органических веществ становится весьма непрочной, хрупкой и легко растирается в порошок.  Минеральные вещества кости представлены главным образом кальциевыми солями фосфорной и угольной кислотами, в меньшем количестве в ней обнаружены магниевые соли фосфорной кислоты и еще меньше мере фторид кальция. Около 99% кальция организма находится в составе скелета. Костная ткань образует тончайшие кристаллы минерала апатита, которые имеют вид палочек или игл. Кроме того, в составе костной ткани обнаружены многие микроэлементы: Al, Mn, Cu, Pb и другие. С возрастом животного на ряду с общим увеличением содержания минеральных веществ в костной ткани нарастает содержание СО₃^2- и уменьшается количество фосфатов. В результате этих изменений кости утрачивают упругость и становятся более хрупкими. Биохимические процессы, происходящие в костной ткани. Несмотря на видимую инертность, прочность и неподвижность костей в них происходят постоянно обмен веществ возобновление тканевых элементов. При жизни животного костная ткань образуется из соединительной ткани, так и из хрящевой ткани. В образовании костной ткани большую роль играют костные клетки – остеобласты, богатые РНК, что связано с их участием в биосинтезе белка. В явлениях минерализации огромное значение имеет фермент фосфатаза, для которого характерна высокая активность именно в костной ткани. Она катализирует гидролиз фосфатных эфиров органических соединений, которые поступают в костную ткань с током крови. Ежедневно обновляется от 10% до 20% минерального состава костной ткани. Обмен коллагена протекает медленней. На процесс образования костной ткани влияют гормоны зобной и щитовидной желез, гипофиза, половых гормонов, витаминов D и C. Витамин D участвует в регуляции обмена Са и Р, тем самым способствует процессу окостенения. При нарушении фосфатно-кальциевого обмена (в случае недостатка витамина D) кости утрачивают твердость, так как содержание минеральных солей в них снижается от 35% до 20% массы сухой кости и развивается рахит. Характеристика костного мозга. Костный мозг заполняет костномозговые полости. Его основой является сетчатая ретикулиновая ткань, в петлях которой расположены разнообразные клеточные элементы: эритроциты, эритробласты, лейкоциты, лейкобласты и различные по форме и возрасту кровяные клетки. Кроме того здесь расположены большие жировые клетки. При небольшом количестве жировых клеток костный мозг окрашен в желтый цвет, а при их преобладании он приобретает красноватый оттенок. Поэтому различают красный и желтый костный мозг. Красному костному мозгу принадлежит основная роль в процессе кроветворения. Эта функция мозга регулируется сложным нервно-гумаральным механизмом. Важное значение для этих процессов имеют витамины В₆, В₁₂, С и фолевая кислота, а также Fe²⁺. Оба вида мозга различаются и по химическому составу. В желтом костном мозге, являющимся запасным питательном веществом в основном содержатся жиры и в меньшем количестве холинфосфотиды, холестерин, белки и минеральные вещества. Вода в мозге содержится от 1,5% до 21%. В сухом остатке желтого мозга содержится до 98 %жира, 0,3% холестерина, 0,18% лецитина, 0,2% золы (минеральные вещества). Красный костный мозг характеризуется: вода 67,4%; сухое вещество 32,6% (белка 11,6%, жира 18%, минеральных веществ 3%).в составе жиров костного мозга преобладают пальмитиновая, олеиновая и стеариновая кислоты. По мимо компонентов общих с желтым мозгом в составе красного в значительном количестве встречаются белки и различные экстрактивные вещества. Из белков содержатся фибриноген, глобулины, альбумины. Также характерно наличие особых железосодержащих белков: ферритин – предшественник гемоглобина. В красном мозгу также обнаружен протромбин. Промышленное использование кости. Кости убойных животных составляют до 20% массы туши КРС и МРС и используется для пищевых целей. На мясокомбинатах из кости вырабатывают костный жир. Большое количество олеиновой кислоты, белков и экстрактивных веществ в костном жире создает условия для его сравнительно быстрой гидролитической и окислительной порчи. Вместе с тем костный мозг благодаря наличию белков и экстрактивных веществ представляет собой чрезвычайно благоприятную среду для развития микрофлоры, и весьма быстро могут подвергаться гнилостным изменениям. Чаще всего порча жиров в костях протекает одновременно с развитием гнилостных процессов. После извлечения жира костная ткань подвергается мацерации, золке, а затем используют для получения желатина и клея.

9. Характеристика  факторов, определяющих пищевую  ценность мяса и соединительной  ткани

Пищевая ценность мяса  зависит от количественного соотношения  влаги, белков, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов  группы В, микро- и макроэлементов и органолептических показателей. При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот, во  внимание принимается уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. О пищевой ценности мясо судят по т. н.  « качественному белковому показателю»- отношение триптофана (индекс полноценных белков мышечных ткани) к оксипролину (индекс неполноценных соединительнотканных белков). Качество мясо характеризуется соотношением  вода: белок, жир: вода, жир: белок. Между содержанием воды и жира существует обратная зависимость. В  комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели.  Цвет мяса зависит от концентрации в мышечной ткани миоглобина и состояния белковой части макромолекулы (глобин). На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакции меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каратиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок. КОНСИСТЕНЦИЯ (внешность и сочность) зависит от наличия соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размеров мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков: степени их гидратации, ассоциации  актина и миозина, уровня деструкции. На НЕЖНОСТЬ мяса влияет общее содержание соединений ткани, соотношение в ней коллагена и эластина, степени полимеризации основного вещества - мукополисахаридов. Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных  веществ, наличие летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработке. На формирование вкусОароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры, летучие компоненты. Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма скота, анатомического происхождения части туши.

Пищевое значение соединительной ткани. Пищевое значение соединительной ткани тесно связано с ее химическим составом, особое значение имеет высокое массовая доля белков. Из- за малой  способности пищеварительных ферментов к расщеплению коллагена, эластина и  ретикулина пищевая ценность этого вида сырья традиционно считается невысокой. Содержание соединительной ткани в мясе и мясопродуктах лежит в основе определения их сортности. При этом в высших сортах мяса содержание соединительной ткани минимально.  Однако, в современных условиях труда человека общепризнанные рекомендации о том, что пища должна быть калорийна  и легко усвояема - неприемлемо. Это связано с тем, что легко усвояемая пища формирует рафинированное питание, не требующее каких- либо усилий для переваривания, т.е. ведет к ослаблению функции пищеварения. Поэтому представления о том, что мясо, содержащее наименьшее количество соединительно тканных белков, наиболее полезна- требует пересмотра.  Соединительно тканые белки не содержат аминокислот: триптофан, цистеин, а соотношение остальных аминокислот в них менее сбалансировано. Вместе с тем установлено положительные действия соединительной ткани на процесс пищеварения. Учеными доказано, что коллаген, образующий  при нагревании клейдающие вещества (глютин, желатин), активно стимулирует секреторную и двигательную функции желудка и кишечника и оказывает благоприятное влияние на состояние и функции полезной кишечной микрофлоры.  В настоящее время на основе коллагена и других белков соединительной ткани создаются высокопитательные пищевые продукты, при этом особенно  перспективна их содержание с мышечными белками. При этом повышается показатель чистого усвоения белков. Для продуктов, используемых при переводе детей с грудного на нормальное питание рекомендуется содержание коллагенов 30- 38%. Показано, что при замене 50% говядины на коллаген, питательная ценность продукта не изменяется. Поэтому проблема наиболее полного использования коллагенсодержащего сырья приобретает особое значение. Это сырье находит достаточно широкое применение в производстве мясных начинок, паштетов и мясо рубленых  изделий

10.  Влияние  вида, породы и пола скота на  химический состав, строение и соотношение тканей мяса

Видовые особенности мяса. Говяжье мясо обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком. Интенсивность окраски зависит от пола и возраста и обусловлена содержанием в мышцах миоглобина (0,25—0,37% к массе мышечной ткани). Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость (сечение мышечных волокон на поперечном разрезе) и ясно выраженная мраморность, т. е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц хорошо упитанных животных, исключая мясо некастрированных самцов (бугаев). Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Запах вареной говядины сильный, приятный и более ясно выражен, чем вкус. Жировая ткань говядины имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков от кремово-белого до интенсивно желтого, иногда  шафранового. Говяжий жир обладает высокой температурой плавления и своеобразным приятным запахом.  В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, где внутренние части окрашены темнее внешних. Содержание миоглобина в более светлых мышцах составляет около 0,08— 0,13%, в более темных—0,16—0,23%. Темные и светлые мышцы отличаются и в другом отношении: в темных несколько меньше сухих веществ, в том числе и белковых, чем в светлых. Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом. Жировая ткань — мелочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в холодное время года, темнее и с более выраженной  мраморностью. Баранина—кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от возраста и упитанности. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности  нет. У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань—твердая, плотная, но не крошливая, матово-белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом.  Окраска мышц мяса птиц неодинакова: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек, у которых в грудной части мясо белое, на других участках тела - красное. В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05—0,08%), в красных его в несколько раз больше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе немного больше аргинина и фенилаланина. В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мяса птиц менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначительные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплавающей  птицы  мышечные  волокна несколько толще, чем у сухопутной. В сыром виде запах мяса птицы почти не ощутим, в вареном приятный, с различными оттенками в зависимости от вида птицы (наиболее выражен у гусятины). У мяса старых птиц запах интенсивнее. Мясо окороков обладает более сильным запахом и вкусом, чем грудинка, филе и кожа. Мясо различных продуктивных животных и птиц не одинаково по содержанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден и аминокислотный состав белков мышечной ткани. Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, что оказывает влияние на специфичность вкуса мяса. Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свинина имеет более высокий (по сравнению с говядиной на 15%) коэффициент использования в анаболизме. Значение породы.. В этом смысле значительный интерес представляют животные с хорошо развитыми частями, в составе которых преобладает мышечная ткань: спинная часть, задняя часть (окорока) и с менее развитыми малоценными частями: головой, брюшной частью, конечностями. Говоря о значении пород и экстерьера животных для мясной промышленности, следует подчеркнуть, что стандартизация пород и экстерьера являются одним из условий, способствующих механизации процесса переработки скота. Для крупного рогатого скота сложилось три основных направления: мясное, молочное и комбинированное. Оценивая значение этих направлений для мясной промышленности, нужно исходить из того, что количество мяса, получаемого от одной головы, определяется живой массой и выходом мяса к живой массе,  а полномясность -экстерьером животного.      Практикуется четыре направления разведения и откорма свиней: сальное, мясосальное, мясное и беконное, которые связаны как с породой, так и с характером откорма и возрастом типа свиней, поступающих в переработку. Большинство пород свиней—это породы мясосального направления. В возрасте до 10—12 месяцев при соответствующем откорме они дают мясной тип свиней, в зрелом возрасте—полусальный и сальный. Наиболее перспективным является беконное направление. При специальном откорме беконные свиньи в 6—7 месячном возрасте достигают 95—100 кг, при затратах корма в 1,5 раза меньших, чем при сальном откорме. Их экстерьер характеризуется хорошим развитием ценных частей туши и следующими признаками: длинное туловище, ровная прямая спина, хорошо развитые мясистые лопатки и небольшая грудная клетка, ровная линия брюха, линии спины и брюха параллельны, голова небольшая, удлиненная, ноги тонкие. Если в составе полутуши свиней доля передней части обычно превышает треть веса полутуши, то в составе беконной ее доля менее 30%, а средняя и задняя части составляют более трети каждая. У беконных свиней хорошо развиты спинные мышцы. Масса спинной мышцы беконной свиньи на 20—40% больше, чем у других категорий. В силу этого на поперечном разрезе спинной части значительно большую долю занимает площадь, образуемая мышечной тканью, т. е. так называемый мышечный глазок. Шпик твердый на ощупь, толщиной 2—4 см, равномерный по длине спины.  Многочисленные породы мелкого рогатого скота (овец) соответственно направлению их разведения разделяют на несколько групп. Для мясной промышленности эта классификация имеет значение не только в связи с выходом продуктов убоя, но также и потому, что предопределяет особенности обработки шкур. Эти группы следующие: - мясные, мясосальные (курдючные овцы), мясошерстные, мясо-шерстно-молочные, шерстные, шубные породы.  В разведении кур имеется три направления: мясное, общепользовательное и яйценоское.  Влияние пола. В зависимости от пола животных различают: мясо самцов некастрированных (бык для крупного рогатого скота, баран для мелкого рогатого скота, хряк для свиней), мясо самцов кастратов (соответственно вол, валух, боров) и  мясо самок.  Мясо некастрированных самцов — более жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами. На разрезе оно крупнозернистое. Цвет мяса некастрированных быков темно-красный, с синеватым оттенком. Мясо хряков, старых баранов, а иногда и некастрированных быков имеет неприятный запах, ощущаемый при варке. Запах мяса быков часто исчезает при хранении, запах мяса хряков — при посоле. Мясо кастратов сравнительно грубоволокнистое, но мягче, чем мясо некастрированных самцов. Оно богаче внутримышечными жировыми отложениями. Мясо быков кастратов (волов) темно-красного цвета с малиновым оттенком. Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет более светлую окраску. Жировые отложения преимущественно между мышцами, меньше под кожей. С повышением упитанности разница сглаживается. Пол животных влияет на химический состав мышечной ткани. Например, состав длиннейшего спинного мускула крупного рогатого скота одинаковой породы, возраста и упитанности, но различного пола значительно отличается друг от друга. Имеются также различия в составе экстрактивных веществ. Например, в мясе самцов почти вдвое больше карнозина, чем в мясе самок. В мясе самок больше ансерина. В мышцах коровы меньше гликогена, чем в мышцах быка и вола. В колбасном производстве особое значение придается мясу некастрированных быков, содержащему больше мышечной ткани, чем мясо волов и коровъ